古代中国曾北人嗜甜

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北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，与今天的甜咸地图完全相反。

嗜食甜食是人的生物学本能，几乎所有人类从出生起都表现出了对甜味的强烈兴趣。与之相比，对其他味道的接受则需要经历后天培养的过程。

但在古代中国，获取糖分不是一件容易的事，不但蜂蜜十分贵重，就连甘蔗也是稀缺之物。宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要从大食等国贸易进口。

由于吃糖需要相当的经济基础支撑，经济发达，且有首都物资之利的开封周边居民嗜甜也就不稀奇了。

两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食。

自此江南地区甜味菜肴便层出不穷，不少人认为江浙地区菜肴较为清淡，但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻，所谓的“浓油赤酱”即指此而言，红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都要使用大量糖调味。

在江南变甜的同时，长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮，人口也有激增。在这些因素的影响下，吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情，相比而言，食盐生产并不占用耕地，用盐调味即成了次优的替代选项。