冬日至味说“烂糊”

钟穗

“烂糊”，也称“烂糊肉丝”或“黄芽菜烂糊肉丝”。这个菜名，乍听之下，可能会让人有些摸不着头脑。其实说白了，就是黄芽菜烧肉丝。

在苏州俚语中，“烂糊”一词放到菜名里，说明此菜中所含的食材已被焖至软烂，易于入口。黄芽菜是大白菜中的一个优质品种，其味香而甜，纤维细嫩，是苏州人家冬令餐桌上常吃的蔬菜。用其制成的三鲜汤、炖粉丝、炒年糕味皆美妙。其中，最具地域特色的就是这道“烂糊”。

多年前，姑苏城曾盛行一名宴，名曰“四六四”，即一场宴席含四道双拼或三拼冷盆菜、六道炒菜、四道大菜。大菜中除了蹄髈、红烧鱼、大肉圆，另一款往往就是这“烂糊”，可见此菜档次不低。而“烂糊”的原料其实极为简单，只因味道清鲜爽口，才能跻身大菜行列。

在笔者上初中的时候，“烂糊”是不少单位、学校食堂的“看家菜”。我就读的学校食堂供应的菜肴品种很少。尤其是冬季，每到中午下课后，小伙伴们便顶着寒风，如饿狼般冲到食堂里“抢菜”。而队伍排得最长的那个打菜窗口，售卖的必定是 “烂糊”。

只是，食堂出品的“烂糊”，其中只有很少的被切得极细的肉丝——充其量起到一个点缀作用，其数量甚至比不上葱花和蒜瓣。但有总比没有强，肉的油润加上黄芽菜的鲜甜味道，令此菜在学生中广受欢迎。在寒冷的季节中，热气腾腾的“烂糊”和咸香浓稠的菜汤配上白米饭，立刻让孩子们的一餐变得有滋有味。

說起来，“烂糊”所用的烹饪材料极普通，其做法也不复杂。但是，越是这般至简、至纯的菜肴，在烹调时越需要掌勺者注意细节、火候。只有烧入味，达到烫、鲜、烂的程度，“烂糊”方算合格。

选菜叶长得紧实的黄芽菜，多扒掉几层老帮子，将其一片片洗净，切成二寸长的菜丝。切时，要顺着菜的纹理切。这样，即使久煮，仍可使菜保留纤维，具有口感。此外，这样做还可使菜在烹调过程中减少菜汁渗出，令成品的卖相更加美观。将半瘦半肥的猪肉切粗丝，加盐、生粉，码味上浆。准备工作做好，烧热炒锅，加少许猪油，下肉丝用黄酒划散，炒至断生。随后，用锅内剩余的油煸炒黄芽菜梗，加盐，约十分钟左右后再放入菜叶，用旺火烧至白菜鲜甜。如时间充裕，可做进一步精细加工：另取一锅，烧热后放少许猪油，加葱花煸炒，放入炒好的猪肉丝黄芽菜，煮沸后用芡粉勾至浓稠适度。

“烂糊”上桌时，油光光、黄澄澄，汤汁厚重、汤菜融和，冒着缕缕热气，滚着锃亮的油花，让人食欲大开。用汤匙将其连汤带菜轻轻舀起，细细品之，只觉汤浓味美，黄芽菜虽已软烂，却饱吸了肉丝的鲜味，而肉丝裹在“烂糊”中，也愈发嫩滑。特别是在冬夜，吃上一份热气腾腾的“烂糊”，可让人顿觉浑身温暖。而“老苏州”特有的生活情趣，便于此时呼之欲出了。