小吃通大道

□ 汪 朗

中国从古到今，拿吃喝说事儿的很有一些。最著名的就是老子的那句话：“治大国，若烹小鲜。”

中国的厨师虽然没有把自己的行当与治国方略扯在一块，却颇知调控之道。京剧大师兼美食家齐如山当年在家中宴客，席间有一道小吃爆肚儿。齐先生见厨师做毕，不禁问道：“是不是生了点儿？”厨师答道，爆肚出锅后，从厨房到餐厅要走过几进院子，此时正值盛夏，路途之上还能保温催熟，等到上桌时，火候正好。

北京有许多小吃，像熏猪头肉、白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤，都取自下水。经过有心人多年琢磨，精心烹制，这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者，为爆肚儿。当年梁实秋先生留学美国，最念念不忘的就是此物。待到他学成回京，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子要三份爆肚儿，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱后才回家。梁先生说这顿饭是“平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”

盐爆也称芫爆，因在烹制时要加入香菜即芫荽而得名。芫爆与油爆同属爆肚儿系列中的贵族，多在饭馆中制作。平民小吃是汤爆，也称水爆。其制法是将肚子分割加工，放到滚水中滚几下，迅即起锅，蘸作料食之。

虽说是平民小吃，水爆肚儿在制作上却不容马虎。原料要用当日的鲜肚，不经冷冻，而且以羊肚为上。将鲜肚仔细洗净之后，分割成肚板、肚仁、肚领、食信、散丹、葫芦、蘑菇、蘑菇头等不同部位，然后分而爆之。爆时必须水大火旺，各个部位在滚水之中逗留时间，多则十几秒，少则只有几秒，因此非经多年历练难胜其任。当年爆肚界也有“四大天王”：东安市场的爆肚冯、爆肚王以及前门外门框胡同的爆肚杨、天桥的爆肚石。各靠一技之长，占据一方市场。像爆肚儿冯能把牛羊肚分解成十三样供食客选用，配制的调料绝对不加味精，保证原汁原味。前几年爆肚儿冯的后人在北京东直门里再树招牌时，不少七十多岁的老者赶来重温旧味。

从爆肚儿烹制上，确可悟出不少治国之道。不过，如果让精于此术者去当总统，一准儿砸锅。反之亦然。北京有两句话说得透彻：一句是隔行不隔理；另一句，隔行如隔山。