盐池滩羊：鲜嫩微腥膻

王西平

盐池县是全国266个牧区县中宁夏唯一的牧区县，倚长城、屏朔漠，地处陕甘宁蒙四省七县交界地带，因得天独厚的天然地理环境，培育出了闻名遐迩的盐池滩羊，其肉质细嫩，脂肪分布均匀，含脂率低，营养丰富，入选G20杭州峰会国宴，所产二毛裘皮是裘皮中的上品、宁夏的“五宝”之一，盐池“三宝”之首，对群众增收的贡献率达到80%以上，滩羊产业已成为支撑当地农村经济发展的支柱产业。

独特的地理环境造就了细嫩汁多的盐池滩羊

宁夏盐池县有适于滩羊生长的特定自然条件。日照长，热量资源丰富，夏季炎热，冬季不太冷，昼夜温差大，有利于牧草营养物质积累。降水少，风沙大，气候干燥，蒸发量为降雨量的 8—10 倍。境内草原以荒漠草原、干草原为主，草场蛋白质含量较多。土壤以灰钙土、淡灰钙土为主，有机质含量少，盐碱化普遍，水中碳酸盐、硫酸盐、氯化物多，硫磷钙等矿物质含量丰富。

盐池县是牧区县，境内草场资源、畜牧业资源富集。在干草原草场、荒漠草场、沙生植被草场、盐生植被草场 4 种草原类型上，生长着甘草、苦豆子等 175 种优质牧草。其独特的自然气候条件和天然草场植被培育造就了“盐池滩羊”这样一个优秀的地方绵羊品种。

用盐池当地老百姓的话讲，盐池滩羊“吃的是中草药（甘草、苦豆子等），喝的是沟泉水”，因而形成了滩羊肉独特的风味品质，备受消费者喜爱。

滩羊烹制极其简单，宁夏当地人吃滩羊有句朴实的口头语“吃滩羊只需蘸点盐”，就是说滩羊肉鲜嫩微腥膻，制作只需清水煮熟，再蘸点盐吃，肉的本味就已经很香了。著名导演陈晓卿在《风味实验室》节目曾中说过，从各项数据分析来看，比如说：纤维的韧度、含水量、风味物质的浓度等，西北滩羊最好吃。

以上说法得到过相关专家论证。已经退休的宁夏矿产地质调查院高级工程师侯培林曾表示，盐池滩羊的肉质之所以鲜美无比，不仅仅是吃甘草、喝盐碱水那么简单，最重要的原因是因为滩羊生长在国内罕见的独特的盐渍化土壤地带，在全国是独一无二的。

著名考古学家许成介绍，从考古学上讲，盐池在鄂尔多斯南部边缘，位于河套地区。这个地方有盐层带和碱硝带，盐池的滩羊肉好吃，说穿了就是地层里面含着盐，通过风化以后，加上地下水和地表水结合，土层里含有盐和碱。由于盐池是干旱地带，雨少，蒸发量大，盐和碱无法稀释，让土壤碱化了。碱化土壤上生长着耐碱性植被和草，草吸收土壤的水分，水分中带着各种矿物质元素。盐池羊肉比其他地区的羊肉好吃、微腥膻，是因为盐池滩羊吃的草是偏碱性的，酸碱中和，降低酸度，肉的膻味大大降低，而且还细嫩、汁多。

毫无疑问，宁夏盐池滩羊是吃货公认中国最好吃的羊之一。

盐池滩羊厚植于历史文化中

千百年来，随着自然地理的变迁，加之中原王朝与游牧民族征战不断，导致这里迁徙杂居，多民族交汇，铸就了当地人奔放豪迈、宽厚大度的性格，在这个过程中，业以为本的畜牧业融入到每一个人的衣食住行当中，亘古悠长，在华夏版图上形成了独特的文化景致。

据历史文献记载，春秋时期盐池大地为“羌戎”居地，后被匈奴所占，秦始皇统一六国后，逐匈奴北撤七百里，“徙（迁移）民充之”。公元前 2 年时，这里水草丰美，汉朝办养马场，牛羊骡马等牲畜兴旺发达，出现了“人民炽盛，牛马布野”“水草丰美，土宜产牧，牛马衔尾，群羊塞道”的繁荣景象。从史料看，汉代盐池及北方边塞地带畜牧业异常发达，而且羊文化已经渗透到了百姓日常生活当中，家畜多寡成为了衡量财富的重要标志，将陶羊置于墓中随葬也成为常见习俗，盐池境内出土的汉代陶羊，足以证明盐池养羊的历史至少可以上溯到2000多年前。 唐代时期，盐池是重要的牧区。诗人李益在诗中吟诵：“绿杨著水草如烟”。白居易在《城盐州》记载：“昼牧牛羊夜捉生”，可见当时盐池不仅风景优美，而且牛羊养殖成为官民主业。

虽然盐池养羊的历史悠久，但有历史明确记载的“滩羊”出现的较晚，公元1755年出版的《银川小志》中有：“宁夏各州，俱产羊皮，灵州出长毛麦穟，狐皮亦随处多产”。公元1780年《宁夏府志》记载：“中卫、灵州、平罗，地近边，畜牧之利尤广”，并把“香山之羊皮”与“夏朔之稻、靈之盐、宁安之枸杞”并列为宁夏当时最富著的四大物产之一。滩羊裘皮在清末已闻名于世，《甘肃新通志》载：“裘，宁夏特佳”。

民国至1949年以后，滩羊产业为边区解放战争以及新中国经济大发展作出了突出贡献。在陕甘宁边区涌现出了像元华工厂这样的璀璨明珠，靳体元、王宝、刘占海等模范人物形象深入人心，以盐池当地特产羊绒毛为原料进行生产加工的产业蒸蒸日上……羊把式、羊捎子、羊医生、羊牙子、接羔员以及“牲畜之家”成为了那个时代最鲜明的特征。

盐池人离不开滩羊

羊言为善、羊我为義、羊以为祥、羊食为養……

盐池滩羊对于盐池人来讲，是生活的全部，也是生命的所有。至今盐池民间仍保留送羊、领牲等习俗，剪羊毛、捻羊毛、骟羊等民手工艺仍在流传，不仅如此，在政府的带动下，心灵手巧的盐池人将滩羊传统元素融入到服饰、装饰、剪纸、绘画、雕刻等领域中，多姿多彩的文创产业活跃着盐池文化旅游事业。

在盐池，家家户户都有那么几件滩羊二毛皮制品。因盐池滩羊皮毛色洁白，毛长而呈波浪形弯曲，形成美丽的花案，毛皮轻盈柔软，做出来的衣服不论冬装、猎装，均显雍容华贵、典雅素致，非常上档次。用滩羊毛纺织出来的毛毯、披肩、围脖、毛衫等产品，以其富于光泽和弹性而驰名中外。如今，“盐池二毛皮”已经成为国家地理标志登记保护农产品。

与滩羊有关的习俗至今仍在盐池农村得以流传。放羊娃长到能成婚时，从订婚到结婚，所行彩礼时，都离不开羊肉。最后随女方陪嫁的还是羊。盐池退休教师周永祥曾在一篇文章中讲述了祖祖辈辈与滩羊相濡以沫的关系：“我的祖母出嫁时，娘家就给陪了 12 只羊作为嫁妆的。当时对我家来说，真是雪中送炭。由此我们穷家才开始有了发展的资本，到了我父亲这一代，终于以羊发起了家。我父亲也终生以羊为伴：从小开始放羊，学会养羊，后来做上了‘羊生意，跑包头贩羊毛，收购二毛皮子；最后成为养羊，吃羊、鉴别羊、贩羊皮的‘羊专家。”像周永祥老先生这样的家庭，因羊而兴，因羊而荣的事例在盐池非常多。

我国饮食文化博大精深，丰富多彩，与滩羊有关的美食更是多不胜举。惠安堡羊羔肉、胡辣羊蹄、羊肉搓耳子、碗蒸滩羊羔肉、羊肉炒糊饽、羊肝凉皮、羊奶皮等地方风味小吃，让盐池滩羊誉满海内外。

提起盐池美食，人们立刻会想到羊肝凉皮。羊肝凉皮之所以受青睐主要有三大特点：一是凉皮擀得极薄，提起整张凉皮可以看见人影，皮影戏一般；二是佐以盐池特有的滩羊的肝脏，经过翻炒去腥，提升了凉皮的口感；三是添加了盐池酥软嫩黄的奶皮子。在盐池生活过的人，无论回族还是汉族对羊肝凉皮都情有独钟。尤其近些年来，随着盐池滩羊品牌知名度的扩大，好多外地人都慕名而来，不仅整只整只地往外运羊肉，还给亲戚朋友打包带走可口的羊肝凉皮。

当下正是盐池旅游旺季。这个时候来盐州草原，一定要光顾一下北方边陲小镇的夜市。一盘胡辣羊蹄，几瓶西夏啤酒，就可以让你爽到爆；藏在小巷子里的羊羔头，经过大火煮制，配以独创的秘制配方后，味道是出奇鲜嫩，口感真是杠杠的；盐池人做的羊奶皮入口溢香，酥柔味美，不油不腻，含有丰富的蛋白质，是当地人居家餐饮、宴宾待客必不可少的佳肴；最著名的“全羊宴”原是宫廷招待客人的最高宴席，如今已经“飞入寻常百姓家”，甚至成为北上广等一线城市餐桌上的“劳斯莱斯”，引领着中国食界新风尚……

（作者单位：宁夏盐池县农业农村局）

滩羊美味食谱

清炖滩羊

用料：盐池滩羊羊排1斤、宁夏枸杞10颗、大葱3截、花椒适量、茴香适量、香叶2片、肉蔻1颗、盐适量。

做法 ：1.羊排用冷水冲洗干净。2.冲洗干净的羊排放入锅中，加水（水要覆盖全部的羊排，喜欢喝汤的话，可以多加点水）。3.大火煮开，撇干净浮沫。4.加入大葱段，调料包（含花椒、茴香、香叶、肉蔻），转中火，煮40分钟 。5.加盐，转小火煮10分钟。6.加枸杞，小火继續煮5分钟 。7.煮好了，上桌开吃。

手抓羊肉

用料：盐池滩羊肋条肉1000克、小葱30克、糖蒜1头、花椒5克 、姜20克 、料酒5克 、精盐10克 、胡椒10克、蒜泥5克、食醋3克、小茴香5克。

做法：1. 将羊肋条切成条放入水中浸泡去掉血水。2. 葱切段，姜切片备用。3. 锅中加水，放入浸泡过的羊肋条，大火烧开，撇去浮沫。4.加料酒、葱段、姜片、花椒、小茴香，改用小火煮1.5小时。5.加食盐等，待肉质酥烂，捞出装盘。6.取一个小碗加蒜泥、食醋（可加辣油）调匀，同羊肉一起上桌即可。