苏州的大肉与小肉

沈嘉禄

不时不食，寒暑有别，粉蒸走油各不同

苏州建城历史悠久，绵绵两千五百年。近三五百年，龙翔凤舞，云蒸霞蔚，枕河人家繁华梦。苏州为商贾集散之地，官僚回归林下的栖息所，富豪金屋藏娇的温柔乡，士绅品茗饮酒的欢乐场，为此配套的苏帮菜就应运而生，足与京、粤、川、扬等酒楼食肆分庭抗礼。苏帮菜还有一大特点：官府菜和私房菜做得相当出色，于是，不少身怀“一招鲜”的名厨就被官员带到外省去做了家厨。顺便说一声，在挖角这档事上，六下江南巡游的乾隆皇帝从来是毫不留情，痛下杀手的。

在一个消费型城市，厨师的地位是很高的，他对物候、风俗、味道、美学的理解，可以通过菜肴影响到千千万万人。徐珂在《清稗类钞》中写道：“凡中流社会以上人家，正餐小吃无不力求精美。”陈揖明等人在《苏州烹饪古今谈》一书中也说：“在千百年的苏州烹饪技术长河中，民间家庖的本源，酒楼菜馆是巨流……使苏州菜系卓然特立，名闻全国。”

一百多年来，在上海城市化和现代化的进程中，苏帮菜对上海人的味蕾起到了启蒙作用。苏帮菜与无锡菜相近，时人又常把苏帮馆子与无锡馆子合称为苏锡菜馆，但起主导作用的必定是苏厨。吴承联在《旧上海茶馆酒楼》中写到，同治年间就有三兴园、得和馆等多家，后来又有东南鸿庆楼、大加利、大鸿运等。十多年后又以浦五房的姑苏船菜擅名，尤其是太湖船菜，其格调与口味颇合上海人的胃口。

晚清光绪年间，上海著名的苏帮馆子如聚丰园、得和馆、来元馆、鸿运楼、太和园、复兴园等，基本上集中在四马路（今福州路）小花园一带（今浙江中路、九江路）。稍后出现的聚丰园规模最大，装潢十分讲究，也选择在四马路上开门揖客。他家被目为仕商宴会之处，“上下楼室各数十，其中为正厅，两旁为书房、厢房，规模宏敞，装饰精雅，书画联匾，冠冕堂皇，有喜庆事，于此折笺招客，肆筵设席，海错山珍，咄嗟立办……”（池志徵《沪游梦影》）

☉ 江南雅厨的荷叶扎肉

进入民国以后，则有得和馆、鸿运楼、太和园、复兴园、招商饭店、大庆馆、大加利、东南鸿庆楼、东方餐厅、万利酒楼、福兴园、大吉楼、福兴园等苏帮馆子此消彼长，叫化童鸡、清炖着甲、西瓜鸡、菇汁鲃肺汤、煨羊汤、肉饼等苏帮名菜深受食客的好评。

著名报人严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文专门讲到苏菜：“苏馆之优点，在筵席之定价较廉，而地位宽敞。故人家有喜庆事，或大举宴客至数十席者，多乐就之。”文章中还特别讲到了一味鱼翅：“顾余虽不甚喜食苏馆中之酒菜，而亦有不能不加以赞美者，则以鱼翅一味，实以苏馆中之烹调最为合法，最入味，决无怒发冲冠之象。”

苏帮馆子厨师在魔都训练出了一个庞大的客户群，苏帮菜在精细化程度与味型上与上海的人文气息相吻合，后来本帮菜在形成过程中对苏帮菜和江苏菜的吸收也是全神贯注的，从食材选择到烹饪方法再到口感呈现，全方位模仿。比方说本帮菜中的那个甜度，那个烂糯软烫，不是从川沙、高桥而来，就是从苏帮菜那里学来的。八宝鸭、红烧甩水、红烧肚档、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、炒蟹黄油、清蒸刀鱼等名肴，如今归在本帮菜谱里，其实所出皆在吴门。

托改革开放之福，上海已然成为中华美食的大观园，大江南北、世界各地的美食都纷纷抢滩魔都，但是苏帮菜馆接二连三地谢幕，南京东路上的人民饭店、荣华楼没有了，淮海中路上的绿野饭店、鸿兴馆、康乐酒家没有了，金陵东路上的大鸿运也没有了，只剩下小打小闹的苏帮面馆和苏式糕团店，或可让口味渐重的食客感受一下丝丝缕缕的姑苏风致，这不能不说是上海吃货的遗憾。

不过，在长三角深度融合的大背景下，我们倒很有必要通过美食的途径再次评估与思考上海与苏州的关系。

孔夫子提出“不时不食”，这是在农耕文明语境中对中国饮食规律的高度概括，这一点在苏州体现得尤其完美。近年来，我每年要去苏州品尝时令美食，每次收获的不止在美味，更对苏州人的生活方式与乐观态度由衷感佩，无论是一碗面、一块糕、一条鱼、一块肉，都与时序、年俗对应得严丝合缝。比如鳜鱼的吃法：春天“松鼠”、夏天“瓜姜”，秋天“千层”，冬天“干烧”。吃肉也有许多讲究，春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，入秋后吃栗子肉，寒冬腊月吃酱方和走油肉，至于白切肉、火夹肉、金银蹄、爊火朣等等，大概只有老苏州才能讲清楚昂然登盘的时间节点吧。至于苏州面馆里的焖肉，更是我逢面必浇的心头好，以前两块一叫，后经医生一再警告才有所收敛，一块为度。

糟香馥郁，内藏乾坤，肥瘦之间最有情

上个月，中国烹饪大师徐鹤峰先生请我在苏州吴江宾馆品尝新秋佳肴，我在微信上看过菜单后又生出非分之想：“有没有糟方？”

徐大师爽快回复：“做给你吃就是！”

我心心念念的所谓糟方，可不是流行蜀地的醪糟煨肉，也不是上海厨师煮熟后往糟卤里一浸完事的白切肉，更不是弄堂里邻居老太太一年四季吃不厌的送粥小菜糟方乳腐，而是一方沉甸甸的用糟卤点化而成的酥煨肉，是苏州酱方的升级版。

吴江宾馆的那一餐，糟方果然在糟火腿、糟禽肝、糟河鳗、糟白鹅之后隆重登场。四角方方的一大块，虎踞盘子中央，四周围以松仁、枇杷，浇上勾芡后的卤汁，色泽红亮，形态典雅，摆盘犹如苏州园林，美不胜收。

印象中小家碧玉的苏州人，居然烹制出一方气吞山河的大肉！

圆台面转一圈，等大家喂饱手机，徐大师执一柄快刀轻轻一拉，糟方的“内里乾坤”一下子涌现在各位吃货面前，哗！掌声阵阵，口水滔滔。

偷偷请教徐大师制作秘笈。选取黑毛猪五花硬肋一方，用粗盐抹在肉的表面腌渍一夜天——恰如袁枚在《随园食单》里对糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”，第二天坐锅焯水，时间稍稍长些，捞出后清洗干净，四面修理整齐，再入大锅加酱油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加适量自行吊制的糟卤提香去腥，取出肉皮朝上“趴”在大盘内，用“特殊手段”在瘦肉部分挖出一个方方正正的“坑”，填入事先调配好的馅料——香菇、莲子、虾子、虾仁、火腿、瑶柱、海参等，上下两爿合拢，四角用火腿丝“铆”住，用刀在表面上划出“皮破肉不断”的十六只等边方格子，入蒸箱蒸一个小时……以糟入菜，此为华丽。口感上比此前在吴江宾馆品赏过的松子东坡酱方还略胜一筹，胜就胜在糟香馥郁。

据徐大师透露，这款华丽丽的乾坤糟方将“落户”上海兴国宾馆，在即将推出的“怀旧淮扬菜”系列中作为压桌子大菜闪亮登场，让味觉追求不俗的上海人一饱眼福，一饱口福。

☉ 八宝乾坤糟方

席中不能不说的还有一道冷菜：姑苏糟南腿，它像一朵盛开的牡丹呈现在大家面前。一片片排列整齐的花瓣是用火腿做的，花瓣内嵌入一小撮雪白的酒酿，色相雅致极了。徐大师告诉我，此菜用三年的金华火腿一只，表皮治净后以文火煨熟，但是不能酥烂，一定要保持外形挺括，然后去皮拆骨，截取最好的部位，放在酒酿里浸渍四至五天，拔去咸头，再以快刀切出一毫米厚的薄片，肥瘦相间，卷成圆椎状，酿入酒酿，摆盘成一朵富贵花上桌。

我迫不及待地挟起一朵入口，火腿薄片鲜嫩异常，无筋无渣，在酒酿的衬托下清隽雅洁。除了感叹，我还能说什么呢？

徐鹤峰大师利用太湖常见食材，参以糟醉古法，丰富了江南风味，也为中国饮食文化注入了新的风尚，新的匠意。

桐桥倚棹，江南雅厨，外脆里酥煠紫盖

上周又去苏州胥城大酒店参加一场别开生面的“面宴”，焖肉、熏鱼、酱鸭、脆鳝、上素等面浇头一一尝过。第二天去天平山麓江南雅厨分享半庭嘉宴，由苏州市烹饪协会会长金洪男先生设计菜单并监制，江苏省烹饪协会荣誉会长、苏州市烹饪协会前会长华永根先生现场点评。席中有一道临时加出来的苏州老菜让我喜出望外——煠紫盖。

☉ 外脆里酥的煠紫盖

三年前华永根先生出版清代顾禄《桐桥倚棹录》馔饮部分的注释本，其中就有一道煠紫盖。在下见识浅陋，未知“梨子的滋味”，请教华先生，他笑而不答。这次他请昆山奥灶面馆的刘锡安烹饪大师带了十几块焖肉来赴宴，趁大家喝茶聊天时就悄悄下厨房操作，鸡蛋与镶粉（大米粉与糯米粉对半调和）一拌，入油锅炸至色泽金黄，一口咬下，外脆里酥，腴美无比！

华先生以他一贯的冷面滑稽风格点评：“煠紫盖，也叫炸紫盖，是苏州古法菜，成品犹如旧时知府大人出行时遮风挡雨摆威风的黄罗盖伞。这道菜的技法属于熟料裹炸，以拆骨焖肉为食材，上浆挂糊，分两次炸至色泽金黄。关键是镶粉要拌得好，不稀不僵，可以稍微加一点发酵粉，两次入锅，方能炸至糊壳松脆，焖肉酥软。焖肉当然是昆山奥灶面馆出品最好，刘大师为我省掉了一道关键工序。”

华先生还说，在苏帮菜里不少食材都可一煠，煠里脊、煠八块、煠肠、煠排骨、煠肫肝、煠面筋、煠圆子……有人把大闸蟹写成“大煠蟹”，错了。煠，在苏州方言中就是油炸的意思，这个字属于上古音，实在古老。

五香小肉，巧妙成菜，坦然走秀也称美

回到上海，次日中午收到杜三珍周健总经理快递来的一盒苏州五香小肉。这货看上去跟上海人过去爱死想死的桂花肉相似，但小肉有自己的妆容，棱角分明，色泽也接近时髦的小麦色，闻之有悦人的五香味。捉住一块扔进嘴里，外脆里嫩，舌底生津。

此前听苏州围棋高手老徐说起过五香小肉：“五香小肉是五香排骨的边角料，以前观前街有专卖五香排骨的摊头，夏秋之交也会供应小肉。小肉是用排骨的边角做的，价格比排骨便宜，成了斗升小民的恩物。小时候，我妈妈常去菜场买些价钱便宜的猪肉，切成比骰子大一点的肉块，用五香粉和面粉、生粉拌匀，炸成松松脆脆的一小盘，给爷爷下酒，我也能分到几块解解馋。后来像葑门横街的赵天禄，正宗百年老店，一到夏天也会有小肉应市。每年小暑开始做起，到重阳收场。现在我在家里也经常做，口感也不错，配冰啤酒一流。”

手机发微信谢过周总，再请教小肉的制法和特色。周总说：以往苏州人做小肉，多用边角料，如今供应丰富，选的都是猪腿肉，甚至是最好的梅肉，肥瘦相间，口感更佳。以每500克肉切成42块的规格，将猪肉去皮切成小块，然后加入葱、姜、盐、料酒、酱油，还有独家秘制的调料，搅匀后腌制两个小时，入油锅中炸三四分钟即可。为了让小肉的口感更加松酥，饱满多汁，师傅在拌料时还会加一些清水，顺时针打上劲，让水吃进肉里。这个方法让我想起新雅粤菜馆的经典名菜蚝油牛肉。

经过油锅历炼的小肉，略成方圆，棱角随意，吱吱地冒着气泡，呈现诱人的焦糖色，别急，出锅后师傅还要再撒上一些五香粉。这个时候排队的顾客已经等不及了。称好分量，都会情不自禁地捉起一块尝尝味道，五味齐发，腴而不腻，让嘴角挂起油汪汪的满足。

☉ 焖肉

补充一句，苏州杜三珍在上海开了好几家门店。据说明年将在上海开出三十家，倘若如此，上海人吃苏州焖肉、糟肉和五香小肉就不必跑远路啦。

想起上海本帮馆子，这些年来所谓的“外婆红烧肉”霸占了餐桌C位，一亮相必定满堂彩。倘若是农家土法饲养的两头乌，厨师又肯下足功夫烧到神完气足、皮糯肉酥，倒也值得不嫌肥瘦地吃个一两块，血糖飙一飙也在所不惧。有店家加蛋、加百叶结，无可无不可。但后来又有些饭店想出加鲍鱼，加海参，甚至当场刨几片黑松露，或者每一块顶一小撮鱼子酱，这造型拗得吓人，卖价当然水涨船高。只是，这种花拳绣腿往往局限于材料堆砌，内在逻辑性并不强，从本质上说，并没有使一块家常的红烧肉完成味道的转型或升华。而同时，老菜谱里的拆炖、走油蹄髈好久不见登盘了，与小肉画风接近的桂花肉、椒盐排骨也如黄鹤一去不复返了。希望本帮厨师多向苏帮菜厨师学习，先将传统老菜做好做熟，再考虑“推陈出新”吧。