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冬日至味说“烂糊”

2020-11-16钟穗

食品与健康 2020年11期
关键词:菜名煸炒肉丝

钟穗

“烂糊”,也称“烂糊肉丝”或“黄芽菜烂糊肉丝”。这个菜名,乍听之下,可能会让人有些摸不着头脑。其实说白了,就是黄芽菜烧肉丝。

在苏州俚语中,“烂糊”一词放到菜名里,说明此菜中所含的食材已被焖至软烂,易于入口。黄芽菜是大白菜中的一个优质品种,其味香而甜,纤维细嫩,是苏州人家冬令餐桌上常吃的蔬菜。用其制成的三鲜汤、炖粉丝、炒年糕味皆美妙。其中,最具地域特色的就是这道“烂糊”。

多年前,姑苏城曾盛行一名宴,名曰“四六四”,即一场宴席含四道双拼或三拼冷盆菜、六道炒菜、四道大菜。大菜中除了蹄髈、红烧鱼、大肉圆,另一款往往就是这“烂糊”,可见此菜档次不低。而“烂糊”的原料其实极为简单,只因味道清鲜爽口,才能跻身大菜行列。

在笔者上初中的时候,“烂糊”是不少单位、学校食堂的“看家菜”。我就读的学校食堂供应的菜肴品种很少。尤其是冬季,每到中午下课后,小伙伴们便顶着寒风,如饿狼般冲到食堂里“抢菜”。而队伍排得最长的那个打菜窗口,售卖的必定是 “烂糊”。

只是,食堂出品的“烂糊”,其中只有很少的被切得极细的肉丝——充其量起到一个点缀作用,其数量甚至比不上葱花和蒜瓣。但有总比没有强,肉的油润加上黄芽菜的鲜甜味道,令此菜在学生中广受欢迎。在寒冷的季节中,热气腾腾的“烂糊”和咸香浓稠的菜汤配上白米饭,立刻让孩子们的一餐变得有滋有味。

說起来,“烂糊”所用的烹饪材料极普通,其做法也不复杂。但是,越是这般至简、至纯的菜肴,在烹调时越需要掌勺者注意细节、火候。只有烧入味,达到烫、鲜、烂的程度,“烂糊”方算合格。

选菜叶长得紧实的黄芽菜,多扒掉几层老帮子,将其一片片洗净,切成二寸长的菜丝。切时,要顺着菜的纹理切。这样,即使久煮,仍可使菜保留纤维,具有口感。此外,这样做还可使菜在烹调过程中减少菜汁渗出,令成品的卖相更加美观。将半瘦半肥的猪肉切粗丝,加盐、生粉,码味上浆。准备工作做好,烧热炒锅,加少许猪油,下肉丝用黄酒划散,炒至断生。随后,用锅内剩余的油煸炒黄芽菜梗,加盐,约十分钟左右后再放入菜叶,用旺火烧至白菜鲜甜。如时间充裕,可做进一步精细加工:另取一锅,烧热后放少许猪油,加葱花煸炒,放入炒好的猪肉丝黄芽菜,煮沸后用芡粉勾至浓稠适度。

“烂糊”上桌时,油光光、黄澄澄,汤汁厚重、汤菜融和,冒着缕缕热气,滚着锃亮的油花,让人食欲大开。用汤匙将其连汤带菜轻轻舀起,细细品之,只觉汤浓味美,黄芽菜虽已软烂,却饱吸了肉丝的鲜味,而肉丝裹在“烂糊”中,也愈发嫩滑。特别是在冬夜,吃上一份热气腾腾的“烂糊”,可让人顿觉浑身温暖。而“老苏州”特有的生活情趣,便于此时呼之欲出了。

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