地摊是随便摆的吗？

□ 黑 麦

当然不是。

北京第27 中学位于故宫东门的胡同里，距离王府井不远。1995年的时候，我从小学升入这所高中，每天骑车回家时，必会绕远走过这条发散着烟火气的小吃街，炭火的味道和食物的香气，直钻鼻腔深处；往来的游客熙熙攘攘，每逢夏夜，中外游客、本地市民花花绿绿地挤在一起，组成一幅颇为当代的夜宴图。

那时，市民的食物供应远不及今天这般丰富，那些摆在摊架上的所谓美食，在今天看来，甚至不如手机上的外卖，但对于彼时的多数人来讲，那是生活的花样，也是自由的气息，充满十足的诱惑。

每周五块的零用钱，并不算少。在20 世纪90 年代中期，一块钱足以换来两斤农贸市场里的爆米花，或是地铁口的新疆小哥卖的两串烧烤，但是站在美食街上，仍会感到囊中羞涩。直到初中毕业前，我才和两位同学凑出十几块钱，去了那条街上一饱口福。

记得牛杂汤里漂着厚厚的一层葱花；炸糕的脆壳在润热的空气中转瞬即逝；羊肉串大得惊人，却也辣得惊人；出售油茶的老板，看起来颇有卖弄绝活儿的样子；穿着秀水名牌的外国游客，不断地掏出相机拍照；国内的旅行团是这里的主要买家，他们偏爱爆肚和炸酱面；穿着拖鞋、裤衩的一家三口，大多是本市的居民，他们在这里可以尝到来自海南的椰子、四川的麻辣烫、广东的银耳汤……

再过了几年，受到政策的影响，这条小吃街一直在街道和胡同之间搬来搬去，野摊子禁不住折腾，食客也越来越少。统一的着装，统一的定价，统一的菜单，甚至统一的供应商，换来了门可罗雀。最后一次去吃这条街，大概是在2008 年，油炸蝎子和巨型油炸肉串带给人的惊悚感，远胜于食物本身，吃到嘴里，也已经没有任何感觉了。

此后再约人去吃地摊儿，多数指的是那些只在夜里出没的无照经营商贩的生意。这些人来自祖国各地，代表着不同的“门派”和手艺：锦州烧烤、大连烧烤、陕西烧烤、温州烧烤、北京烧烤，各行其道；此外还有不同的江湖传承，张老太熏肉卷饼、桥头卷饼、鸭肉卷饼、鬼市卷饼，表达着不同的饮食立场；他们也曾界限分明，烤串的绝不卖卤煮；摊煎饼的也从不挟带烤冷面、鸡蛋灌饼云云；当然还有些独立绝学，例如劲松桥头的水饺、通州运河的炸鸡、太阳宫拉面送洗车、车公庄肉饼不放葱、花园路电影人套餐……2018 年末，因为众所周知的原因，所有的野摊子似乎都不见了踪影。

当然，仍旧有一些极品摊主，靠着互联网时代的微信群，维持了下来。东北人老马，善烤鸡架、脑花，锡纸小碗里装的是他秘制的深夜食粮，一到晚上，机警的老马便会在微信上招呼客人来到“老地方”；国贸桥有个专营铁板烧烤的中年人，不常出摊，每逢周五，必引来不少排队的客人，他们在折叠桌和板凳旁摆出啤酒，组成简易的居酒屋，这位大叔自称“很早就收入过万，不比国贸白领挣得少”，但毕竟干的是摆摊行当，家里头有个做编剧的亲戚，免不了另眼看他。

当几个摊子聚到一起时，一个小规模的夜市就诞生了。大望路正北的丁字路口，常聚着几辆挂着红色招牌菜单的三轮车，两三个小伙子，三两个大叔、大姐，就此选出C 位，当即成团，一并开火，点燃繁华路段的深夜。煎饼果子、烤冷面、炸臭豆腐、炒河粉，再配个果切，便会引来不少夜不能寐的人、失眠的人、在星光下失意的人。

这个夜市的对面，便是大牌云集的SKP 商场，但它并不妨碍一个商圈的高级感，无论是店员还是购物者，又或是住在华贸公寓里的人，偶尔也会跑到楼下，在那些看起来脏兮兮的小摊前买上一个热腾腾、加蛋的煎饼，以此慰藉一下在夜晚中还醒着的自己。我的朋友也常常约我在“夜市”的某辆车前会面，加一份豆芽的炒河粉是我们的共同爱好。

煎饼和烧烤，是很多人对于夜间地摊的温柔记忆，它是青春故事的某种转折点，当年轻躯壳从酒吧、夜店中晃晃悠悠地走出，孜然和辣椒面，甜面酱和薄脆，会消解酒精与荷尔蒙，让人变得有温度，回魂。

如今走在北京的街上，街道两旁停满了汽车、共享单车，人要像鱼一样，在中间穿行，还要躲避突如其来的外卖电动车。习惯了夜里出来觅食寻趣的人们，很难再找到一片满是大排档的空间，即便找到，也再没那个心情了。

很多年之后，我才知道，我们所失去的那个感觉，名叫街区感。它是一种自然进化出的商业形态，符合人的需求，且品类丰富，它与我们的视觉、味觉、嗅觉和听觉等感官达成一种允诺，它也不是简单的填充、填空，其中的内容是随着时间而出现并且消失的。如果聚焦到食物上，你就会清楚地发现，每一种味道，都有它独有的使命与寿命，即便消失了，人们的周期渴望也会加速它的轮回。

简单地说，街区感是自由与供需所决定的。团结湖的爆肚满和东直门曾经的爆肚皇，质量肯定赶不上牛街的大多数爆肚店，但是那些老城区的居民里有着渴望吃到爆肚的舌头与肠胃；在中关村和望京，加班狗所需要的精神慰藉，绝不是一个“无情”的便利店所可以弥补的。

这也就是为什么，在北京治理“开墙打洞”之后，我再也没有喝到过一杯好喝的咖啡的原因吧。当摊铺被封上了砖，填上了坚硬的水泥之后，一些味道，便毫无痕迹地消失在了人们的生活中。

不敢说对北京以外的地方有多了解，但依稀记得出差时，遇到的几个场景：上海安达仕酒店楼下的炭烤摊子，几条黄鱼串和小馄饨花掉了我近200 元，三个老友坐在路边干掉了10 瓶啤酒，其间，我们打量着走过的人，打量着城市，也互相打量着，突然找到了一种久违的感觉；在广州的某个老城区里，一栋破旧的居民楼门口摆着一张折叠桌和几把电镀椅子，旁边立着招牌，“精品咖啡，15 一杯”，再走几步，又是一个无名的小店，出售着喷香的牛肉肠粉；在长治，有个面摊的阿姨在德克士门口卖了很多年削面，“僵持”多年后，终有人在面碗里浸入炸鸡，与昨天和解；在山东某市的一家高级酒店旁，曾经有一片著名的大排档，后来生意太好，当地管理者决定把商贩们聚在一起，围上围栏，统一收取卫生、管理费，随后竖起“某某大排档”的霓虹，等夜市再开时，门可罗雀，没过多久，摆摊的也拍屁股走人了。

地摊与城市的形象似乎也并不冲突，人们需要丰富的体验。那个拍摄过《主厨餐桌》的导演大卫·盖尔布（David Gelb）也曾经深度探访德里、大阪、日惹、宿雾，最终拍摄了一套亚洲街头食品。在影片里，我们不难见到亚洲人对于街头美食的热情，从中似乎也不难发现人们对于生活的热爱，那些自然流动的人群、美食香味，那些自由、创意的烹饪，那些味道的融合，气息的交互，塑造着每一个城市，并且如血液一般，输送着鲜活的生气。