南方香草说砂仁

李红珠

俗话说“北有高丽参，南有春砂仁”，砂仁既是厨房里烹制美食的香料，又是一味化湿开胃的良药。

清洁口腔的零食

砂仁是姜科植物阳春砂、绿壳砂或海南砂的干燥成熟果实，作为芳香草药在我国应用已经有一千三百多年的历史。砂仁还是南方地区的观赏植物——初夏可赏花，盛夏可观果，秋冬季节收获果实供药用。新鲜的砂仁果实颜色紫红，与杨梅很像，但表皮上有许多尖刺。干燥后，其外壳变成褐色，壳内装着香喷喷的果仁，轻轻摇动会发出响声。

现代研究显示：砂仁含有树脂、蛋白质、纤维素和矿物质等成分。砂仁的香味来自于其含有的挥发油，如乙酸龙脑酯、樟脑、樟烯、柠檬烯、β-蒎烯、苦橙油醇、α-蒎烯、莰烯、桉油精、芳樟醇、α-胡椒烯、愈创木醇等。在没有口香糖的古代，有人把砂仁当作清洁口腔的小零食。《红楼梦》第六十三回描写了尤二姐饭后咀嚼砂仁，贾蓉进门后与她抢吃的场景。直到近代，我国有些地方的百姓还保留有饭后嚼砂仁助消化的习惯。

调和百味解油腻

砂仁是重要的解腻香料，可以用来煲汤。因其浓郁的芳香中带有一些辛味，回口有些苦涩，所以一般煲汤时不单独使用砂仁。砂仁还可炖肉，如牛肉、猪五花肉、排骨、肘子，内脏如大肠、肚儿等，家禽类的鸡、鸭、鸽子等，淡水鱼中的鳝鱼、鲫鱼、鲶鱼等。以砂仁的辛香去掉肉类的腥臭，既能使肉食肥而不腻，又有助于消化，可谓一举两得。特别是，用砂仁搭配山柰、陈皮加工猪蹄、猪大肠等腥味比较重的食材，可令成菜香气四溢。

砂仁虽然产于南方，但是各地菜系都有用砂仁调味的名菜小吃，比如鲁菜 “九转大肠”“砂仁肘子”、苏州的“砂仁炒鳝丝”、京味“卤煮火烧”、吉林“李连贵熏肉大饼”、粤菜“砂仁瘦肉汤”、川菜“砂仁肚条”，养生菜“砂仁炖牛肉”“砂仁天麻纸包鸡”“砂仁鲫鱼汤”“砂仁金橘粥”等。砂仁也是调制红卤水、白卤水不可缺少的香料，经常与其他香料配合制作复合味型的地方风味，如山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、张集熏鸡、河南孔集卤鸡等。

医林珍品阳春砂

砂仁多产于缅甸、泰国、越南等东南亚国家，在我国的福建、广东、广西都有出产，其中以广东阳春县的砂仁品质最好、最有名。传说很久以前，阳春县曾发生一次牛瘟，唯独蟠龙金花坑附近的耕牛没有发病。据说，此处的牛是吃了一种散发浓郁芳香的草才得以幸免。后来，人们发现这种草就是砂仁的植株。从此，阳春砂仁名声大噪，被视为“医林珍品”，也是我国四大南药之一。

历代医家总结砂仁的特点是辛温化湿而不燥烈，行气而不破气，是醒脾调胃的良药，对于脾胃气滞、脾胃虚寒而致的泄泻、冷痛等均有良效。唐代甄权的《药性论》认为砂仁的功效是“化濕开胃，理气止痛”。寒冷的冬季，一些人食用牛羊肉之后会出现消化不良、饭后腹胀的症状，此时砂仁便可派上用场。

现代药理研究表明：砂仁中丰富的挥发油成分是其主要的药效成分，可以保护胃黏膜，促进胃肠机能，止痛、止泻，促进消化液的分泌，排除消化道积气等。但需要注意的是，砂仁不宜经常食用。因其性温，所以只适合寒湿体质的人，如总感觉睡不醒，莫名有乏力、沉重感，小便色清，大便稀溏，舌体胖大齿痕多，舌体白腻等。

|入|肴|食|方|

-砂仁猪肚汤-

原料：砂仁5克（敲碎），生姜两三片，猪肚1个，盐适量。

做法：将猪肚洗净切片，加入适量的水，与生姜一起煲汤，炖熟后，在起锅前5分钟左右放入砂仁、食盐即可。

功效：健脾暖胃、祛湿理气。

-砂仁陈皮粥-

原料：陈皮3克，炒鸡内金5克，砂仁粒3克，大米30克，白糖少许。

做法：将陈皮、炒鸡内金、砂仁共研细末，装入纱布袋里;大米淘净，加清水适量煮粥，待熟时放入纱布袋，煮5～10分钟，再加白糖调味即可。

功效：祛湿理气。

-阳春砂仁三七煲鸡汤-

原料：阳春砂仁5克，母鸡600克，三七片5克，姜片、盐适量。

做法：三七片洗净，老母鸡洗干净切块，共同炖煮1小时;阳春砂仁拍碎，汤快煲好时将砂仁和盐放入锅中，再煲15分钟即可。

功效：养胃健脾、补虚止痛。