海洋特色的食品保藏原理教学改革和探索

林海生 吴婕 夏杏洲

[摘 要] 食品保藏原理课程是食品科学与工程专业的核心专业基础课。根据我校大海洋学科体系建设定位和专业培养方向，结合新形势下的海洋食品特色专业特点，本文分析本课程专业实践教学存在的问题，通过优化课程体系、加强实践教学、改进教学方法、加强创新思维与方法的培养等措施，有效提高教学质量，对海洋特色食品专业的教学改革具有一定借鉴意义和参考价值。

[关键词] 海洋食品;食品保藏原理;教学改革

[基金项目] 2019年广东海洋大学质量工程暨“冲一流”与“创新强校工程”教学类项目;2014年广东省精品资源共享课（GDOU2014040504）

[作者简介] 林海生（1985—），男，广东揭阳人，博士，广东海洋大学食品科技学院讲师，研究方向为食品科学、水产品加工与贮藏;

吴 婕（1982—），女，广东湛江人，硕士，广东海洋大学寸金学院助教，研究方向为海洋经济法和区域经济;夏杏洲（1969—），男，浙江上虞人，硕士广东海洋大学食品科技学院副院长，副教授（通信作者），研究方向为食品科学与工程。

[中图分类号] G642.0    [文献标识码] A    [文章编号] 1674-9324（2020）43-0152-03    [收稿日期] 2020-03-20

海洋食品是指以海洋水产品为主要原料，加工制得的罐头、海鲜调味料、鱼油、海洋休闲食品和保健食品等。中国拥有辽阔的海洋资源，海洋开发利用及海洋经济的发展在国民经济发展中越来越重要。根据国家统计局资料显示，近三年海洋生产总值年增长率达到10%左右，其中作为海洋开发的重头型产业——海洋食品产业也取得了长足发展。因此，海洋食品学科方向也成为许多海洋院校发展的新兴的独具特色的学科之一[1]。

新时期，广东海洋大学在海洋强国上升为国家战略的大背景下，坚定不移强化大海洋学科特色，调整布局学校学科，打造“3+1+N”大海洋学科体系，24个学科中涉海学科占比增至70%以上;其中聚焦海洋生物资源高质化加工利用、水产食品质量安全、海洋生物医药开发等重大科学与技术问题，以食品科学与工程为核心学科，以化学、药学、生物工程等为外延学科，建设食品科学与工程学科群。食品科学与工程专业人才培养方案也重点突出目标是培养“具有海洋和水产特色的应用型高素质专门人才”。

食品保藏原理是食品科学与工程本科专业的一门专业基础课[2]，其内容主要围绕引起食品变质的主要因素、食品腐败变质的抑制、食品保藏过程中的品质变化及其防止方法，重点讲解食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏技术。本文在前期教研团队在食品保藏原理的理论教学和研究經验基础[3][4]，结合新时期下我校食品科学与工程专业的海洋食品特色方向培养特点，优化课程体系、加强实践教学、改进教学方法、加强创新思维与方法的培养等措施，有效提高教学质量，对海洋特色食品专业的教学改革具有一定借鉴意义和参考价值。

一、食品保藏原理特点及教学实践中存在问题

“食品保藏原理”主要讲授食品腐败变质的原因、食品保藏的基本原理和各种保藏方法，其内容课程涉及面广、内容庞杂繁多，涉及到“食品工艺学”，特别是“食品冷冻工艺学”“罐头食品工艺学”“干制食品工艺学”等，并且以“食品微生物学”“食品工程原理”“食品化学”“食品原料学”“食品营养与卫生”等课程为基础的一门应用科学。如何构建科学的、海洋食品特色鲜明的内容体系就成为课程建设和改革中需要解决的首要问题;其次，该课程主要以课堂教学（40学时）为主，实践环节缺失，不符合该学科应用型特点;另外，本课程在以往实践过程中存在：教学方式单一、有效的实施手段缺乏、不利于培养学生的独立思考能力等问题，因而，对该课程进行深入而全方位的教学探索和改革很有必要。

二、海洋食品特色的食品保藏原理教学改革

1.进一步构建和完善新的课程内容体系

课研组调研分析了国外食品专业的同类课程设置情况、教学要求、内容体系及教学参考书，形成了本课程内容体系的初步思路。回顾和总结了以前教学中的问题和经验，收集了部分学生对课程内容设置的意见和建议，分析当前社会和企业对食品专业人才素质的需求和我国食品产业结构状况，重新构建本课程的内容体系。按照绪论、食品腐败变质的原因及抑制（总论）和各论（低温保藏原理与技术、食品罐藏原理与技术、食品干制保藏原理与技术、食品的腌制与烟熏技术和食品保藏高新技术）为重要构成单元的课程内容体系。各个重要过程单元以“原理—方法—品质影响—技术”为框架，同时适当引入水产品保藏理论与技术方面的内容，使课程内容体系具有海洋食品特色。如：在介绍食品腐败变质的主要因素时，列举导致南海大宗特色水产品（如对虾、金鲳鱼、罗非鱼等）腐败常见的微生物种类、内源性酶;各论介绍干制、冷藏、罐藏、腌制及烟熏时，除了传统食品外，注重水产食品加工和保藏原理及对其品质的影响，作用规律及控制因素。并分别对照不同食品原料加工时采用的不同方法，比较全国采用的不同工艺参数对食品的品质的影响，让学生了解食品的保藏必须考虑到全国的普遍规律，但更要重视食品的地方特色。

2.加强实践教学环节的实施

鉴于该课程未设置独立的实验实践课时，为适应教学改革的新形式和满足培养具有海洋和水产特色的应用型高素质专门人才的需求，本课程的基本原理和技术的实践教学主要以专业综合实践实验的形式进行实施。包括食品工艺综合实验（2周、40学时）、创新性综合大实验（10学时）和生产实习（20学时）。该实践环节把“食品保藏原理与技术”和“食品工艺学”等课程涉及到的理论知识进行整合实践，使之更加合理、优化，实施精品教学。（1）验证性试验包括：①马口铁罐封口机GT4B2结构及操作;②水果罐头加工;③肉品腌制实验;④冷冻鱼糜的加工;⑤糖果加工;⑥禽肉制品开发;⑦粮食干藏加工。（2）创新性综合大实验包括主要以南海大宗水产原料开发的海洋食品，如①海洋活性物质冷冻干燥的工艺;②海洋休闲即使食品开发（软罐头）③海鲜调味基料/活性肽生产工艺（水产品深加工广东普通高等学校重点实验室中试平台）等。（3）生产实习是主要以工厂参观实习为主，虚拟仿真实习（广东省海洋食品学实验教学示范中心虚拟仿真实验平台）为辅。代表性的水产品加工企业如国联水产有限公司、湛江恒兴水产有限公司、亚洲水产（湛江）有限公司等，珠三角的现代化技术比较高的食品企业，如康师傅有限公司（江门）、李锦记（新会）食品有限公司等。形式多样的实践教学方式对学生实验技能和综合能力的培养起到积极的作用。不仅能激发学生学习兴趣、调动学习的积极性和主动性，逐步形成了一个较为优化的课程实践教学体系，凸显出海洋食品为特色，使该课程教学水平又迈上了新台阶。

3.改进教学方法：研究型教学

研究型教学是以培养学生的研究意识、研究能力和创新能力为目标，教师从学科领域、课程内容或现实生活中选择专题，学生在教师的指导下，按照科学研究的模式来分析和解决这些问题，并最终获得专业知识和能力[5]。“食品保藏原理”和生产生活实际联系紧密，教学案例多，特别适合于应用研究型教学模式。本课程根据各论内容分别设置配套专题开展研究型教学，如超市冷冻水产品种类及包装调研、超市速溶饮料类型及干燥方法调研、家乡腌制食品保藏和加工工艺、食品保藏加工新技术文献调研等。采用研讨式教学、案例教学、小组PPT讲演等形式开展。充分调动学生的学习积极性，激发学生的创造思维、提高独立学习能力、文献调研能力和讲演表达能力等。

4.加强创新思维与方法的培养

在研究型教学方法的实施同时，着重加强培养学生的创新思维。课堂教育同时，结合实际案例，引导学生如何独立思考，发现问题，引入“发现问题解决理论”（TRIZ）创新方法[6][7]，帮助学生突破思维定式，从不同角度分析问题，进行理性的逻辑思维，揭示问题本质，进一步确定问题的探索方向，根据技术发展规律，预测未来发展趋势，开发富有竞争力的新产品;同时，指导学生如何利用文献检索工具了解科学的前沿。利用广东省“挑战杯”大学生课外学术科技作品竞赛、广东省大学生科技创新培育专项资金项目（攀登计划专项）、学校“海之帆-起航计划”大学生科技创新项目培育，学院“水产品加工与创意”大赛等竞赛和项目申报的机会，积极引导学生参与到与本课程知识领域密切相关的大学生创新性实验计划项目、学校研究训练计划项目、学生自选实验项目等项目体系，探索了实施创新思維实验项目教学的有效模式。

5.建设和完善课程教学网站，采用混合式教学模式

本课程的网络教学资源已经初具规模，并能经常保持更新，能满足本课程的教学需要，在教学中发挥了重要作用。在教师主讲的单一模式中，逐步渗入小组讨论课、大班计论课、案例分析课等多种教学方法。采用混合式教学模式，利用“互联网+”思维驱动教学创新，将速课平台教学和课堂教学结合，课前教学以组织学生线上学习为主，以微课件、微视频，测试等形式;课堂教学活性以讨论、答疑、研究性学习等多种形式开展;课后的教学活动则以专题讨论、答疑、拓展性资源发布等形式，激发学生对食品保藏原理的学习兴趣，加强学生对基础理论知识的掌握，提高学生对知识的综合运用能力和实践操作能力。

三、小结

食品保藏原理的理论教学和实践教学中，坚持“以生为本、促进学生全面发展”的教育理念，以创新和改革的思想为指导，结合新形势下的海洋食品特色专业特点，坚持不断优化课程内容，改进教学方法，加强创新思维与方法的培养，从而有效提高教学质量，培养具有海洋食品特色的拔尖创新人才，更好地服务于南海海洋生物资源利用和开发。

参考文献

[1]刘唤明，雷晓凌，刘颖，等.基于突显海洋水产特色的食品微生物学课程教学改革与实践[J].安徽农业科学，2013（20）：8788-8789.

[2]刘尊英.《食品保藏原理与技术》翻转课堂教学模式研究[J].教育教学论坛，2016（8）：163-164.

[3]谌素华，王维民，钟赛意，等.“食品保藏原理”实验课程教学培养学生创新思维和创新能力的研究与实践[J].农产品加工，2015（17）：59-61.

[4]杨志娟，王维民，洪鹏志.食品保藏原理课程教学模式探索与实践[J].农产品加工，2015（3）：78-80.

[5]章中，刘敦华，张惠玲.研究型教学在《食品保藏原理》网络课程中的实践[J].教育教学论坛，2018（10）：144-145.

[6]周泉城，盛桂华.基于案例与TRIZ理论的功能性食品产品开发[J].临床医药文献电子杂志，2018（21）：182-183.

[7]丁超，裴永胜，刘兵，等.食品科学与工程专业“创新思维模式”教学体系探索与实践[J].安徽农学通报，2017（8）：169-172.