疫情防控常态化阶段餐饮业经济形势分析与思考

杨之桐

摘要 本文对新冠肺炎疫情影响下国内餐饮行业的现状进行细致分析，深刻研究疫情对于餐饮行业的影响，并从国家政策和企业自身两方面入手，提出疫情常态化背景下促进国内餐饮行业经济恢复和发展的相关建议，希望能帮助餐饮行业尽快从疫情的冲击中走出来，尽快恢复昂扬向上的发展态势。

关键词 新冠肺炎疫情;餐饮行业;经济发展

一、引言

新冠肺炎疫情期间，国家发布了一系列疫情防控措施，居民活动大量减少，消费支出大幅下降。在这样的环境下，众多中小企业遭受着不堪承受的打击。餐饮行业作为服务业中为满足大众基础需求而广泛存在的企业，也因为疫情而进入了成本窘境，遇到了经营难题。因此，抓紧时间科学研判疫情对餐饮行业的影响，积极寻求疫情进入平稳期后有效推动餐饮行业以较好态勢复市的应对措施，并及时探究保证餐饮行业经济健康运行的应急管理方式，对于疫情后迅速恢复餐饮行业经济运行有着重要的意义。

二、疫情环境下餐饮行业经济形势综述

（一）国内疫情现状

在这场突如其来新冠肺炎疫情中，中国是第一个遭受大规模袭击的国家。国家在疫情暴发前期采取的如关闭工厂、推迟开学、推迟复工等举措，在抑制了病毒蔓延的同时，也同时给我国经济发展带来了影响。目前我国疫情防控工作已经以常态化的形式存在于我们的日常生活中，且预计短时间内不会消失，因此，如何在这种情况下恢复经济运行、推动经济发展，俨然成了一个至关重要的问题。

（二）国内经济形势现状

新冠肺炎疫情的迅速蔓延，对于中国的经济发展影响非常重大。从微观层面来看，新冠肺炎疫情对于我国民营中小微企业的生产重启和接下来的持续经营带来了一定的困难。从宏观层面来看，在新冠肺炎疫情的影响下，需求和生产大幅下降，投资和消费也会受到一定的影响。因此，如何有效应对新冠肺炎疫情对中国经济短期和中长期发展带来的影响，避免中国一直以来的经济向好发展的势头因此出现拐点，是确保国家经济持续稳定健康发展的基础。

（三）国内餐饮行业经济形势现状

餐饮行业作为一个聚集性、接触式的服务行业，正常的经营和发展在各种疫情管控措施下受到了巨大的限制，总体来看，有75%的商家被迫采取了完全停业止损的经营补救措施，而仅有7%的餐饮企业停业后实现了再次复工，复市餐饮门店仅占一成左右，可见餐饮业的发展形势不容乐观。

三、疫情对餐饮行业的影响

（一）营业收入大幅减少，现金回流困难

餐饮行业具有需求弹性小、行业壁垒低、资金周转快等特点，众多中小型餐饮公司占据着餐饮行业的主体地位，餐饮行业绝大部分营收也都来源于此，可见餐饮行业对于现金流的依赖程度极高。

根据国家统计局统计，我国2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%的收入来自春节这一餐饮行业的消费旺季。然而今年年初，受新冠肺炎疫情影响，对比去年春节的数据，可以发现78%的餐饮企业的营业收入损失超过了100%。可见，新冠肺炎疫情期间，餐饮行业客流量急剧缩减，最终导致餐饮行业主动或被动停业，使得餐饮行业在本应兴旺的时期极度萧条，营收大幅缩水，同时资金短缺，融资艰难。

（二）材料成本、租金成本、人力成本损失巨大

物资过度储备损失：受疫情影响，原本为春节期间准备的比平时多3～5倍的食材原辅料等，被企业丢弃、当垃圾处理的部分占比高达35%。这不仅造成了大量的浪费，也同时使餐饮企业蒙受了巨大的原辅料成本损失。此外，虽然餐厅受疫情影响而停业，但是店铺租金、水费、电费、折旧费等固定支出仍然存在，此时的企业没有营业收入，固定支出的压力足以使其不堪重负，资不抵债。此外，疫情期间，不少餐饮企业积极响应国家号召，争取做到少减岗、少减员，努力与员工共患难，因此某些被迫歇业的餐饮店铺，也同时负担着员工的食宿费用。虽然这样有效抑制了社会上失业待业人数持续走高的趋势，但也同时使企业负担起了高昂的人力成本。低营收配比高额的成本损失，使得餐饮企业面临着巨大的资金链断裂风险。

（三）复市时，阻碍重重

首先，对于歇业许久的餐饮行业来说，在一段时间没有收入的情况下，准备防疫物资也可能会导致企业面临复工成本高的难题。

其次，受疫情影响，我国农业的发展情况也同样不容乐观。此时各地的交通管制比较严格，农产品运输受限，为农业发展制造了不少的难题。而食材作为餐饮行业的基础，也因此受到了不小的复市阻碍。

最后，从客流量角度来看，疫情缓和后餐饮行业供过于求，报复性消费也远远低于预期值，导致餐饮企业对于消费者的消费信心不足。虽然不少餐饮企业拥有外卖这项线上业务，但就整体而言，有55%的餐饮企业外卖订单数同比下降了80%以上，外卖平台的服务费在疫情期间不降反升的情况也使得餐饮业在外卖方面取得的实际收入微乎其微。

四、关于疫情防控常态化阶段促进餐饮行业恢复经济发展的思考

（一）国家积极出台政策，扶持餐饮行业恢复经济

1.建立专项政策支持机制，给予餐饮业财政补贴。消费券本身就是一种通过补贴来刺激消费者消费同时释放消费者消费需求的方式。从以往的经验来看，消费补贴的政策一般都会在短期内带动居民消费水平的增长，且这样的增高现象在消费券重点支持的领域尤为明显。此外，政府还应在设立专项资金，在补助餐饮企业员工工资、控制及减免外卖平台服务费等难题上对餐饮企业给予援手。

2.保护和发展中华传统老字号餐饮品牌。国家应对这些老字号餐饮企业建立动态管理机制，认定和培育出一批具有浓郁文化特色、较高品牌信誉、较强市场竞争力的中华老字号餐饮品牌，稳固我国餐饮企业经济发展的基石。

3.大力扶持复市困难的中小微餐饮企业顺利复市。餐饮行业为社会贡献了超2600万个就业岗位，稳定餐饮行业也是稳就业、稳增长、促消费、惠民生的关键所在。作为在餐饮行业总量中占比较大的中小微企业，政府应出资大力带动其顺利发展，不仅可以促进消费者在餐饮方面的消费，促进经济发展，同时还可以增加就业岗位，利于民生。

（二）餐饮企业加强对自身的管理规划

1.疫情防控工作始终不得松懈。即使疫情防控已进入常态化阶段，但是作为人流量大、聚集性显著的餐饮行业，仍需要在日常的经营生活中做好疫情常态化防控准备，防止疫情反弹。

2.多角度入手降低餐饮企业成本。从降低食品材料成本方面来看，在经营活动中，餐饮行业应着重树立克勤节俭的企业文化，注意培养员工的成本意识。后厨应注意防止食品生产过程中对于原材料、调味品的浪费，合理设计菜品用量，提升原材料的综合使用率;在客人点餐时要注意培养服务人员提醒客人合理点餐的意識，避免用餐浪费。从人工成本来看，企业要注意提高用人效率，提倡“共享员工”的新型经营理念。总之，餐饮企业应始终保证从源头抓起，从各个环节节约资金、降低消耗，合理规划成本与收益，降低疫情对企业经营的冲击。

3.从餐饮企业自身入手，增强企业的抗风险能力。从此次疫情来看，大规模连锁餐饮品牌相较于单店表现出了更强的抗风险能力，具体表现为闭店期间面临的倒闭风险较小，复市后正常运营能力相对较强。因此，把企业做大做精做强对于提升企业的抗风险能力，促进企业的长远发展都有着十分重要的作用。此外，餐饮行业作为高周转率行业，从管理模式上来说，现金流与当期营业收入联系紧密，一旦出现突发事件，企业就会面临现金流短缺甚至资金链断裂的风险。因此，餐饮企业应在此次疫情中吸取经验，着手改善现有的管理模式，建立健全专项应急资金储备，保证在遇到突发事件时，企业还能保持可持续发展的状态。

五、结语

此次突发的疫情带来的不仅仅只有挑战，同样也有机遇。国家正面临着全面建成小康社会的收官之年，只有跟随党和国家的领导，打好这场艰难的阻击战、攻坚战、持久战，大力扶持各方产业复工复产，才能保证国家经济继续健康平稳地运行。而餐饮业作为受疫情影响较大的行业，也要积极采取措施，缓和疫情给企业带来的冲击，吸取经验教训，应对接下来餐饮企业在发展中可能碰到的各方挑战。相信在疫情过后，我国餐饮行业一定会有更蓬勃的发展。

（作者单位为内蒙古师范大学经济管理学院）

参考文献

[1] 陈晓红.多措并举保障疫情下的中国经济平稳健康运行[J].中国政协，2020（05）：12-13.

[2] 蒋梅.《新冠肺炎疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》发布[J].食品界，2020（04）：34-35.

[3] 阎小芳.新型冠状病毒疫情下农业经济的发展研究[J].农业开发与装备，2020（08）：48-49.

[4] 中国饭店协会.疫情过后餐饮行业会迅速恢复未来将朝六大方向发展[J].中国食品，2002（Z1）：98-105.