乡村振兴视域下农村消费者食用菌消费需求研究*

2020-11-11田洁

中国食用菌 2020年9期

田洁

（晋中学院中文系，山西晋中 030619）

食用菌是一种营养价值较高的高等大型真菌，俗称蘑菇，在我国古代食用菌也被称为“山珍”，食用历史悠久。近几年，食用菌因种类繁多、口味独特且营养成分丰富，消费者对不同品种食用菌的喜爱度明显提高。食用菌产品作为一类极具保健价值的产品，丰富着人们的餐桌饮食，创新人们的饮食品类选择。我国目前正处于循环农业的发展阶段，食用菌产业因为其自身的潜力，逐渐受到各地政府的青睐。

1 国内外市场动态

1.1 国外市场

根据粮农组织的最新统计数据显示[1]，国际食用菌产品的消费量在逐年攀升，食用菌产业拥有十分广阔的发展前景。在国际食用菌消费市场，尤其是在发达国家，食用菌一直被当作健康食品，备受大家推崇。在欧美各国，食用菌的产业链相对比较完善，农业协会组织一直长期致力于宣传食用菌产品消费，并且产品也呈现出多样化的态势，食用菌产业发展形势与发展趋势较优。在其他国家，由于受到中国市场的影响，食用菌产量日益减少，但是食用菌的出口品质一直以来饱受好评，所以销售价格依然较高。

1.2 国内市场

国内的食用菌产业发展较快，产量逐年递增，中国目前已经成为食用菌的生产大国。早在10年前，我国食用菌总产量已经可以占世界总产量的一半以上，出口份额占据亚洲的80%[2]。与此同时，食用菌也是循环经济的典型代表，其可以借助农业废弃物为栽培基质完成生产，生态效益也十分显著。所以各地政府对食用菌产业的重视程度越来越高，各项经济扶持政策逐渐增加。国内许多业内人士认为，随着人们食品安全意识和保健意识的增强，在未来的3年～5年内，食用菌产业将会迎来新的上升期，国际的食用菌中心将转移到中国。中国食用菌产业的发展具有较大潜力，可带动产业的可持续健康发展。截止目前，食用菌已经成为农业产业中的第六大产业，仅次于粮、棉、油、果、菜[3]。

2 农村消费者的调查样本情况

本次研究选择湖南省和黑龙江省部分农村消费者作为典型代表，对其消费需求进行分析，以便为今后食用菌产业的城乡发展指明方向。

湖南省位于我国中南部，是典型的农业大省，全省光照充足，热量资源丰富，无霜期比较短，其气候条件非常适宜菌类的生长（主要为香菇）。近几年，湖南省政府大力发展食用菌产业，并将其作为农业重点扶持项目，加大了食用菌的优惠政策支持，食用菌产业得到了较快的发展[4]。与湖南省相比，黑龙江位于我国东北部，具有十分广袤的林区，像牡丹江、伊春市等地食用菌产业（木耳，猴头菇，平菇，香菇，滑子菇，金针菇等）已经初具规模，生产地域优势十分突出，栽培历史悠久，黑龙江省政府也十分重视食用菌的产业发展[5]。

3 农村消费者对食用菌的消费需求

3.1 农村消费者的购买偏好

3.1.1 食用菌的购买频率

为了深入了解农村消费者对食用菌的消费需求，通过相关调查研究表明[4-5]，农村消费者的购买频率基本不确定，2个省份对食用菌的购买情况统计见表1。

表1 各省食用菌购买频率分析Tab.1 Analysis on the purchasing frequency of edible fungi in each province

由表1可知，在农村大部分消费者中，均未养成固定购买食用菌产品的习惯，没有时间规律，不受季节限制。总体而言，湖南省的消费频率要比黑龙江的消费频率更高。

3.1.2 食用菌消费的影响因素分析

经过调查，有关食用菌消费的相关因素统计见表2。

表2 食用菌消费的影响因素分析Tab.2 Analysis on the influencing factors of edible fungi consumption cumulative

由表2可知，关于食用菌消费的影响因素，大部分是对食用菌品种质量安全的选择；也有部分原因是其营养保健作用和味道的可口性；另外就是产品的价格和包装等问题。

随着农村经济水平的稳步提升，在消费过程中，食品质量安全意识已经逐渐渗透到了农村消费者中。产品的保健作用和营养价值也越来越受到农村消费者的关注，产品价格反倒成为了影响产品购买的次要原因。就目前的情况看，农村消费者对食用菌产品的需求虽然不是十分迫切，但也特别重视产品的外部包装及产品品味，食用菌也逐渐被消费者定义为高档食品。

关于食用菌产品的质量安全问题，消费者比较关心的是所购买的产品是否含有违规添加剂、或含有农药残留物质、食用后对人体是否会有危害，以及产品是否出现发霉或者是变质等的质量问题。而关于食用菌中的野生食用菌，大多数人关心的问题则是食用野生食用菌是否会引发食物中毒等[6]。新鲜食用菌不便于储存和运输，在保存期间很容易受到虫蛀和霉变的影响。所以食用菌的保存也是一直以来困扰食用菌生产企业难题，正是因为食用菌不易于保存，人们通常不会一次性购买太多，其消费需求和频率有一定的波动性。

由此看出，食用菌产业发展还存在一些薄弱环节，如针对食用菌的保存问题，应该加强其贮存方式的科学研究，以提高保鲜技术水平；而针对消费者担心食用菌产品安全的问题，则需要政府部门加大监管力度，引起社会对食品安全的重视，约束相关食用菌产品生产企业。

3.2 农村消费者对食用菌不同种类的偏好

3.2.1 农村消费者比较熟悉的食用菌品种

通过食用菌市场的销售数据显示，在湖南地区有93%的人表示喜爱食用菌类食物，黑龙江地区喜爱食用菌的人也有91%。由此可以看出，食用菌的消费市场空间巨大，受欢迎度也非常高[7]。食用菌的种类很多，其中香菇和木耳最受大家的欢迎。像个别食用菌品种如松茸等，因为价格偏高，所以购买频率并没有那么高。黑龙江特色菌类（海林猴头菇）的购买频率要高于湖南省，主要是因为黑龙江特色品种种类丰富且产量比较高。根据食用菌协会的相关统计表明，黑龙江的木耳产量稳居全国第一，滑菇在全国排名第三。由此可以证明，南北方的菌类消费存在明显的地域性差异[8]，不仅与食用菌的种类相关，还与当地的饮食文化习惯有关。

在消费者并不熟悉的食用菌种类中，鸡腿菇与牛肝菌等食用菌的口感深受大众喜爱，但是销售范围却比较小。这主要是由于在这些菌类的生产环节中，投入力度不够，缺乏科技的有力支撑，生产栽培难度加大，所以导致菌种产量较低，且部分野生食用菌品种难以人工栽培，因此市场价格要比其他菌类更高一些。尽管如此，随着科技的进步和对食用菌产品开发重视程度的提高，这些深受大众喜爱的食用菌产品的开发发展潜力巨大。

3.2.2 最具发展潜力的食用菌种类

湖南和黑龙江2省农村消费者对食用菌消费的发展前景看法总体比较相似，从消费者的喜爱程度可以看出，香菇、黑木耳、金针菇等口感较好的大宗食用菌品种位于最受消费者喜爱的菌类品种前列。并且有专家认为，像金针菇、黑木耳、香菇等食用菌品种的产业特色性并不强，易于人工栽培且产业发展已经趋于完善，发展潜力巨大。

但像冬虫夏草等营养价值及药用价值较高的药用菌，由于人工栽培技术尚不成熟，市场价格偏高，因此农村消费者的消费需求较低。药用真菌灵芝由于消费数量和需求有限，所以很容易出现滞销的情况，发展前景易受限。从上述分析可以看出，在一段时间内，农村消费者对香菇、黑木耳、金针菇等常见菌类消费需求比较大，并且存在明显的消费倾向。

3.2.3 农村消费者对食用菌新兴产品认可度不高

目前国内外食用菌新兴产品种类繁多，如食用菌速食罐头、饮料、调味品、医药片剂等，除此之外，还有像糖果、胶囊、速溶类食品等众多新兴产品。根据调查研究表明，农村消费者对此类产品的认知度较低，超过半数以上的人表示不会购买新型加工的食用菌产品，仅有30%的人可以接受初加工的干品，对食用菌加工品的接受度只有9%。由此可以看出，农村消费者对食用菌新兴产品了解比较少，接受度也不高[3]。针对这种情况，想要大力发展新型食用菌产品，就需要扩大宣传和推广的范围，可通过发放宣传手册，运用新媒体如微信等方式进行宣传，提高消费者的满意度和认可度。

4 发展建议

大型真菌资源是迄今为止尚未被人类充分利用的宝贵资源，具有十分广阔的发展空间。在乡村振兴视域下，各地政府应该采取有效措施为食用菌产业的发展注入创新活力，将消费者心理当作立足点，推动食用菌产业的快速发展。

4.1 加大宣传力度普及相关的保健知识

要尝试改变农村消费者的消费习惯，转变消费观念，加大农村地区的宣传力度，向农村消费者传播食用菌的保健知识。可以通过报纸、广播等形式宣传食用菌的保健价值；随着手机和网络的普及，也可以采用建立微信公众号并推送文章的方法来传播相关信息。除此之外，也可以创建当地食用菌的绿色品牌，通过品牌效应来扩大影响力，逐渐提高人们的保健意识。

4.2 完善认证标准保证食品安全并加大科研力度

影响食用菌消费的主要因素是由于人们担心食用菌的食品质量安全问题。针对这种情况，一方面需要我国逐步完善食用菌产品质量认证标准，建立健全安全认证体系，从而刺激食用菌产品消费。在认证体系的基础上，提高检测技术水平，实现标准化检验和简易化检验。与此同时，对市场上的小商贩应严把产品质量关，从消费源头做好监督和检查工作，保证食用菌产品质量。

另一方面，需要加大食用菌产业链的科研力度，实现产、学、研相结合，贯彻落实技术研发奖励机制，并在各大高校和科研院所进行推广，确保研发工作更具有时效性和针对性。食用菌产品的安全性还应该从产品本身质量评价抓起，完善相关的检测标准，严查食用菌生产企业的质量安全问题。