猪下水的卤制

原料配方

原料：猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等猪下水100kg。

配料（按原料100kg计）：食盐2.5kg（如无老汤，新卤为4kg），酱油2kg，白糖2kg，糖色0.6kg，白酒2kg，香辛药料1.3kg。

香辛药料配比：山奈100g，丁香300g，桂子50g，小茴香50g，八角200g，甘草200g，肉豆蔻100g，桂皮200g，陈皮100g。

原料处理

猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温75～80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修理干净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮数分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。

猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到70～80℃温开水中浸烫数分钟，烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。

猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐揉搓，洗后在80～90℃温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥干水分。

猪大肠：将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐揉搓肠壁，将污物除尽。用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

猪心：将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡数分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。

猪肝：将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放沸水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血漬。

卤制方法

先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3～4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1.25kg。

将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。（据食品伙伴网）