中式香肠加工工艺及配方优化的研究

黄传晖

（三明市食品药品审评与不良反应监测中心，福建 三明 365000）

中式香肠又名腊肠，是我国一大传统腌腊肉制品，发展至今已有上千年的历史。中式香肠是以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、白糖、酒等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经风干、烘焙等工艺制成的香肠制品[1-3]，产品执行标准为GB/T 23493—2009《中式香肠》[2]。目前中式香肠生产企业普遍缺乏科学合理的工艺参数，不利于企业的规范化生产。

本研究以中式香肠为研究对象，以猪肉为主要原料，通过单因素试验和正交试验，采用感官评定的方法探讨食盐添加量、肥瘦比和白糖添加量对中式香肠品质的影响，最终研制出一款质感良好，具有一定营养价值，且能满足相关标准要求的中式香肠产品，为相关企业规范生产管理行为提供一定的技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原辅料：新鲜猪瘦肉及猪肥膘、食盐、白糖、味精、香辛料、白酒等购于福建三明。

肠衣：蛋白肠衣购于保定禾点商贸有限公司。

1.2 仪器与设备

TJ-12-TJ-32绞肉机：诸城市瑞恒食品机械厂；

XZ-200灌肠机：杭州赛旭食品机械有限公司；熟煮机：自制；

ACS-30电子天平：上海宿衡实业有限公司。

1.3 中式香肠加工工艺

1.3.1 中式香肠加工工艺流程

原辅料验收→解冻、清洗、选剔→绞肉→配料→腌制→灌肠→烘烤→冷却→包装（入库）

1.3.2 操作要点

⑴ 原辅料验收

新鲜猪肉及辅料满足相应的产品执行标准要求。

⑵ 解冻、清洗、选剔

解冻环节，让残留胴体的血水流尽并清洗干净，如果原料为冻肉，解冻环节应控制环境温度12～15 ℃，以免微生物滋长，肉品变质。

⑶ 绞肉、配料、腌制

将猪肉放入绞肉机，待肉成15 mm的肉粒，取出加入食盐、白糖、白酒、香辛料等辅料按一定比例进行调配，腌制 30～60 min，使料入味，然后灌肠。

⑷ 灌肠

灌肠机准备灌肠模式，把肠衣一头用线绑住打结，另一头套在灌肠筒上，灌肠过程保持速度均匀，确保香肠形态均匀[4]。

⑸ 烘烤

灌制好的香肠放于熟煮机烤制，达到高温杀菌的效果。控制要求：60～65℃，7～8 h。

⑹ 包装

将冷却后的中式香肠按不同批次产品规格、重量要求，对产品进行称重包装，并用消毒好的内膜袋进行封口包装后低温贮藏。

1.4 实验设计

1.4.1 单因素试验设计

⑴ 不同食盐添加量对中式香肠感官品质影响的试验

在肥瘦比为1∶6、白糖添加量为 0.15%的条件下，选择食盐添加量 1%、2%、3%、4%、5%五个水平，然后对每组的中式香肠进行感官评分，观察不同食盐添加量对香肠感官品质的影响。

⑵ 不同肥瘦比对中式香肠感官品质影响的试验

在食盐添加量为2%、白糖添加量为0.15%的条件下，选择肥瘦比1∶8、1∶6、1∶4、1∶2、1∶1五个水平，然后对每组的中式香肠进行感官评分，观察不同肥瘦比对香肠感官品质的影响。

⑶ 不同白糖添加量对中式香肠感官品质影响的试验

在肥瘦比为1∶6、食盐添加量为2 %的条件下，选择白糖添加量0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%五个水平，然后对每组的中式香肠进行感官评分，观察不同白糖添加量对香肠感官品质的影响。

1.4.2 正交试验优化设计

在单因素试验结果的基础上，采用 L9（34）正交表进行正交试验的设计。以感官评分为考察指标，以食盐添加量、肥瘦比和白糖添加量为考察因素，进行综合评定，确定最佳工艺配方。

1.5 分析方法

1.5.1 感官评定

按照中式香肠感官评定的标准GB/T 23493—2009《中式香肠》[2]，以色泽、香气、滋味和形态作为感官评定指标。随机邀请 20名感官评价人员对产品的感官品质进行评定，其评分标准见表1。

1.5.2 合规性验证

依据GB/T 23493—2009《中式香肠》[2]、GB 2730—2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》[8]、GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》[9]，验证水分、氯化物、蛋白质、脂肪、过氧化值、能量、碳水化合物、钠等指标合规性。检验方法符合相关标准要求。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同食盐添加量对中式香肠感官品质的影响

由图1可知，食盐添加量过大，滋味变差，中式香肠的感官评分变低，且香肠较咸，不利于健康。食盐添加量过小，滋味较差，切面无光泽，肠衣热合不够紧密，且不利于贮藏。食盐添加量在2.0%时，感官评分最高，香肠咸味适中，并突出中觉感醇厚丰满，后觉感回味悠长的特点[5]，且2%盐含量的香肠色泽较好，组织状态紧密，这是由于食盐可促进糖、亚硝酸盐等向肌肉内部渗透，使得中式香肠具有良好的色泽[7]。

表1 中式香肠感官评价标准[2,3,5,6,7]

2.1.2 不同肥瘦比对中式香肠感官品质的影响

由图2可知，肥瘦比较小时，瘦肉含量较大，香肠口感粗糙，降低了其食用品质。肥瘦比较大时，脂肪含量较大，香肠较为油腻，口感欠佳，外观颜色较白，难以勾起食欲。肥瘦比在1：4时感官评分最高，口感细腻。

2.1.3 不同白糖添加量对中式香肠感官品质的影响 由图3可知，在一定范围内，随着白糖添加量增大，感官评分逐渐下降，口感粗糙，味甜。但白糖添加量过少会使香肠鲜味不足，原因是白糖可以提鲜，并能迅速均匀地分散于肌肉组织中，增加渗透压，促进胶原蛋白膨胀和疏松，使肉制品柔软，起改善口感和增加回甜的作用[5]。在白糖的添加量为0.25%时，口感细腻，咸甜均匀，感官评分最高。

2.2 正交试验结果

从单因素分析结果中选取较优的3个水平量，实验因素、水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

根据单因素分析结果，采用正交表L9(34)确定最佳工艺配方，见表3。通过正交试验极差分析，得知该试验最优方案 A2B3C2，即：食盐添加量2.0%、肥瘦比1：3、白糖添加量 0.25%。

表3 L9(34)正交试验结果

通过正交试验方差分析，见表4，表明食盐添加量、肥瘦比、白糖添加量具有显著差异，各因素对感官评分影响顺序为：A＞B＞C。

2.3 营养成分

以最优配方A2B3C2(即：食盐添加量 2.0%，肥瘦比1∶3，白糖添加量 0.25%)加工的中式香肠产品的营养成分含量见表5，可知中式香肠脂肪、碳水化合物含量适中，蛋白质含量丰富，具有一定的营养价值。

表5 中式香肠营养成分含量

表4 方差分析结果

表6 中式香肠理化指标

2.4 理化指标验证

以最优配方A2B3C2(即食盐添加量 2.0%，肥瘦比1∶3，白糖添加量 0.25%)加工的中式香肠产品的水分含量、过氧化值、氯化物等理化指标详见表6，符合国家标准GB/T 23493—2009《中式香肠》要求。

3 结论

本研究通过对中式香肠的色泽、香气、滋味、形态等感官指标进行综合评价，最终确定最佳配方为：食盐添加量2.0%、肥瘦比 1∶3、白糖添加量0.25%。同时验证了最优配方条件下生产的产品合规性，其产品指标符合国家标准要求。