食品质量检测技术中快速检测技术的应用

2020-11-25赵玉婧

商品与质量 2020年34期

赵玉婧

安徽省市场监督管理局安徽合肥 230051

判断食品是否足够健康安全，提升人们饮食安全系数的主要举措是把控好相关食品质量检测。食品质量检测技术，具有省时省力、低成本、准确性高等特点。在人们的衣食住行中，采用快速检验技术对存在质量隐患的食品进行分析，在一定程度上能减少检验所需的经费投入，还有助于提升人们的安全感，因此，快速检测技术对人们的生活而言非常重要。

1 食品快速检测技术介绍

食品快速检测技术自诞生以来，经过多年发展，已经成为了一种涵盖多个方面的综合性技术，主要包括实验室检测、现场检测和在线检测。实验室快速检测技术指的是在实验室环境下，利用专业的快速检测实验仪器，对食品样品进行快速定性与定量分析，能够在2h 内获得样品的理化指标数据。相对于传统的实验室检测，快速检测法能够节省约2/3 的时间，极大的提高了食品检测效率。现场快速检测法是指在食品加工现场对食品样品进行定性和半定量检测的方式，无需对样品进行复杂的处理即可完成检测，主要的检测方式有近红外光谱法、拉曼光谱法等。现场检测具有所需器材少、检测速度快等特点，特别适合市场监督部门在日常巡查时使用，能够极大的提高市场监督部门的监督执法能力，为食品安全监管提供有力帮助[1]。

2 快速检测技术

2.1 检验纸片法

检测纸片法可以对霉菌、大肠菌群、链球菌等细菌进行微生物检测，同时还能较好地保持与传统检测方法的关联性。例如，想要对餐具等与食品直接接触的物品进行检测，可以选择灵敏度和特异性较好的大肠菌群检测试纸；而纸片荧光法及物理反应法，主要是根据病菌代谢酶的特性而建立的检测方法，可以对大肠杆菌在食品中的相关酶活性进行检测，从而掌握食品类中大肠杆菌的具体情况。与此同时，荧光纸片支持高压灭菌，使实验过程简单化，且分辨率、准确度高。

2.2 分子生物学检测法

分子生物学检测法耗时较短，获得测试结果所只需4h。用生物检定法检测细菌的关键是设计出引物。针对生活用水中大肠杆菌O157 和绿脓杆菌等进行多重检测，检测灵敏度为10-100cfu/mL，在6h 内至少可以完成对5 种细菌的检测[2]。

2.3 免疫学检测技术

医疗免疫无损检测是对残留肥料进行检验的关键，其中，酶联免疫技术（ELISA）是最常用的方法之一，它可以对抗原和抗体进行特异性分辨。一般情况下，农药的分子量小、无免疫原性，可以通过与转体蛋白融融合的方式转化为完全抗原，通过细胞融合技术，在动物体内转化为单克隆抗体，然后根据酶反应进行定量、定性研究。

2.4 生物芯片

为了让检测结果更加精确，生物芯片技术的研发需要结合多个学科。在具体检测过程中，生物芯片可直接用微阵列方法固定多个不同的配体，此外，还可通过标记对化学物质进行识别，利用不同配体间的反应和靶分子结构进行识别，推测出其遗传基因、抗原等。依据不同生物芯片的不同工作原理，可以将其分为蛋白质芯片、基因芯片等[3]。

2.5 代谢学检测技术

（1）ATP 生物发光法。ATP 存在于活物微生物中，成分稳定，通过对ATP 浓度的检测，可以演算并估计出其携带的活菌数。采用发光分光光度计检测荧光素酶，测定荧光强度，可以通过ATP的浓度值及其线性关系，得到ATP 含量值，从而确定样品中的ATP成分。ATP生物发光法可对大批食品的真菌感染情况进行检测。在欧美地区，乳品行业普遍采用了全自动ATP 微生物荧光技术，并可对UHT 乳品活菌数进行检测和仪器设备洁净度评价。

（2）阻抗法。阻抗法是在病菌生长与繁殖试验的整个过程中，根据细胞培养液电阻、电导的变化，从而对细菌种类进行定性分析。阻抗法具有操作性强、准确、快速与灵敏等特点，适用于食品类微生物的检验。在美国，Batometer 型微生物菌种自动检测设备中，选择不同种类的培养液，可以对样品中的大肠杆菌、霉菌和乳酸菌饮料等多个品种进行定量检测。

3 食品质量检测中快速检测技术的应用

3.1 有害重金属残留检测

现如今，许多食品中都含有添加剂，这些添加剂中多少会含有铬、铅、汞等对人体危害较大的重金属或者其他化学物质。基于此，针对有害重金属残留的快速检测技术也相继出世。例如，Milestone DMA-80 检测仪可对固体和液体中的汞成分进行检查，不需进行实际操作试验，检出限为0．05ng 级[4]。

3.2 农药残留检测

在检测农药残留物的众多方式中，免疫分析技术是较为常见的一种手段。现有的酶免疫诊断试剂盒，其不仅灵敏度高，且特异性较强，能够对多种化肥、化肥进行快速检测，在检测过后，不需要进行净化处理。在检测过程中，需要配有中小型光度计。且该技术可以每小时检测20 种农药的残留情况，并且具有较高的准确度。在现阶段，对农药残留进行全面检测的技术主要是农药快速测定法、农药残毒光度计量法等。

3.3 兽药残留检测

许多厂商对动物的食品安全问题不够重视，在动物食品中更容易混入残留物，因此，对兽药进行检测，必须依靠高效率的检测方法，对残留的低含量的药物进行精确检测。在我国，可以使用多残留仪器对13 种药物开展检测和分析，但仍需要加大对高效率快速萃取仪、综合微量分析检测仪器等仪器设备的研制力度，由此可见，我国对兽药残留检测资源的需求之大[5]。