白酒中杂醇油的测定

尹红梅，李天娇，杨 睿，王宇博

(吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132001)

0 引言

酒几乎为人们餐桌必备品，越来越多地出现在人们的生活中。白酒历史最为悠久，制作工艺也颇为复杂，副产物也极其复杂。工业酿酒中产生的副产物中大多为苦味，含量过多不仅对酒的口感有影响，导致酒呈现苦味涩味等不良味道，对人体也会产生毒害作用。杂醇油是工业发酵生产酒精 、白酒等的副产物，包括正丙醇、异丙醇 、正丁醇 、异丁醇 、正戊醇 、仲戊醇 、己醇和庚醇等。这些醇的分子量比乙醇的分子量大，又称为高级醇[1]。其物理性质为无色至黄色油状液体，且有特殊臭味和毒性。高级醇在人体内氧化速度比乙醇慢，在人体内的存留时间长、氧化速度慢会引起“上头”，致使神经疼痛，严重会头痛难忍。杂醇油也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一。因此，其含量必须控制在一定范围内。国标中规定，白酒中杂醇油的含量为 ≤0.20 g/100 mL(以异丁醇 、异戊醇计)[2]。在国标中测定杂醇油的方法有2种，分别是比色法和气相色谱法。其中，比色法是以化学分析为基础，隶属于化学分析范围。气相色谱法是以仪器分析为基础，隶属于仪器分析范围。由于比色法实验要求简单，操作简便，所以本次试验采用比色法进行研究。针对比色法显色不稳定、重现性差及线性关系不理想等缺点[3]，采用增加平行实验以及增加试验品数量的方法进行优化。通过实验研究了市售3种白酒和3种不同度数散装白酒的杂醇油含量是否符合国家标准。

1 材料与方法

1.1 实验材料

材料。茅台国酒、五粮液酒、杏花汾酒各20瓶。散装白酒40°、散装白酒45°、散装白酒50°各20份，共计6种。

试剂。0.5%对二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液：称取0.5 g对二甲氨基苯甲醛，加浓硫酸溶解至100 mL，贮于棕色瓶中，如有色应重新配制。无杂醇油的乙醇：取0.1 mL分析纯无水乙醇，经检查应不得显色。如显色，取分析纯无水乙醇200 mL，加0.25 g盐酸间苯二胺，加热回流2 h，蒸馏，收集中间馏出液100 mL。再取0.1 mL馏出液，测定不显色即可使用。杂醇油(异戊醇、异丁醇)标准溶液：准确称取0.080 g异戊醇和0.020 g异丁醇加入预先装有50 mL无杂醇油的乙醇100 mL容量瓶中，再加水至刻度。此溶液每毫升相当于1 mg杂醇油，置低温保存。杂醇油(异戊醇、异丁醇)标准应用液：吸取杂醇油标准溶液5.0 mL于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此应用液即为每毫升相当于杂醇油0.10 mg的标准溶液。除特别说明外，实验所用试剂均为分析纯，水为去离子水或蒸馏水。

1.2 实验仪器

LB-721可见光分光光度计(青岛路博生产)；HH-6数显恒温水浴锅(上海高致精密仪器生产)；电子天平等。

1.3 实验原理

杂醇油成分复杂，包括正(异)戊醇、正(异)丁醇和正(异)丙醇等。其中，异戊醇和异丁醇在硫酸作用下分别生成戊烯和丁烯，再与对二甲氨基苯甲醛作用生成在520 mn处有吸收峰的橙黄色物质，其A520 nm值与异戊醇和异丁醇的含量成正比例关系，通过与标准品比较，可实现定量分析。

1.4 测定方法

将蒸馏酒取样后稀释10倍，混匀，再精确吸取0.3 mL置于10 mL比色管中。取6只10 mL比色管，按表1标准系类管溶液表加入相对应溶液。摇匀试样管和标准系列管，放人冰浴中，沿管壁各加入2 mL 0.5%对二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液，使其沉至管底，再将各管盖紧并同时摇匀。各管同时放入沸水浴中加热15 min后取出，立即放入冰浴中冷却，并立即各加入2 mL水混匀，冷却，放置10 min后用1 cm比色杯以标准系列管1调零点，于波长520 nm处测各管吸光度，与标准曲线比较进行定量。在测定一瓶(一份)样品后进行标签贴定，标签内容为是否合格。试样中杂醇油含量按照下式计算(结果保留4位数)。

X=[m/(V1×V2/10×1000)]×1000

式中：X—样品中杂醇油的含量(g/L)；m—试样稀释液中杂醇油量(mg)；V1—酒样体积(mL)；V2/10—样品10倍稀释后的体积(mL)。

1.5 实验注意事项

对二甲氨基苯甲醛显色剂用浓硫酸配制(现用现配)，放置时间应不超过2 d。0.5%对二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液要求沿管壁缓慢加入，否则由于升温过快对显色会有影响。若样品有色，应准确称取50 mL样品，加入10 mL蒸馏水,进行蒸馏，收集50 mL馏出液，再按测定方法进行。

表1 标准系类管溶液Tab.1 Standard system solution

2 结果分析

2.1 杂醇油含量分析

1.4测定方法操作简便，实验要求低。但此种方法显色较为不稳定，操作易出现误差。为了缩小实验误差，本次实验由原始的10瓶白酒增加到20瓶，增加样品数量同时提升实验次数，实验结果取多次试验平均值，以此来减小实验误差。实验测得3种样品所对应的杂醇油含量，结果见表2。

表2 白酒种杂醇油含量Tab.2 Content of fusel oil in liquor

由表2可知，3种市售品牌白酒杂醇油含量均符合国家标准(≤0.20 g/100 mL)，虽然部分杂醇油含量高低不一，但含量相差不明显，且并未出现杂醇油含量超标现像。3种白酒杂醇油含量由高到低依次为：杏花汾酒>茅台国酒>五粮液酒。散装白酒则不然，其杂醇油含量出现超标现象(杂醇油含量0.304 g/100 mL≧0.20 g/100 mL)。由表2初步推测，散装白酒的杂醇油含量随着白酒度数升高而升高。杂醇油含量过高有害身体健康，建议消费者在购买时应该慎重，尽量选购度数较低的散装白酒。

2.2 白酒合格率分析

通过1.4测定方法对20瓶不同品牌的实验白酒进行逐一测量，并对是否合格进行标签贴定，得出不同品牌的白酒具体合格率，结果见表3。

表3 白酒合格率Tab.3 Qualified rate of liquor

由表3可知，市售白酒最高合格率为100%，最低为90%，平均合格率为98.33%，合格度整体较高。散装白酒最高合格率为90%，最低合格率为70%，平均合格率为85%，合格率整体较低，具体情况如表4。由此可知，无论是平均合格率还是最低或最高合格率，市售白酒均高于散装白酒，市售白酒质量整体高于散装白酒，建议消费者购买国家批准的品牌白酒，同时建议消费者不要饮用劣质白酒或酗酒，为自己健康负责。

表4 平均合格率Tab.4 Average qualified rate

3 结论及建议

通过实验反复研究得出，3种市售品品牌白酒的杂醇油含量均符合国家标准(≤0.20 g/100 mL)，未出现超标等不合格现象。部分散装白酒出现不合格现象，即散装50℃白酒的杂醇油含量高于国家标准(0.304 g/100 mL≥0.20 g/100 mL)。在合格率分析中得出，市售白酒的合格率无论在哪方面都高于散装白酒。本次试验选取样品代表性较强，实验过程严谨，得出了较为满意的结果。

建议消费者选购国家批准售卖的白酒，尽量不选购小型企业制作的散装白酒。建议质检部门对产品质量方面加强监督检验，有效遏制在生产消费过程中制造假冒伪劣和有毒有害白酒，以确保广大消费者的身体健康和生命安全[4]。