老北京炸酱面

王婷

在北京，卖炸酱面很受欢迎，因为它不油腻且经常食用。但是现在北京的面因为“改革”一些人对它有了偏见。最初，北京炸酱面的业务不是在商人那里，而是在声望很高的庄关。面条是受欢迎的食品，食客们在北京生活了一整天，面条最能慰藉心灵，著名的“满汉全席”始于应该具有长寿的生日宴会，甚至最破旧的宴会也应该是蔬菜炸酱面，由此可以看出面条在北京人心目中的地位，虽然简单，却是必不可少。

如今，可以在首都北京各处找到“老北京炸酱面”。炸酱面已成为旧北京的代表食品，它出现在餐馆以及街边小摊。除炸酱面外，北京小吃还具有许多不同的风味和独特的风味，北京有各种各样的面条，值得研究。

炸酱面

炸酱面制作对工艺的要求非常严格，更不用说师徒与继承关系的有序继承，并且所有者不允许合作伙伴随意更改炸酱面的技能。常规切丁的猪排酱的“小碗干炸”仅使用五种成分：黄酱、猪肉、葱、油和水。油炸的质量取决于主人的技能。这些严格的规则不仅在庄关得到严格执行，而且在普通商人中也得到严格执行，因为没有人被篡改，因此可以保持稳定和独特的味道。如今，许多“化学作品”都出现在“改革”中，并扩大到视频媒体、各种比赛和表演。因此，传说中的所谓“真正的北京炸酱面”就是“炸酱”，通过添加单面酱、白糖、酱油、鱼酱、谷氨酸钠和辣椒，它也被称为“传统的北京酱”。

实际上，吃炸酱面，炸酱用什么材料做对于个人来说没有任何规定，可以在调味料中放入特殊的食材，但是，美食家和北京人声称这也是旧北京的遗产，因此可以说老北京炸酱面传下来的做法很多，但有些不是当年街头吃到的正宗味道。

在1950年代，餐饮业并未对技术和管理进行重大改变。那个时候走进餐厅，索取一碗炸酱面，它仍然是一小碗炸醬，面条配蒜瓣、黄瓜片、腌制蔬菜和切碎的青蒜都是老庄关炸酱面的原始风味。后来时代发生了变化，很多老字号都失去了传承，北京最常见的街头小贩变得支离破碎且不完整，当前很多食客高兴地看到北京餐饮业的最新发展以及许多北京老炸酱面的出现，但其发展令人喜忧参半。

其他面条

除了炸酱面，在老北京还有许多令人难忘的面条。街头小贩经常卖的面条是抻面和小刀面。拉长的面条主要是大碗面条，并以蓝色和白色大碗盛装，进食者大多数都是穷人。太细的面条如一窝丝，不是摊贩所卖，而是庄馆做寿宴时的长寿面。

摊贩卖面条，其浇头种类多样，由食客自己选择，包括肉丁炸酱、大肉丁炸酱、葱花炸酱、小虾米炸酱等。通常，丁切成薄片的猪排酱在一个小碗中被称为瘦炸酱，它由肉制成，通常肥腻、稀薄。大型切丁的猪排酱通常是只在商店出售的炸酱。煮熟的肉切成大号的T形，然后干炸。吃起来解馋、饱腹、适合吃大碗面的顾客;葱花炸酱和小虾米炸酱是价格便宜的炸酱。鱼干酱等海鲜炒酱，将鱼干切丁添加到肉丁炒酱中，这具有海鲜的其他特征，但通常不被商人出售，但可用于庄关的海鲜宴会。

除了上面提到的通常的浇头外，卖家还出售面条的简单浇头，例如“穷三”，这是由葱，芝麻糊和辣椒酱制成的浇头，价格便宜。但是它非常适合工人的口味，这三种浇头源自满洲饮食，满洲在吃白肉或火锅时使用的少量成分与“穷三”非常相似。此外，简单的浇头包括腌虾酱、胡椒油、三合油、咸汤和盐水。蒸虾酱来自山东沿海地区，山东菜的酱汁中含有蒸虾油，虾仁面条价格便宜，但富含海鲜，使它们成为早期贫困工人的美味佳肴。胡椒油和小丘油也是非常简单的浇头，但不能区分贫富，经济有限的人往往喜欢便宜又简单，经济宽裕的人喜欢干净而不油腻。因此，在宴会上，只要客人要求，辣椒油和三合油的浇头都会放在小蓝碗和白碗中。现在很难找到咸面，咸面汤现在几乎已经绝种了。所谓的咸汤是在腌制芥末叶时腌制的蔬菜汤，具有芥末叶的特征风味以及诸如盐，胡椒和茴香的香料风味，将其煮沸并与面条混合，尝起来不油腻，为豆子增加了咸淡的苦味，带来浓郁而优雅的香气，是最简单但最优雅的美味。

在街头小贩那里出售的面条都是打卤面，其中大多数是用普通的切片肉炖的，类似于二年铺或切面店的炖面条。个别摊贩卖素卤，羊肉卤在回民居住地带出售较多。

在摊贩所卖的面条中，打卤面一般单灶单卖，不和炸酱面混卖，两者浇头全有的，必是小饭铺了。通常，腌制面比炸酱面贵一些，红烧猪肉分为薄片猪肉炖，鱼干炖和素食炖。干炖酱的成本较高。实际上，炖素食比炖猪肉薄片更贵。普通腌制猪肉片是指腌制猪肉，分为清汤和泥汤两种。炖肉由煮熟的白肉制成，放入装有黄花菜，真菌和蘑菇的锅中。锅里是清澈的白汤，将原料在锅中煮熟后，可以用酱油，盐，味精和其他调味料调味，然后取出，配以胡椒油和清汤，这种炖肉不必油炸，因此肉汤看起来清晰、干净而美丽。浑卤汤应与大葱，酱油，盐，味精等配料一起油炸。仍然使用白汤，但酱油和辅助材料被油炸，汤变得混浊，汤的味道通常比清汤炖汤更浓。素食炖肉不包含任何肉类成分，使用面筋和豆腐代替肉片。面筋和豆腐在油中切成薄片，新鲜食用，豆芽制成的普通汤也是其新鲜度和嫩度的必需品，它在不吃肉或很少吃肉的人中也很受欢迎。

“春面”是北京夏季特有的快餐，很受赶路人欢迎。用于面条的卤素通常是猪肉块，但有些也是素食制成。

将煮好的面条首先在一个大锅里滚，然后煮。面条是事先擀好，在和面时加入食用碱，面煮熟不糟，凉水泡过后依然筋道，捞出放在竹帘子上备用，具有耐嚼性。需要时简单处理浇上面码即可食用，可以节省时间，并且凉爽柔软，这样的面条现在在北京都没有了。

在贩卖面条的过程中，一些商人还会想办法吸引顾客，使自己的销量更多。通常的表现手法是采用花式的方法和面，比如在和面时加入武术动作，将正在抻的面当作一把剑，做出各种各样的花活，或者直接用手捞面。这些举动不能让面更加美味，但是可以在激烈的竞争中脱颖而出，由此，老北京的生活百态也可见一斑。

作者单位：本刊编辑部