食糖在中餐烹饪中的应用研究

2020-10-30吴静

科学导报·学术 2020年46期

吴静

摘要：食糖为天然的增味剂，在人类的生活中起到了极为重要的作用。尤其是在中餐的烹饪中，常常会将食糖作为调味剂来使用，其还有比较常用的名称为饧、糖霜。这是一种甜味的材料，在人体中也是非常重要的一种营养成分。在日常使用中，食糖还成为身体虚弱者最好的营养品，尤其是红糖，所含有的营养更全面，被广泛作用在食疗中。本文结合食糖的分类，及其在中餐烹饪中的作用来探讨食糖在中餐烹饪中的应用。

关键词：食糖;中餐;烹饪

一、食糖及分类

食糖作为一种甜味的材料，在日常生活中备受重视。这种甜味食料占据身体三大养分之一，所提供的热量比较高，大约1公斤的食糖会形成3900大卡的热量。食糖还可以作用在中餐烹饪中，通常也被人们称为饧、糖霜，作为一种关键的调味剂，其主要的来源从甘蔗、甜菜等作为中而来，主要成分为蔗糖。根据烹饪原料学科中针对糖的外形、加工程度等进行了分类，主要分为绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖、饴糖等很多种。

（一）绵白糖

绵白糖又叫做绵糖或者白糖，其中的主要成分为蔗糖，相对于白砂糖来说，绵白糖的纯度要相对低一些，而且在颜色方面所呈现出来的是洁白、颗粒细微，味道甘甜、柔软、细腻，在质地上与白砂糖差不多，作用在日常生活中比较便利。

（二）白砂糖

白砂糖作用在烹饪行业，也会叫做砂糖，在诸多的食糖种类中属于质量最好的类型，在颜色上很白很亮，形状上与砂粒差不多，大小比较匀称，呈现出坚硬、松散、干燥的效果，因此经常会作用在菜肴烹饪中，也能直接食用。

（三）冰糖

冰糖是在白砂糖的基础上制作而成，所呈现出来的颜色为白色和微黄色两种，在大小形状上不一，是一种結晶体的块状，整体结构比较密实，而且牢固度比较高，颜色晶莹剔透，味道纯正，肠作用在蜜汁、红烧之类的甜菜品中。

（四）红绵糖

红绵糖也是属于食糖中的一种，由手工制作而来，在颜色方面有红褐色、黄褐色和赤红色，呈现出来的形状是粉末，甜度比较高，没有焦味。通常在烹饪中用来制作点心料，孕妇和产妇也可以作为滋养品来使用。

（五）饴糖

饴糖在行业中又叫麦芽糖，属于双糖的类型，主要是由水解形成，其中的主要成分为麦芽糖，在甜味上比较低，所呈现出来的形态为浓稠的液态，颜色为黄褐色。会常作用于中西面点和烘烤制作中，能给菜肴起到添加色泽和香味的帮助。

二、食糖在中餐烹饪中应用探讨

食糖在烹饪中起到非常好的调味作用，并且在实际的使用中用法多样。在加热过程中，食糖因为温度的不同，所以在颜色、味道、质地等方面也会发生改变，具体有以下四种形式。

（一）蜜汁

蜜汁在烹饪中属于高档的甜菜类型，在具体的制作中是用白糖、蜂蜜加水进行熬制，然后将已经加工过的烹饪原料放入其中，进一步熬制，会形成质地酥软甜糯，甜味充分入内、糖汁浓稠的效果。作用在中餐烹饪中会有以下三种方法，第一，在炒锅中放入白糖用中小火加热，直到能拔丝的程度，之后就要加入沸水进行溶解，将已经加工成型的烹饪原料放进去，用小火慢慢加热至熟的程度，然后再加入一些蜂蜜熬到浓稠的状态就可以装盘。第二，用白糖和蜂蜜用小火熬制成浓稠的状态，然后直接浇至熟食上即可，这也叫做蜜汁。第三，在锅内放入糖和水一起熬制，等待糖已经溶解之后，就可以将已经酥烂的主食材放入其中，烧开之后用小火炖，直到糖汁浓稠、甜味能进入到主料之内并且还能将主料包裹住。比较具有代表的菜品有蜜汁京枣、蜜汁山药等。

（二）挂霜

将糖放入水中，用小火缓慢加热使糖充分溶解，放入原料待冷却即出霜状。挂霜中，糖水的比例为3：1，原料和糖液的比例是3：2，所用到的火候为中小火。从实践中得出，当糖液的温度到了110℃时，会呈现出最好的结晶状态，直到温度下降到80℃，就会出现糖霜，譬如挂霜花生米。

（三）拔丝

拔丝的做法是把糖放进水或者油中，将火调至中火状态，加热过后颜色呈现出酱红色，再将原料放入其中等待冷却过后就能拔丝。在这个其中，糖和水的比例是6：1.在进行加热的时候一定要控制好火候，火力适中即可，加热的温度到160℃时，就能出丝。在实际的烹饪中，拔丝有三种方式，也就是水拔丝、油拔丝、油混合拔丝。

（四）熬糖法

熬汤的制法是在水或者油中放糖，使用大火，让糖液呈现黏液的状态，之后就可以在原料浇注。熬汤有两种方法，一种是白汁，大部分都是将水作为主料，这是对无色的甜菜打造的;二种是红汁，这种方法主要是将油脂作为介质，让糖先出色再进行熬制，这是作用在有色的甜菜上。

三、食糖在日常中餐烹饪中的作用分析

（一）琉璃作用

原料进行刀工处理之后可呈现出挂糊或者不挂糊的状态，之后就可以煮熟或者炸熟，将糖汁用中小火熬成拔丝的效果，将原料放入其中，糖汁进行调匀，之后就可以倒入容器中慢慢冷却，待成块之后就可以扒开，这里需要注意的是原料是不能粘连的。冷却之后，原料会形成微黄色的硬块，在形状上就如同玻璃，呈现出外酥里甜的效果，像玻璃肉的做法就是这种。

（二）缓和酸味

在烹饪酸味菜品时，就要放入较少的食糖，以此也能中和酸味，从而也让口感更好。像醋溜菜品、酸辣菜肴等，如果加入较少的白糖，在菜肴的口感上会更美味，不然会出现单纯酸味的效果。

（三）增加调味

有些菜肴和缅甸也要放入适合的食糖，能让食物添加一些甜味。尤其是在制作面点的时候能提升面点的质量，而且还能提高菜肴的鲜味，能起到调和口感、提香、解腻、提高菜肴复合口感的功效。

（四）制作糖醋菜肴

在制作糖醋菜品中糖、醋、精盐是必不可少的材料，将糖和醋进行融合之后能形成一种水果中的酸甜味道，非常开胃，比较常见的有糖醋鲤鱼、糖醋排骨等。

（五）使原料增光、调色

烤制的菜肴也可以使用饴糖，从而也能让菜肴增加甜味和光泽度;熬制的糖色通常作用在卤菜、红烧菜品的调色作用上，像鸡、鸭、鹅、猪肉等食材中，先煮熟然后在涂抹上糖水进行烘烤、油炸，成品就会呈现出红色。

（六）防腐

在熬制中糖液呈现出饱和浓度时，会呈现出高渗透压，从而能让微生物脱水，进而呈现出质壁分离的状况，就可以抑制微生物在成品中生长，从而达到防腐的作用，如果加入的食糖多那么成品放置的时间会更长。在实际的烹饪中，糖汁类菜品就是充分发挥糖的渗透性的作用，让糖分进入到原料中入味，并且能让菜肴的保鲜期更长。

（七）粘接作用

放入適量的食糖和水，小火慢炖，熬制成拔丝的状态之后，将已经炸好的食品放入其中，不断的搅拌，将所有食物都充分融合之后就可以倒入到模具中，像沙琪玛、米花糖等。