老字号隔屏“飘香”看饿了网友

裴晓静

布局零售业务及“半成品”销售，老字号餐饮商家开辟出一条止损新路径。

据恒大研究所关于疫情对行业冲击的报告，今年春节7天，餐饮业共损失5000多亿人民币。

疫情之下，餐饮企业“实难”，但是也给了大家一个思考转型的机会。卖菜、推出半成品、远程预定……为了减少亏损，老字号企业也是下足了功夫。

便民菜摊售囤菜

随着新型肺炎疫情的扩散，生鲜果蔬、米面粮油等生活必需品的供应成了打赢防疫战的重要保障。同和居、同春园、护国寺小吃、柳泉居、鸿宾楼等多家老字号餐饮企业通过设置便民菜摊助力菜蔬供应。

据同春园饭店工作人员介绍，餐厅推出的售卖菜摊产品丰富，西红柿、西兰花、白菜等一应俱全，菜品更是平价或折价销售，比附近超市便宜不少。为了确保采购市民及饭店工作人员的安全，售卖蔬菜的员工都佩戴了合格的防护口罩，及时对设备进行多频次消毒。

春节前一周，各大饭店就会开始备货，开设便民菜摊不失为避免囤菜浪费的好方法。推新“食招”揽顾客

2月10日起，各企业开始陆续复工，无论是单位堂食还是外出就餐，都存在一定的安全隐患。

2月11日中午，30套售价为28元的三菜一汤工作餐，从豫园的上海老饭店被送往附近办公楼。八宝辣酱、红烧狮子头、腌笃鲜、百叶结红烧肉等本帮名菜与莴笋、塔菜、冬笋等时令新鲜蔬菜搭配，每天不重样。

一直以堂食为主的同庆楼充分考慮自身优势，推出盒饭、成品菜套餐、半成品菜肴、面点甜品外带等业务。华天旗下同和居、二友居等多家老字号推出了线上外卖、送餐到家、团体套餐、外带窗口等多种服务模式，以方便消费者在公司或单位就餐，减少疫情期间的外出频次和感染风险。

线上传授制作工艺

春节假期开始至今，各种美食的制作教程频上热搜，宅在家的人们对亲手制作美食充满了兴趣，老字号企业们也开始线上直播传授菜品制作技艺。

直播镜头前，峨嵋酒家川菜烹制技艺代表性传承人毛春和大师身穿白衣、头戴高帽，一边烹制，一边将技巧娓娓道来：选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉;火候把握在“刚断生，正好熟”之间;上浆码足底味，鸡丁剞花刀，与配料花生米形色相称;烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”……

一整套流程操作下来，香气几乎要溢出屏幕，直播观众留言频频刷屏“看饿了”。

餐饮业变革来袭

今年疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成;营收损失在七成以下的仅为5%。

为了及时止损，餐饮业迎来了变革，开始试点新零售的运营模式。

以京东、盒马、每日优鲜为代表的平台企业纷纷喊话“抱团”。京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”倡议。自发起倡议以来，全国已经有200多家餐饮企业响应。目前包括广州酒家、杏花楼在内的百余家餐饮企业已经加入，另有九毛九、花家怡园、紫光园等50多个全国餐饮品牌，在京东发出倡议后积极沟通咨询。

业内人士分析认为，餐饮品牌自身拓展零售业务，仓储、物流等都是较难攻克的难题。餐企对于平台冷链物流的实力要求极高，如若餐企不能第一时间掌握消费者数据，对于后期原材料备货、销售排期等均易产生影响。