食用菌价格波动对居民消费行为的影响*

吴 炜

（台湾辅仁大学，台湾 24205）

近几年，食用菌产业发展非常迅速，对提升农民收入起到了极大的促进作用。但目前食用菌行业存在着许多问题，因为经济水平、政策、市场等一些原因，食用菌价格的跌涨会普遍发生。如果在价格跌涨时没有进行有效管理，则价格高时会影响到消费者，甚至波及到生产商。因此，需要掌握各种食用菌的价格波动规律，采取有效措施预防价格的跌涨。

1 食用菌价格波动

1.1 不同品种的食用菌价格走势表现不同

双孢菇（Agaricus bisporus）、平菇（Pleurotus ostreatus）、鸡腿菇（Coprinus comatus）、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）和金针菇（Flammulina velutipes）在一些地区非常盛行，而且价格各有不同，2019年金针菇最低价格是在6月17日，为4.88元/kg。而从6月中旬开始，金针菇价格急转上升，上升趋势明显。截至9月16日，金针菇价格已达到7.98元/kg。两相比较，最新价格已较6月价格上涨63.5%。而7.98元/kg价格较今年2月份最高点的9.22元/kg，只相差13.4%。

价格一直在上升的则是双孢菇，目前来说，市场上的双孢菇为一种绿色健康的保健养生食物，市场价格按照季节、品质的不同，价格也有所差异[1]。农贸市场的批发价格普遍都在10元/kg～16元/kg不等；而零售价格则在20元/kg～24元/kg。由于前几年栽培双孢菇的人众多，而且收购的价格非常不理想，只在3元/kg，超低的价格导致栽培双孢菇的人越来越少[2]。近年来，随着国内双孢菇的消费量越来越高，而国人消费水平也在不断的提高，因此目前市场上的双孢菇资源非常紧张而稀缺。由于目前没有特别大的栽培规模，大多数都是零星栽培，预计未来双孢菇的价格会有大幅上涨。

1.2 不同年份间波动幅度差异分析

在不同的时间内食用菌的价格不一样，按照每个月价格的波动来计算食用菌的价格变异系数（B）[3]，计算公式为：

式中：X为序列的标准差；P为平均值的比值，即变异系数。

2016年～2019年3种食用菌的价格变动系数见表1。

表1 2016年～2019年3种食用菌的价格变动系数Tab.1 Coefficient of price change of three kinds of edible fungi,2010～2016

由表1可知，2016年～2019年，价格最不稳定的是平菇，涨跌趋势呈M型。在2016年当中金针菇的价格是增长最多的，最低的价格是4.09元/kg，11.68元/kg的价格是最高的，金针菇在2017年的价格变动系数最大。双孢菇2016年的价格变动系数最大，在此之后，其价格一直在下降，2017年最低只有0.05，说明该年双孢菇的价格稳定性较高。平菇的涨跌幅度主要是在2016年～2018年，在2017年的时候达到了0.58，在当年最高的价格比最低价格高了5.02倍。可知，金针菇的价格较稳定，双孢菇价格越来越低。

2 食用菌价格影响因素

外在因素以及内在因素同时叠加都会影响食用菌的价格变动，食用菌的生产周期以及材料的成本都属于内在因素，政府的政策指令以及消费者的购买意向波动属于外在因素。

2.1 基料的价格

食用菌栽培过程中最为关键的是栽培料，栽培料种类众多、来源广泛，秸秆、玉米芯以及棉籽壳是农户或者是大多数企业的选择[4]。选取德州市在2018年12月之前的基本材料的价格，依据食用菌商务网站数据，通过对基本材料的价格进行比较，对彼此之间的关系进行分析。发现在某一段时间内，基料的价格以及平菇的循环因子之间呈现负相关关系[5]。

2.2 大幅度增加生产资料的成本以及劳动力

弱势产业包括农业，在劳动力的使用上无优势，对于青壮年劳力的吸引力非常弱。另外由于一些地区流动人口越来越多，同时劳动力的成本也在不断的提高，这些因素直接影响到了食用菌栽培的成本。在调查某县的食用菌产业时发现，20016年～2018年此地区的劳动力平均工资每天提高了约30元[6]；此外，资源的供给也越来越紧张，导致农药、煤炭以及农膜等生产资料的价格在逐渐提高，这些因素对于食用菌的栽培成本有一定的影响。成本的不断增加，食用菌价格提高也是必然的。

3 分析居民消费过程中对食用菌价格的影响

3.1 消费观念的改变

最近几年来，人们的生活水平不断提高，对于健康以及饮食营养的追求也越来越高。食用菌不仅具有味道鲜美、营养丰富的特点，还有保健作用，是目前人们的消费重点。推动市场发展的同时，食用菌的发展不仅对于农业结构的调整有促进作用，对于再就业也有极大的推动作用，更可以增加农民的收入。

食用菌的营养价值丰富，氨基酸、蛋白质含量很高。在含有的18种氨基酸中包括丰富的赖氨酸，对于人们所需要的微量元素的提供也非常完整[3]，同时蛋白质也是食用菌中所富有的，部分蛋白质的含量超过肉类的含量[7]。

3.2 消费者的收入水平

大宗品种食用菌与居民可支配收入变化见图1，珍稀品种食用菌与居民可支配收入变化见图2。

由图1、图2可知，相比较于当季的蔬菜，食用菌的消费是比较高的，人们的收入与消费是紧密相连的，食用菌的价格随着人们的收入在不断的增加。大宗品种食用菌价格不断增加，但是居民的消费也在随之增加，除了鸡腿菇需求量有所下降外，其他珍稀品种食用菌需求量均在增加，可见销售食用菌的价格随着人们的收入增长不断增加。

3.3 消费者价格指数（CPI）

某段时间内居民家庭所消费的商品和服务类目出现的价格浮动可以准确通过居民消费价格指数（CPI）反映出来，是消费者购买和消费能力的体现[8]。食用菌是一般居民家庭经常购买的消费品之一，会受到CPI变化的影响。食用菌价格的浮动是整体物价浮动的体现，但是食用菌因品种差异受到的影响有所不同。香菇和平菇受CPI变化的影响不是很明显，一般价格稳定，金针菇的价格变化与CPI变化呈相反态势，双孢菇的价格起伏与CPI变化基本一致。

金针菇的价格变化与CPI变化呈相反态势，主要原因是金针菇实现了工厂化生产，近几年生产规模不断扩大，大量金针菇涌入市场，满足了居民日常消费基本需求，甚至供过于求，因此价格下跌速度很快，受物价上涨的影响很小[9]。我国居民最常食用的食用菌是平菇，平菇较早进入消费市场，其价值随着时间推移和市场需求量的增加得到了证明。因此平菇的价格一般相对比较稳定，相比其他品种的食用菌，平菇售价并不高，目前的CPI增长量并不会对平菇的价格产生明显的影响。

最近几年，双孢菇也在尝试实现工厂化生产，但是受到生产规模不足和生产成本较高的制约。会受CPI变化的影响，双孢菇价格会随着物价上涨持续上升。香菇也是居民日常消费品之一，产量和需求之间的关系一直较为平稳，价格不会随着CPI变化产生明显浮动，售价较稳定。近几年来，生产鲜鲍菇的工厂规模发展较快，特别是鸡腿菇以及秀珍菇这2种菌类的价位相对而言是比较高的，所以从某个方面来看，整体的消费因素都会影响其趋势，所以价格波动也有一部分会受到CPI的影响。

4 结语

食用菌产业在我国栽培行业中的排名及产值位于第5名，发展食用菌产业对于循环利用，以及资源生产、农业生产的增加和农民收入的增加等方面都具有积极的作用。但发展食用菌产业仍然有一些不足，如食用菌价格受到生产成本、政府的政策以及消费结构等方面的影响[10]。对于食用菌产业来说了解市场等各方面的变化非常重要，对变化的基本规律一定要把握清楚，影响价格变化的因素要科学分析，这对于发展食用菌产业的意义是非常巨大，能够有效推动食用菌产业的发展。