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当雄牧场 四季美味

2020-11-19索穷

西藏人文地理 2020年4期
关键词:巴鲁糌粑风干

索穷

2019年,西藏牦牛存栏约480万余头,约占全国总量的四分之一。仅拉萨北部的当雄县牦牛存栏量就达28万之巨,加上为数众多的山绵半,使得当雄成为名副其实的牧场和畜产品基地。

巴鲁是当雄草原上地地道道的游牧民。巴鲁所在的當雄县,是拉萨乃至西藏著名的畜产品基地,有大约五百多名以经营畜产品为主的牧民商人活跃在西藏各地。巴鲁也在拉萨市功德林社区开办了一家售卖牦牛肉的小店。

但牧民的游牧,并非毫无界限,也不像人们想象的那样——哪里水草好就可以随意迁徙往哪里,而是在各乡村划界指定草场范围内,按季节早晚,视牧场好坏,有路线、有组织、有规律地在不同的放牧点流动。

现在是藏历三月。

当“三月草发芽,四月黄绿杂”时,牧民的第一次迁徙便开始了。这时候大部分草还没有返青,只有沿河两边的草形成一线绿,山顶仍是白雪茫茫。这既是牧畜最难度过的季节,也是牧民最艰难的日子,因为此时水草缺少,天气寒冷,牧畜瘦弱,又正当母畜产羔产犊时期,这个时节被称为“天老虎”。

这段时间,牧民最怕来自天上的三大自然灾害:大雪、大风、降温。一次大的暴风雪灾能造成畜群尸首遍野的惨状——牛羊身体经过漫长的冬季很瘦弱,经不起寒冻。新的羔犊刚刚降世,没有一点自我防寒能力,全靠人为保护,然而在人烟稀少的高寒草原,牧民们宁愿自己挨饿、受冻,也要把帐篷让出来安顿瘦弱的牲畜,把有限的粮食和茶叶拿出来喂养牲畜,把幼畜抱在怀里和温床上保暖。

牧区的传统美食

当雄,草原辽阔,水草丰美,是拉萨传统的天然牧场。其重要的牦牛产区——也就是巴鲁的家乡宁中乡,这里早就有“男商女牧”的传统习俗,因此他从十八岁就开始学做生意。

巴鲁带我去的地方是念青唐古拉山脚下当雄县宁中乡曲才村。曲才,在藏语中就是温泉的意思,村中有好几个地热和温泉群,在寒冷的冬季冒出炽热的水汽,呼呼作响。

第二天一大早,他带我到村中各处看看。

在青藏铁路占地补偿项目住房建造中,村中其他人为清静选择了远离公路的宅基地,只有巴鲁,带着家人和亲戚们,执意在路边上、温泉对面建设起自家的商住两用地,房子建成不久就被商户租赁一空,成为村中为数不多的“房东”。

温泉度假村每年接待大量来自全国各地的游客。看到商机的巴鲁又在温泉边上买地盖了一栋两层的楼房,租给一位商户开起一家生意兴隆的“大河家餐厅”。

大河家餐厅背后50米处,便是青藏线上著名的地标性建筑“亚运火炬少女”雕塑,不少游客吃完饭喜欢在这里合影留念。

“他们的生意好得很,我也经常去他这儿吃饭。不过今天咱们必须回家吃饭。”巴鲁回到家里,大姐群宗正在做饭。

趁大姐做饭的工夫,巴鲁给我讲起了牧区的传统美食。“在我们当雄牧区,乳、肉、青稞是牧民的三大主要食品,并以这三类食物单独或混合加工,做成了各种各样的食品。”

夏天是牛的产奶旺季,牧民们吃乳类食物比别的季节多。乳类大多为牦牛奶,其次为绵羊奶和山羊奶,人们既喝鲜奶,也喝酸奶,吃奶渣,偶尔也喝从牦牛奶中提取酥油后剩下的奶渣汁熬煮出的“达拉”。

秋冬季,牛羊膘肥肉满,是屠宰的大忙季节,人们这时以肉食为主。人们一般是把新鲜的牛羊肉卸成大块用清水煮到六至七成熟,牧人不分男女,腰间都挂着一把小刀,既是装饰,也是随身的餐刀;同时,牧民还会将牛、羊肠灌制成极为美味的血肠和肉肠,他们用餐刀,刀口往内里切着这些肠、肉吃。

血肠是用新鲜的牛羊肝、心、油切碎加上糌粑、牛血或羊血灌进小肠内而成;肉肠则是在肠肚内灌进切碎的肉或油。

当雄的冬天地冻天寒,冬宰后的牛羊肉放在帐篷外自然冰冻,作为冬、春两季食用的肉食储备。

风干肉是牧民冬季特有的食物。每年冬宰后,各家各户都要做风干肉,以备来年之需。风干肉是在冬宰时(一般是藏历十月份左右),将带骨牛羊肉切成长条放在用石头或牛粪堆砌成的圆形储藏窑内,存放时地上铺一层石头,石头上再层层堆放牛羊肉,顶上用牛皮或毛毡盖上。

当雄的冬季往往是零下几十摄氏度,气候寒冷干燥,牛羊肉经自然风干,一两个月后即成了风干肉,可存放数月不坏,取之即食,十分方便,且保持了肉味原香。

牧民爱惜食物。巴鲁说草原男人成长的标志之一,是必须把一根骨头肉啃得溜光发亮,不留一根筋肉,否则会被人瞧不起,认为他还不是一个合格的牧民男人。因此有句俗语“牧民啃过的骨头狗见了都会哭”。

牧民是方便食品的发明者

巴鲁还讲起他父亲最喜欢吃的“石炙肉”,可谓最早的野外路餐(方便食品)。

巴鲁的父亲不是本地人,老家在察隅,小时候入拉萨下密院为僧。西藏民主改革后还俗,投奔当雄的一个同门师兄,落户曲才村,跟一个当地姑娘成家,生下巴鲁姐弟。

巴鲁父亲小时候为寺院经商跑路,最喜欢吃的是一种方便又美味的“石炙肉”。

这种做法最早源于民间游牧生活和马帮生涯,简便易做,非常鲜美。商人和牧民赶着大群牲口上路,吃饭的时候他们会在营地上先将洗净的鹅卵石在篝火中烧红,然后将牛宰杀后取出牛胃翻洗干净,再将牛肉剔骨切碎,将烧红的鹅卵石、野葱、盐等一起装入牛肚,扎紧牛肚。

由于牛肉在肚内受热,牛肚逐渐膨胀,嘭嘭鼓涌,似欲崩破,此刻用铁针或其他利器轻轻戳洞放气,直至牛肚不再膨胀,再用刀划开一点口子,取出积在里面的肉汁品尝,最后将肚皮整个划开,吃一块肉,喝一口汤,搭配糌粑团及汁,鲜嫩丰美无比。

因此可以说西藏的牧民是野外路餐(方便食品)的发明者。

由于长期受到生产生活生存环境的限制,西藏牧民惯于野外生活,藏族先民发明了便于拆装携带的牛毛帐篷,也是为了适应和习惯这种大自然里的户外生活。

不只是牛毛帐篷,草原人民的传统食品如糌粑、奶酪、风干肉、酥油等,无不是上等的户外美食,其独特的鲜美风味不逊于任何一种烹调的佳肴,而且这些经过加工的熟食品,在任何一种艰险的环境中都能自如享用,如在户外找不到水源的情况下,糌粑可以干吞,酥油和奶酪又可以直接配着糌粑结团吃,牧民们的皮质餐具“唐古”(一种一般用刮毛后的熟獐子皮制成袋状皮囊的餐具,缝上绳子便于收口,里面加茶奶可揉糌粑团,也可以装酒浆奶水等封口后挂在牛马鞍上携带饮用)就可以直接代替固体碗筷使用,其快捷、方便令任何一种方便食品都黯然失色。

随着巴鲁手指的方向看去,我见有远道而来的草原牧民大大方方地在草地上席地而坐,蛮有兴致地东张西望。

夏天,他们开来自己的汽车,带来了轻便的露营帐篷和五彩缤纷的纱布围帐,选一块地方安营扎寨。里面摆上音响等娱乐用品,还有各种干果和风干肉、酥油茶等,全家老少欢声笑语地坐到自然母亲的怀抱里,一个临时的“帐篷之家”就这样组成。

西藏灼人的阳光把人们的脸庞晒得又红又亮,好似熟透的果实,他们爽朗的歌声会传到很远很远的地方。

牧民的割草季:如何保持牛羊膘情

在巴鲁家中的牧圈里,有一头孤单的牦牛,他的小孙女格桑斯珍说这是一头30岁的老牦牛,正在给它“念经”。

中午巴鲁兄弟干完活回家,他说这头母牦牛只有七岁,但是因为牙口不好,消化不良,多年不怀孕,打算处理掉了,大概下月会出栏。

巴鲁说给牦牛“念经”是因为牧民跟牦牛感情很深,有的牧女挤了一辈子奶,会给母牛喂“点心”吃,久而久之这些母牛仿佛是家庭成员一样,有女人靠近时它会走近来,若是男人走近,它凭直觉就以为会被出售或宰杀,就会逃得远远的。

而当家中需要宰杀牦牛时,人们会将牦牛在家中圈养两个月,提供精饲草料喂养,同时会用录音机的声音让牦牛听经(超度)。当老母牛被杀时,跟它处了很久的牧女有的不忍目睹,会流下伤心的泪水。

那么如何保证让牦牛吃到精饲草料,也就是保持牦牛的膘情呢?巴鲁说那就要靠割草季储存的草料了,此外,他们也会从农区买一部分精饲料喂养。

西藏高原的牧草全靠自然生長,一般在藏历每年四月份发芽,五月份进入生长旺季,藏历八月份开始枯黄。历史上牧民没有人工栽培牧草及贮草的习惯。

当雄一带的牧草主要有以下几种:纳杂、雄杂草多在藏历四月发芽,五月底全部返青、抽穗,六月扬花,八月开始枯黄。直立,丛生,杆粗,为多年生禾本植物。这种草一般生长在河谷平川等比较潮湿的地方。

夏秋两季,牧民一般不在生长湿地杂草的地方放牧,而将这种草留下,作为牲畜冬春两季的饲草。这种草营养丰富,牛羊马一年四季都好吃这种草。

还有帮杂(高山草甸草)、保草等,这种草营养丰富,抗寒抗旱能力很强,牛羊马都喜食这种牧草,是牦牛冬春两季的主要饲草。

割草季可以说是当雄牧区特有的一种生产习俗,由于境内湖水多湿地多,空气湿润,当雄草原的牧草普遍长势良好,每年的这个时候,邻近的村甚至全乡的人都聚在一起,搭上帐篷,一起割草,这样的劳动大概要持续10天。

如今,当雄草原割草季的日期固定在10月1日。割草区是多年来专门划定的,组织工作全由民间承担。

割草季那些天,数百顶帐篷拔地而起,一改往日草原上人烟稀少的景象,到处是熙熙攘攘的人群。男人们为割草和赛马做准备,孩子们互相追打,商人们则忙于生意。这种繁荣景象持续到几天后割草节结束。那些帐篷会在一夜之间消失得无影无踪。

割草季是为了能够让牛羊更好地度过严冬,也是为了避免长了一个夏季的高草被白白地浪费掉。

于是人们在草刚刚开始转黄时,就把冬季草场里高高的青草割下来,在太阳下翻晒,蒸发掉多余的水分。这样就能存放整个冬季,而且草里的营养也不会丢失掉。

当地古老的《割草歌》唱道:

夏三月里生长的青草,

秋三月里少年来收割,

冬三月里牛羊来美餐。

若不会捆扎打结,

草捆如烂绳编扎;

若是会捆扎打譬,

草捆像金丝扎成。

那镰刀快如羚动,

编草捆像惊鹿迅捷,

那镰刀的木把松动,

是封蜡被太阳晒化。

当夏草长满山坡时,

直吃得腮帮子疼痛,

当冬草被风吹跑时,

也没啥可生气不平的。

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