羊肚菌营养功能特性*

任 茜

（河北省保定市第二医院泌尿外科，河北 保定 071000）

羊肚菌（Morchella spp.）富含蛋白质及氨基酸，其中必需氨基酸占有较大的比例；脂肪含量较低，多为对人体有利的不饱和脂肪酸；含有较高的多糖、纤维素、矿物质。羊肚菌中含有一定量的甾醇和黄酮类等功能性成分；还含有抑制肿瘤的活性成分，具有增强免疫力、抗病毒和抗疲劳等功效[1]。

1 羊肚菌的营养价值

硒是人体必需微量元素，为人血红细胞谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）的组成成分[2]。羊肚菌含丰富的硒，可以有效加强维生素E的抗氧化作用[2-3]。另外，羊肚菌还含有大量的有机锗以及人体必需的矿物质元素，可以帮助强身健体，预防感冒[4]。中医学中描述羊肚菌性平，无毒，味微寒，可以化痰理气、促进肠胃蠕动，具有明显的增强抵抗力的功效。

1.1 脂类

脂类是是机体的重要组成成分。每100克羊肚菌的脂类含量为3.82 g～6.16 g[4]，且脂肪酸种类十分丰富。Ivanov等[5]用CHCl3提取羊肚菌菌丝体，并分离出甘油脂，测得其吸收率为2.04%；质谱分析表明 C18:0、C18:1、C18:2、C16:0、C17:0的含量分别为 23.6%、52.8%、5.4%、14.1%、0.4%。Ivanov等[6]还鉴别了羊肚菌中脂肪酸的类型，其分别含有C12、C14、C16、C17和C20的脂肪酸。Endo等[7]测定了羊肚菌和高羊肚菌中脂类的种类和含量，结果表明所有样品中中性脂、糖脂和磷酸脂的主要脂肪酸为C16:0、C18:1和C18:2；气相色谱、紫外分光光度计、GC-MS分析结果表明他们的结构与标准品一致。

1.2 维生素

羊肚菌中维生素不仅含量丰富，而且种类较多。Czeczuga[8]发现羊肚菌中含有VB1、VE、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、3种胡萝卜素（β-胡萝卜素、δ-胡萝卜素和ζ-胡萝卜素）和4种叶黄素（玉米黄质、虾青素、柠黄素和叶黄呋喃素）；尖顶羊肚菌中含有3种胡萝卜素（δ-胡萝卜素、ζ-胡萝卜素和γ-胡萝卜素）和5种叶黄素（角黄素、虾青素、玉米黄质、链孢红素和红盘菌黄素）。张广伦等[9]发现每100克粗柄羊肚菌中含VB13.92 mg、VB224.60 mg、吡哆醇5.90 mg、生物素0.75 mg、叶酸3.48 mg、烟酸82.00 mg、泛酸8.27 mg，VB120.004 mg。

2 羊肚菌对人体的生理学功效

早在古代，人们就对羊肚菌就进行了研究，认识了羊肚菌对人体的生理学功效。《本草纲目》中记载羊肚菌“甘寒无毒，益肠胃，化痰理气”[10]，故羊肚菌可入药，对于健脾、化痰和肠胃疾病具有明显的功效。目前，人们主要关注羊肚菌在抗肿瘤、免疫调节以及调节肠胃蠕动等方面的功效[11]。

羊肚菌含有多种对人体有益的营养成分，已有关于羊肚菌多糖、蛋白质及氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素和维生素、Y-谷氨酰转肽酶和纤维素酶等活性物质的研究和报道[12]，而活性成分使得羊肚菌在新型功能食品的开发领域中有着多重价值。有研究发现，真菌多糖可促进机体T细胞和NK细胞的活性，达到抑制肿瘤的目的。除此之外，羊肚菌真菌多糖有减轻肿瘤患者因放化疗引起的恶心、头疼、食欲减退等副作用的功效[12]。羊肚菌所含的亚油酸和油酸分别有降低人体胆固醇浓度和降低低密度脂蛋白（LDL），升高高密度脂蛋白（HDL）的功能，有助于预防动脉硬化[13]。羊肚菌的蛋白质含量比木耳多1倍，所含氨基酸中人体所需8种必需氨基酸占总量的47.47%。研究表明，其中有一些稀有氨基酸，如顺-3-氨基-L-脯氨酸、a-氨基-异丁酸和2，4-二氨基异丁酸等，与羊肚菌的奇鲜风味有直接关系[13]。

2.1 抗肿瘤功效

试验研究证明，对小鼠投喂羊肚菌发酵制品，小鼠的免疫力以及抗肿瘤的能力明显提高[14]；发现羊肚菌发酵制品对小鼠肉瘤S180细胞的生长抑制率为35.4%～40.4%，说明其抗肿瘤效果明显[15]。另外，羊肚菌所含有的多糖成分可以直接杀死特定的肿瘤细胞，这种功效随着使用剂量的增加而增加。说明羊肚菌胞外多糖不仅可以抑制肿瘤细胞，还可以有效的调节免疫力[14]。另外，应用羊肚菌进行抗肿瘤辅助治疗，可以大大减轻患者在化疗过程中所产生的不良反应。

2.2 调节机体免疫力和抗疲劳功效

研究发现，羊肚菌的用量超过150 mg·kg-1时，小鼠的细胞免疫功能会有所提高，同时其体液免疫能力有所增强，促进了小鼠提高抗体的产生。这说明羊肚菌可以强化小鼠腹腔巨噬细胞吞噬的功能，可以作为一种有效的免疫调节剂[15]。试验中小鼠服用羊肚菌菌粉，通过测定小鼠的负重游泳试验以及血清尿素氮，发现如果小鼠每天羊肚菌的用量为500 mg·kg-1时，具有更强的抗疲劳性[16]。

2.3 降血脂功能

研究表明，羊肚菌活性提取物可以明显降低总胆固醇含量，具有十分好的降血脂功效[17]。羊肚菌中所含有的油酸以及亚油酸对于人体降低胆固醇浓度十分有效，可以有效预防动脉硬化[18]，同时具有预防肥胖，预防中风以及预防心肌梗塞等作用。

2.4 保肝、肾功能

有试验表明，羊肚菌水提取物可以提高小鼠血液中SOD活力，有效降低其MDA含量，进而降低肝细胞受伤的程度，对于急性肝损伤具有十分明显的保护作用[19]。研究证明，羊肚菌菌丝水-乙醇提取液有效提高了小鼠SOD、CAT和GPX等成分的活性（P＜0.01），可以有效缓解小鼠肾毒性作用，进而保护肾脏[20]。

2.5 调节胃肠蠕动功能

研究表明，将羊肚菌提取液喂食小鼠，小鼠的胃肠蠕动得到促进，同时还有效的抑制了小鼠的胃肠功能亢进，这个作用类似于常见的肠胃药物[21]。

3 羊肚菌在运动保健领域中的运用和展望

3.1 药食同源和免疫防癌作用

在世界范围内，羊肚菌约有20个品种，在我国境内目前发现8个品种，主要分布在西南、西北以及华中地区[22]。从战国时期，人们就开始食用羊肚菌，明代被李时珍收录于《本草纲目》[23]。医学记载及食用实践，都证明羊肚菌可以提高人的免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，还具有润胃健脾及益肠消食等功效[24]。

3.2 羊肚菌的保健功能

研究证明，羊肚菌中含有多种对人体有益的成分，如多糖、氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸以及微量元素等[25]，这些成分奠定了羊肚菌在功能食品开发方面的基础。近年来，通过对羊肚菌更深入的研究发现，羊肚菌中所含有的真菌多糖成分具有促进机体内T细胞和NK细胞的活性，可以有效地抑制肿瘤细胞的生长[26]。另外，对于确诊的肿瘤患者来说，服用羊肚菌真菌多糖可以有效缓解患者在放化疗过程中产生的恶心、头痛等副作用[27]。每100克羊肚菌鲜品中营养素含量[28]见表1。

表1 羊肚菌营养成分及含量Tab.1 Nutritional content of Morchella spp.

3.3 羊肚菌在食品和保健品领域的应用

3.3.1 适应不同消费市场和消费层次，注意产品的系列化开发

食用菌类保健食品开发必需面向市场，需分别开发适应不同消费人群及消费市场的产品。例如，以金针菇、香菇、猴头菇等食用菌制成的适合儿童口味的功能饮料，在产品结构中，不但要有技术含量高的中档、高档产品，也要注意开发能进入日常生活的大众化产品。将食用菌类保健食品开发与成熟的食品工艺嫁接，能丰富开发领域和营养食品的多样化。以菌类作为营养补充，可开发米面食品、糕点、调味品、方便汤料等与人们日常生活相关的保健功能食品，争取更大的市场占有率。此外发掘我国古代菌类保健食品名特产是一个很好的发展方向，如江西的“八珍糕”，《食宪鸿秘》 所记之“醉香蕈”“熏蕈”等风味食品，江苏宜兴等地的“菌油”，北京传统名产“茯苓夹饼”等。

3.3.2 利用高新技术进行产品开发

以往食用菌保健功能食品多以子实体为原料，采取的传统工艺生产周期长，工艺复杂，增加了生产成本，或因资源不足使产量受到限制。现今食品工业中常见的高新技术已能够解决食用菌子实体规模化生产以及提取、加工、贮藏等问题。例如利用微囊技术，可提高活性肽及活性蛋白质的稳定性，并可改变形状、除去异味、食用方便；利用超临界二氧化碳萃取或利用生物酶改善提取工艺，如精制灵芝、香菇提取液；通过微生物发酵、微生物代谢可产生许多有用的有机物[29-30]。

3.3.3 以中医理论为依据，开发新型保健食品

在开发食用菌类保健食品的配方时，尽可能以中医理论为指导，不能忽视其他食物和中药的利用价值。结合食用菌本身的“性能，即甘、辛、寒、平的特点，调理先天之本肾和后天之本脾胃等，并依据寒热虚实规定食宜禁忌，合理配伍，如以黑木耳等开发血虚体质型保健食品，以茯苓开发痰湿型保健食品。

4 结语

中国对于羊肚菌资源的开发和研究比之西方发达国家要晚，在人工培育羊肚菌的研究方面，虽然取得了一定的成功和进步，但是不管是研究深度还是研究范围都还不够。为有效解决这些问题，人们在日常采集和生产的过程中，不仅要保护和充分利用自然资源，还应不断调查新的羊肚菌资源。同时深入研究羊肚菌的相关分类学问题，不断探索和研究羊肚菌的人工栽培技术，加快羊肚菌的商业化栽培以及提升规模化生产水平。另外，还应加强羊肚菌药理方面的研究，不断提取和创新羊肚菌的有效营养成分，并对成分进行合理的处理，保证可以充分发挥羊肚菌的抗肿瘤功效，促进保健类食品和药品的研究和生产。