探寻法餐中的新东方主义

文 梁同正、张恬熙 编 张恬熙 图片来源 九点汇工作室 场地提供 广州卓美亚酒店-斯塞尔餐厅

广州卓美亚酒店行政总厨

卓美亚来广州了？

去年年底，卓美亚进驻广州的消息还是让人感觉蛮惊讶的。当然如果不是差旅达人的话，可能对卓美亚（Jumeirah）这个品牌并不熟悉。可是如果我提到迪拜那家超豪华的7星级迪拜卓美亚帆船酒店就是卓美亚旗下的，你应该就明白为啥广州卓美亚酒店开业会让我们如此兴奋。广州卓美亚酒店与迪拜卓美亚帆船酒店一样由KCA设计师事务所设计，这也是卓美亚在中国内地打造的第三家奢华酒店，保留了很多迪拜精奢的氛围元素，也难怪落成开业便成为网红打卡之地。

今年因为疫情原因，一直无缘探店。随着下半年餐饮业的逐步恢复，这期我们也终于等到机会探店广州卓美亚酒店，在其斯塞尔餐厅进行一场餐酒搭配。斯塞尔餐厅日常是需要预约的，如果临时起意想要到这里一尝美味，可能就得碰一下运气啦。斯塞尔餐厅的装修很有森系韵味，墨绿与米白色营造出特别的华贵感。更让女士们少女心泛滥的是餐厅坐位上摆放的毛茸茸公仔熊，就算你是一个人来这里享受美味，也不会感到寂寞呀。

当然，更加吸引我们的是斯塞尔餐厅的出品。生蚝、鹅肝、龙虾、牛柳，餐单上有不少法餐常见的元素，不过可别以为这又是一道道传统的法餐。传统的法餐真的让中国食客们又爱又恨，爱自然是法餐里考究的烹饪方式，就餐的氛围；恨却是法餐中不少传统菜式对中国胃可算不上友好。不过斯塞尔餐厅出品的菜式，通过行政总厨Alonso的精湛厨艺，把高级料理（Haute Cuisine）的概念融入了不少东方的元素，一定会让你对法餐的观念从此改观。

跟Alonso聊斯塞尔出品的菜式是件很有趣的事。Alonso的言谈风趣幽默是一方面，另一方面是他在策划这些菜品时，会很用心地思考食客们种种细微的心理。举个例子，Alonso在设计头盘这道冰镇熟生蚝时，照顾了不少食客对生食的生蚝好奇却又担心生腥味的心理，将生蚝短时间煮熟后再冷冻，保留了生食时爽脆的口感，却不必担心有生腥的金属味。再佐以干贝、虾干等广东常见的海鲜酱材料，融合了东西方饮食文化的这道头盘，就足以让你惊讶斯塞尔餐厅出品的创意了。

这一期，Alonso为我们准备了5道融合了东西方饮食文化的创意料理。想要体味下法餐中的新东方主义，可得提早预约前往一试啦。

01冰镇熟生蚝 配：蒂姿经典香槟Chilled and Cooked Oyster paired with Deutz Brut Classic NV

在西餐里吃惯了生的生蚝，冰镇熟生蚝难免让人耳目一新。主厨Alonso充分考虑到食客的接受度以及对于口味的需求，将生蚝煮熟，去掉其本身带有的金属味。冻过的熟生蚝十分饱满，有脆脆的口感，再加入炒过的干贝、虾干、西班牙火腿、蒜碎、红葱头，以辣椒汁调味，搭配着一口吃下去，口中萦绕着XO酱般的鲜香味道，即使不习惯吃生蚝的人也可以尝试。

搭配：生蚝与香槟早已是非常经典的搭配。蒂姿经典香槟酒体轻盈柔顺，带有强烈的苹果、小麦和柑橘味道，爽脆的酸度能够突出生蚝的鲜美口感，余味中的丝丝果香更让人感觉意犹未尽。

02法式鹅肝酱配：婷芭克世家阿尔萨斯精选灰皮诺法定产区干白葡萄酒French Foie Gras Terrine paired with Trimbach Pinot Gris Réserve, Alsace 2015

鹅肝可谓是法国菜里必不可少的一道经典，没吃鹅肝，就不能算是真正吃过法国菜。在这套法式餐单中，Alonso并没有选择用常见的小火微煎的方式来处理鹅肝，而是采取特殊的烹饪方式，将整只鹅肝去除血管，用手心的温度将鹅肝柔化，加盐和现磨胡椒粉，加上波特酒和少量的白兰地，冷藏腌制24小时，放到特制鹅肝砂锅于80度温水，140℃烤箱温度泡烤，制成鹅肝酱。别小看这道菜，其中的功夫可不少。鹅肝外层包裹着杂莓酱和鱼胶片，周围点缀着苹果马卡龙、腌渍樱桃萝卜、波特酒蜂蜜渍葡萄、芒果与苹果蛋黄酱，以及法式吐司。酸甜味道很好地减轻了鹅肝轻微的油腻感，食客完全可以根据自己的口味喜好，搭配不同的配料食用这道口感细腻、入口即化的鹅肝。

搭配：鹅肝口感绵密，搭配着酸甜口感的配料，整体口味较为清淡，因此在选酒时，也不宜选择酒体过重的葡萄酒。这款来自法国阿尔萨斯的灰皮诺果味丰富，有淡淡的烟熏味与微妙的香气，新鲜酸爽的口感与鹅肝酱的搭配能够让人在初秋时节，感受到焕然一新的舒爽感。

03烤加拿大龙虾尾伴配低温慢烤澳大利亚黑安格斯牛柳配：谢尼酒庄仙农红葡萄酒Grilled Canadian Lobster Tail, Sous Vide Australian Black Angus Beef Fillet paired with Pierre Chainier, Manoir de la Courtinière Chinon, Lorie Valley 2015

作为这套餐单的重头菜，Alonso在设计这道菜时可谓花了许多心思。加拿大龙虾尾在烹饪过程中就已经调味，采用蒜蓉味较重的牛油来进行煎烤，牛油的香味以及蒜味充分被龙虾尾肉吸收，即使不再加入任何调味料就已十分美味。牛肉采用低温慢烤的方法，更好地保留了牛肉本身的味道和鲜嫩多汁的口感。配料分别是土豆、松露奶油土豆泥、芦笋、手指胡萝卜，都是法餐中的经典搭配。点缀在一旁的香草黄油搭配牛肉会让口感更加香滑，如果食客不喜欢吃黄油，则可用勃艮第红酒烧汁来代替，会让牛肉的口感更加丰富和浓郁。

搭配：虽然龙虾的常见搭配是白葡萄酒，但由于这道烤加拿大龙虾尾在烹饪过程中已经十分入味，搭配红葡萄酒也能够相辅相成。而牛柳搭配红葡萄酒则很常见，这款红葡萄酒中圆润饱满的单宁和酸度能够平衡牛肉本身的油脂感，草莓和覆盆子的香气以及轻微的紫罗兰香在口中回味悠长，令人食欲大开。

04 卓美亚香草龙虾清汤伴法式海鲜龙虾浓汤Lobster Consommé with Jumeirah Garden Herbs and Seafood and Lobster Bisque

以龙虾为原料，一杯清汤一杯浓汤，带来舌尖上的二重奏。龙虾清汤中加入了由鸡茸、蛋清、胡萝卜、西芹、茴香、百里香等原料，用小火慢慢吊汤熬制而成，让鲜味物质融入到汤中，再加入白葡萄酒增加香味，喝起来清新鲜美。龙虾浓汤则是需要先将龙虾烤(香)后(搅)碎，再加上胡萝卜，洋葱，番茄，西芹，大蒜，番茄膏和卓美亚香草园自种的有机百里香等配料，再加入白兰地酒增香，最后加入海鲜汤熬制而成。食客可以依照个人口感，用小勺将奶油舀入浓汤中搅拌，搭配薄脆一起享用。精致的Expresso咖啡杯更是可以让女士在享受美味时，保持仪态的优雅。

05 法式苹果挞 Apple Tarte Tatin

这是一道自推出就十分受欢迎的甜品，苹果被切成一片片薄薄的切片，做成玫瑰花的形状铺在饼挞上，十分适合拍照。旁边点缀着五颜六色的新鲜水果以及一颗青苹果雪芭，水果和雪芭的酸甜口感很好地中和了挞的甜味。在大餐过后，这样一道酸酸甜甜、清新爽口的甜品，减轻了味觉上的厚重感，让人心情愉悦！