麦麸，肠道的清道夫

2020-11-16黄盼盼

食品与健康 2020年11期

黄盼盼

麦麸，这种曾经不能算作食物的废弃物，如今因为含有大量膳食纤维，有助于缓解现代人常见的便秘、高血糖、高血脂等问题，成为不少人的餐桌新宠。

麦麸即麦皮，为小麦加工面粉过程中产生的副产品。每100克麦麸中含膳食纖维31.3克，而脱去麦麸的精制面粉中只含0.6克膳食纤维。通过石磨和膨化等复合工艺可将小麦麸皮加以利用，制备成高纤维全麦粉。全麦粉是含有小麦麸皮和麦胚的微褐色粉状物质，保留有大量的粗纤维——每百克含膳食纤维12.6克。

麦麸是当之无愧的肠道清道夫。首先，人类的肠道中容易滋生各种腐生菌，从而产生致癌物质。在肠道有益菌的帮助下，麦麸中的膳食纤维可以产生脂肪酸从而降低肠道内pH值。而腐生菌在低pH值的环境下是不能生存的。麦麸还会帮助肠壁形成一层保护膜，降低大便对肠道的不利影响，并有助于排便。其次，麦麸对致癌物质不仅具有很强的“灭活”作用，还可以减少肠道中的致癌物质——吸收致癌物质，并令其随粪便排出体外。第三，麦麸可以降低诱发癌症的相关酶的活性，有效预防结肠癌、直肠癌。此外，麦麸也是减肥小能手，它所含的膳食纤维可抑制部分糖和脂肪在肠胃内的吸收，并且促进体内脂肪的消耗。

虽然麦麸的营养价值较高，但是其口感不好，容易拉嗓子，且不易令食物成型，再加上麦麸含有活性较强的脂肪氧化酶和脂肪水解酶，容易产生哈喇味，使麦麸的利用受到了限制。目前，市场上的麦麸制品品种较少。建议您购物时注意观察相关食品外包装的配料表，以便掌握该产品所含麦麸的比例。比如，某款全麦麸皮粗纤维面包的主要配料为全麦粉、小麦粉和麸皮等，所含麸皮比例较高，口感较为粗糙。而某品牌的小麦麦麸饼干，其口感较为香醇，主要原料为小麦粉，其中麦麸的含量非常少。