枸杞杏鲍菇复合运动饮料的制备*

杨 阳

（郑州大学体育学院运动系，河南 郑州 450044）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）属于伞菌目（Agaricales）侧耳科（Pleurotaceae）侧耳属（Pleurotus）[1]。杏鲍菇菌肉较肥厚，包含丰富的营养，杏鲍菇干品 中 ， 含 钙 248.42 mg·kg-1，锌 4.28 mg·kg-1[2]。这些成分都是运动能力所需要的功能成分。另外杏鲍菇还具有缓解骨质疏松、抗氧化及抗癌等作用[2]。枸杞属于药食同补的食品，其中含有丰富的维生素、微量元素、氨基酸、多糖等[2]。枸杞中多种成分可起到抗氧化、免疫调节及抗衰老和降血糖的功效[1]。在枸杞当中多糖成分对于人体负荷运动适应能力的提升具有较显著作用。

在所有功能饮料中，运动饮料是消费量占比最大的一种[2]。但是在当前市场上流通的运动饮料，功能效果差异较大，饮料配方相对单一，所以需要研制一款口感更好、功能更全面的功能性饮料[3]。选择枸杞和杏鲍菇作为原料，希望为运动者们提供一种可以长期饮用的饮料。

1 材料和方法

1.1 原材料及所需试剂

原材料主要有杏鲍菇、枸杞。配料主要有柠檬酸、果胶、蔗糖、海藻酸钠等。仪器及设备：榨汁机、电子天平、台式高速离心机、电热鼓风恒温干燥箱、电热恒温水浴锅。

1.2 方法

制备枸杞提取液：选择枸杞，依次完成挑选、清洗、浸泡、预煮、打浆和过滤，最终得到提取液。制备杏鲍菇提取液：完成清洗、切片、预煮、打浆和浸提过滤等过程，得到提取液。加入柠檬酸、黄原胶以及蔗糖等，将2种提取液混合后进行调配，再进行过滤、灌装、密封、杀菌和冷却，最终得到成品。

1.3 试验方案设计

复合运动饮料的正交试验，影响因素有4个，分别为枸杞提取液、杏鲍菇提取液、蔗糖和柠檬酸的添加量。确定复合运动饮料的感官评分。辅料的正交试验设计。影响因素设定为果胶、羧甲基纤维素钠以及黄原胶。同时还将3个因素采用正交表的方式实现工艺参数的优化。

1.4 评分标准

采用运动饮料感官评分来进行评价，具体从4个方面评价，其中色泽和组织状态各占20分，气味和口感各占30分。色泽：颜色过深或者过浅的评分在0～9分；颜色浅黄色为10分～14分；颜色呈现出微红色的为15分～20分。枸杞和杏鲍菇的气味出现不协调情况，有异味等，评分为0～19分；香味不突出，杏鲍菇和枸杞的香味相对协调的，评分在20分～24分；有着杏鲍菇以及枸杞特有的香味，两者的气味分布相对均衡，没有出现刺激性气味，评分为25分～30分。组织状态评分标准。出现沉淀、分层、浑浊情况，透明度比较低评分在0～9分；组织相对比较细腻，有少量的沉淀和透明度，比较稳定，评分在10分～14分；组织细腻，分布透明且均一，无分层、沉淀、杂质，稳定性较好，评分在15分～20分。口感评分，口感过于酸或者过于甜的，缺少了杏鲍菇和枸杞味道，评分为0～19分；口感比较合适，酸甜度也比较好，杏鲍菇以及枸杞的味道都不是很明显，未出现不良气味，评分在20分～24分；评分在25分～20分的，饮料当中没有不良气味，但是有杏鲍菇的香味以及枸杞的酸甜口感，酸甜程度协调，口感柔和及爽滑[4]。

品质指标的评价标准：钾、钠以及可溶性固形物含量，按照标准完成检测[5]。

2 结果分析

2.1 枸杞杏鲍菇复合运动饮料试验结果

枸杞添加液和感官评分见图1。

从图1看出，在枸杞提取液前期增加的同时，感官评分也在增加。添加液增加到25%时，感官评分达到最高分，之后开始随着枸杞添加液的增加，感官评分不断降低。说明不管是枸杞过多或者过少都会影响原本的口感，所以确定枸杞添加量为25%。杏鲍菇添加量和感官评分间的相关性分析见图2。

从图2可知，当杏鲍菇添加是15%时，感官评分达到最高，约90分。之后随着杏鲍菇提取液剂量不断增加，感官评分处于不断降低趋势。所以最终确定杏鲍菇提取液量为15%。白砂糖和柠檬酸添加量与感官评分关系变化趋势，见表1。

表1 白砂糖与柠檬酸添加量与感官评分关系变化结果Tab.1 Results of relationship between sugar and citric acid and sensory rating

从表1看出，可以发现当白砂糖计量在8%时和柠檬酸计量在0.15%时感官评分是最高的。如果柠檬酸和白砂糖的计量都加入过多，可能会导致饮料的口感变差，进而导致人们对于饮料的接受程度降低。最佳的配料占比为枸杞、杏鲍菇提取液各占25%和20%，蔗糖和柠檬酸占比分别为8%和0.15%。

2.2 稳定剂单因素和正交试验结果

在得到大致配方占比后，需要确定稳定剂的配比情况。研究了稳定剂对于饮料所产生的影响，当黄原胶添加量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%时，随着黄原胶添加量的不断增加，离心率是呈现出不断降低的趋势。当黄原胶添加量增加到了0.20%时，离心率达到了最低（1.90%）。因此确定黄原胶的比例为0.20%。羧甲基纤维素钠与果胶添加量和离心沉淀率之间相关性的统计结果见表2。

表2 果胶、羧甲基纤维素钠添加量和离心沉淀率变化情况Tab.2 Changes in the amount of pectin,sodium carboxymethyl cellulose and centrifugal precipitation rate

从表2可知，当果胶添加量为0.10%，离心沉淀率变化较小，处于相对稳定状态；同样当羧甲基纤维素钠的添加量在0.30%时，离心沉淀率2.00%，也处于相对稳定状态，所以果胶和羧甲基纤维素钠添加量分别为0.10%和0.30%。

2.3 验证试验

按照上述因素试验结果中得到的枸杞杏鲍菇复合运动饮料的理论配比进行验证，即枸杞提取液和杏鲍菇提取液分别占比25%和20%，蔗糖所占比例为8%，柠檬酸占比为0.15%。稳定剂各种物质的添加量分别为果胶0.1%、黄原胶0.2%、羧甲基纤维素钠0.3%。验证试验结果显示，最终感官评分为93分，说明此配比所得到的结果是符合实际情况的。

经过检测，发现在优化后的枸杞杏鲍菇复合型运动饮料，钠含量 148 mg·L-1，钾含量 79 mg·L-1。未检查到大肠杆菌。菌落总数低于100 CFU·mL-1。

3 讨论和结论

杏鲍菇主要是以新鲜销售模式为主，和其他的食用菌相比，货架期更长。新鲜杏鲍菇中含水量超过90%[4]；在采收后需要尽快运送到冷库当中进行预冷，然后再完成包装分级。在温度4℃情况下，杏鲍菇可以保存10 d；在温度为10℃，可以保存5 d[5]。枸杞价值多样化，比如可以帮助改善盐碱地情况，成为盐碱地种植其他树种的先锋。其食用价值体现在嫩叶可以当做蔬菜。枸杞子已被卫生部门列入到药食两用范畴中，枸杞可以煲汤、煲粥，也可作为原料制作成保健品、保健酒和各种其他饮料等。

功能饮料是对饮料中一些元素的含量和成分进行调整，从某种程度上帮助对人体功能进行调整的饮料[6]。一般在饮料中会包含钙、镁、钠、钾等，其成分和人体所需要的成分比较相似。及时补充在运动之后大量出汗导致一些损失的电解质和水分，让人体的体液可以快速达到平衡状态。通过对饮料中的天然营养素含量、成分等比例进行调整满足人体的营养成分需求[7]。功能性饮料是由药物管理局以及食品管理局监管的，其中成分具有一定的抗疲劳效果，还可以补充电解质、矿物质、钙等成分，比较适合体力损耗比较大的成年人或者是特定人群[8]。

本次研究中，选择杏鲍菇和枸杞作为原材料，制作复合功能型运动饮料，通过试验得到制作这种复合型功能性饮料的最佳配比。当枸杞提取液、杏鲍菇提取液各占25%和20%，蔗糖和柠檬酸占比分别为8%和0.15%，复合稳定剂的配比为黄原胶、羧甲基纤维素钠和果胶占比分别为0.2%、0.3%和0.1%时感官评分最高。所得枸杞杏鲍菇复合型运动饮料，口感酸甜可口，组织状态稳定性较好，也达到国家关于功能性运动饮料所制定的标准。