桂花味油炸香芋条调味配方的研究

齐成媚，谭志梅，林美婷，田丽宇，全沁果, 2, 3*

(1. 湖南科技学院化学与生物工程学院，永州 425199；2. 土传病害绿色防控湖南省工程研究中心，永州 425199；3. 湘南优势植物资源综合利用湖南省重点实验室，永州 425199)

香芋(Colacasiaescuenla)又名魁芋、芋头，属天南星科芋属，为多年生单子宿根性草本植物，原产于中国和印度，是一种具有药食同源特性的重要农产品，在我国南方有普遍种植[1]。江永香芋则是湖南江永县的地标农产品之一，与香米、香姜、香柚、香菇合称“江永五香”[2]。目前，江永香芋以鲜食为主，加工转化程度不高，限制了其全年的流通。

桂花(Osmanthusfragrans(Thunb.))为常绿小乔木，为常见的鉴赏性芳香植物。桂花的药用价值突出，具有辅助治疗消化不良、风寒感冒、经期腹痛的保健功能[3-5]。桂花具有浓郁的特征香气，在糕点、糖果、蜜饯、茶、酒等食品中已广泛用作食品添加剂[6]，受到了消费者的欢迎，但较少在油炸食品中加以应用。

发展休闲食品是当前果蔬产业之大势，其中油炸类休闲食品以其特有的风味深受消费者欢迎[7]。为此，本文以综合感官评分为指标，采用模糊数学感官评价法结合单因素-响应面试验优化了桂花味油炸香芋条的调味配方，以期延长江永香芋加工产业链，拓展桂花作为食品添加剂的应用范围。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

江永香芋(产于湖南省永州市江永县)、干桂花、食盐、味精、五香粉、白砂糖均购自湖南省永州市零陵区建都超市；柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙均为食品级，广州化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

JJ-1型精密增力电动搅拌器：江苏省金坛市宏华仪器厂；电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅：上海梅香仪器有限公司；DF-27A型韩国现代电炸锅：北京力恩瑞博科技有限公司；PA1004电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司；ACS-30 型电子秤：上海皖衡电子仪器有限公司；101-2ES 干燥箱：北京市永光明医疗仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料挑选→清洗→去皮→切条→护色→漂烫→浸渍入味→沥干→速冻→油炸→冷却→指标测定

1.3.2 操作要点

(1)原料挑选：挑选大小均匀、无斑疤、质地新鲜的江永香芋。

(2)清洗去皮：将香芋表面的污泥清洗干净后，削皮时同时挑去香芋表面的斑疤，再用流动清水冲洗干净。

(3)切条：香芋条的长度和厚度分别控制在4 cm和5 mm左右。

(4)护色：把香芋条放入0.50 %NaCl 溶液、0.20 %柠檬酸和0.25 %抗坏血酸组成的护色液中，静置10 min[8]。

(5)漂烫：将香芋条放入沸水中漂烫6 min进行灭酶处理。

(6)浸渍入味：将食盐、桂花粉、味精、五香粉、白砂糖置于1 000 mL大烧杯中，将物料混匀后煮制10 min，再将香芋条浸入该料液中，关闭热源后浸渍2 h，使香芋条充分入味。

上述变革都需要强有力的施政管控手腕才能推行开来并落实到位，因而作为志在使俄罗斯除旧布新的新一代领导人，普京不惜以弱化民主体制为代价来强化执政权力、巩固以总统权力为核心的国家政治权力体系。从而达到其追求稳定、秩序和强大政权的目标。观察2000年以来被俄罗斯执政当局颁布的涉及政党制度与议会改革领域的多项政令与修改法案，普京治下俄罗斯政党政治的变迁走向可得一概览：在某种程度上俄罗斯政党政治的规范化和有序化受到这一系列改革的有力推动，但在助推政策输出、沟通民意等促进俄实质民主的方面，仍然收效甚微。

(7)沥干、速冻：将入味后香芋条的多余水分沥干，置于物料盘中于-75 ℃超低温冰箱中冷冻40 min。

(8)油炸：使用油炸锅对速冻完的香芋条进行油炸，油炸温度 175℃，时间3 min。将其捞出后使其冷却至室温后，进行指标测定。

1.3.3 感官评定

参考Sallam[9]的方法，挑选10人(男女比例为1∶1，年龄区间为19-21岁，具有食品专业知识背景)组成综合感官评价小组，集中进行食品感官评定培训。在评价前12 h内禁烟、酒以及刺激性食物，根据感官评定标准(表1)对油炸香芋条进行评价。

表1 香芋条感官评定标准表Table 1 Sensory evaluation criterion of the fried Colocasia esculenta sticks

1.3.4 建立因素集

以香芋条的气味(u1)、色泽(u2)、形态(u3)和口感(u4)构建综合感官评价单元，组成综合评分的因素集U={u1, u2, u3, u4}。

1.3.5 建立评语集

建立香芋条的感官评语集V={v1, v2, v3, v4}，分为优秀(v1)、良好(v2)、一般(v3)、较差(v4)4个等级，评分标准见表1。

根据小组的打分确定香芋条气味、色泽、形态、口感的分数权重，计算各因素的权重系数，组成权重集K={气味k1, 色泽k2, 形态k3, 滋味k4}，满足k1+k2+k3+k4=1。

1.3.7 建立模糊数学感官评价法

将香芋条的气味(u1)、色泽(u2)、形态(u3)和口感(u4)的打分情况进行分批统计，以其权重构建模糊数学关系矩阵A，对应的模糊数学评价集则为Y=K×A。设饼干优秀、良好、一般和较差的模糊综合评价等级R={95，85，70，30}，则综合感官评分T =Y×R。

1.3.8 单因素试验

以200 g香芋条、400 g水为基准，确定浸渍入味的初始配方为：味精添加量1.5%、桂花添加量5%、食盐添加量2%、五香粉添加量0.05%、白砂糖添加量3%。研究桂花添加量(5、7、9、11、13%)、食盐添加量(2、3、4、5、6%)、五香粉添加量(0.05、0.10、0.15、0.20、0.25%)和白砂糖添加量(3、4、5、6、7%)的改变对香芋条综合感官评分的影响。

1.3.9 正交试验

在单因素试验的基础上，以桂花添加量、食盐添加量、五香粉添加量、白砂糖添加量为单因素，设计L9(34)正交实验，筛选出优水平并进行验证，从而确定桂花味油炸香芋条的最适配方。

1.3.10 数据处理与分析

各试验组均平行3次，取其平均值。利用Origin 2017作图，并用SPSS 19.0采用Duncan法对数据进行差异显著性检验(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 感官评价权重的确定

综合10名感官评价员的评价结果，可计算得到香芋条感官评价的权重分布，结果见表2。权重由高到低排序为口感>气味>形态>色泽，将其得分除以100即得权重集K={气味，色泽，形态，口感}={0.20，0.17，0.18，0.45}。

表2 香芋条感官评定权重分布统计Table 2 Weight distribution statistics of sensory evaluation from the fried Colocasia esculenta sticks

2.2 单因素试验

图1显示了桂花添加量(a)、食盐添加量(b)、五香粉添加量(c)和白砂糖添加量(d)的改变对香芋条综合感官评分的影响。

图1 各因素对香芋条综合感官评分的影响Fig.1 Effects of the optimum additions of Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.(a), salt(b), spice powder(c)and white sugar(d) on comprehensive sensory score of the fried Colocasia esculenta sticks

由图1(a)知，随着桂花粉添加量的增加，香芋条的综合感官评分呈先升后降的趋势。当桂花粉添加量为9%时，香芋条的综合感官评分达到最大。继续增加桂花粉添加量，会使得香芋条的桂花味过重，且色泽加深，对香芋条的感官评价不利。因此确定桂花粉添加量9%附近为正交试验研究区间。

由图1(b)知，当食盐添加量为4%以前，香芋条的综合感官评分随着食盐添加量的提高而显著增加。食盐添加量超过4%以后，香芋条的综合感官评分急剧下降。可见，食盐添加量为4%时，香芋条的咸味较为协调，因此确定该点附近为正交试验研究区间。

由图1(c)知，添加微量的五香粉即可对香芋条的综合感官评分产生较大影响。可见，五香粉香味浓郁，宜酌量使用[10]。五香粉添加量从0.05%增加到0.1%时，香芋条的综合感官评分显著提升，添加量超过0.1%以后，感官评分持续下降。因此确定五香粉添加量0.1%附近为正交试验研究区间。

由图1(d)知，香芋条中白砂糖添加量对其综合感官评分有一定影响。当添加量超过4%以后，对香芋条的综合感官评分逐渐变低。白砂糖的用量会影响香芋条油炸过程中的美拉德反应，进而调节食品的色泽、质地和风味。因此确定白砂糖添加量4%附近为正交试验研究区间。

2.3 正交试验

正交试验的设计方案及分析结果见表3。通过极差分析发现，对香芋条综合感官评分影响大小的排序为：b>a>c>d，进一步比较均值大小筛选出优水平为A2B2C2D3，即桂花添加量9%、食盐添加量4%、五香粉添加量0.1%、白砂糖添加量5%，该条件下香芋条的综合感官评分为93.40。

表3 桂花味油炸香芋条正交试验结果Table 3 Optimization results of orthogonal test for the Osmanthusfragrans (Thunb.) Lour. flavored fried Colocasia esculenta sticks

3 结论

通过单因素-正交试验确定了桂花味油炸香芋条的最佳调味配方：桂花添加量9%、食盐添加量4%、五香粉添加量0.1%、白砂糖添加量5%。该配方下香芋条的综合感官评分为93.40，研究可以为香芋休闲食品的开发提供理论基础。