食源性致病菌监测常见检测技术分析

和丽毅

摘 要：近年来伴随着生活水平的不断提高，人们越来越关注食品安全问题，而食源性致病菌是威胁食品安全的最大因素之一，因此积极采取有效的技术手段检测食源性致病菌，然后针对性采取防治措施是保证食品安全的重要手段。本文总结了常见的几种检测食源性致病菌的技术。

关键词：食源性致病菌;检测手段;应用分析

当前，食品安全已經成为全球共同关注的一个公共卫生问题，食源性疾病主要是感染食源性致病菌所致，因此该病菌是威胁食品安全的重要因素，因此，采用准确且高效的检测技术控制食源性疾病流行至关重要。

1 细菌培养技术

细菌培养技术作为检测食源性致病菌的一项传统技术，该技术主要的检测原理为对食品样品内的微生物实施培养，再采用划线分离，进行选择性培养，对菌落的特征进行观察，从而检测并鉴别致病菌的种类。伴随着生物技术的飞速发展，显色培养基因特异性强以及灵敏度高等优点被应用在食源性致病菌的检测中，极大地提高了筛选的效率。在今后的生化鉴定中，借助全自动微生物鉴定分析系统便可以达到进一步简化实验步骤、缩短实验周期的目的，同时还能保证结果的准确性。但是传统的细菌培养技术最大的缺陷在于操作流程多，所需时间长，因此不适合一些应急情况下的检测[1]。

2 免疫学技术

2.1 酶联免疫吸附试验

该检测技术的主要原理为抗原、抗体之间的特异性反应，是通过酶标抗体或者抗原催化底物显色来定性或者定量分析待检食物。大量试验结果表示：酶联免疫吸附实验可以在24 h内将食物中的多种食源性致病菌检测出来。mini-Vidas作为全自动免疫分析仪便是采用酶联免疫吸附原理制造出来的，该仪器可以在1～2 d内迅速地检测出单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌与沙门氏菌等多种食源性致病菌。

2.2 免疫荧光标记检测法

免疫荧光标记检测作为一类检测食源性致病菌的新型手段，该技术的原理是利用特异性抗体敏化的免疫色谱卡片进行检测。在检测时，先将增殖培养后的样品滴加至免疫色谱卡上，无需仪器只需肉眼便可以对结果进行观察。免疫荧光标记检测法具有操作简单、无需其他设备的优点，并且适应性较强，根据实验结果显示，增殖后的操作时间只需10 min左右。

2.3 免疫磁珠技术检测法

免疫磁珠技术也叫免疫磁珠分离技术，该检测技术主要结合了免疫反应和磁性分离两项技术，其操作步骤如下：首先将抗体包裹在磁珠表层上，将其和特定的抗原发生反应后，再识别分离检测物，因此该检测技术具有灵敏度高、反应时间短等特征。该检测技术能够把致病菌的检测时间由过去的几天逐渐缩短至几个小时，检测效率极大的提高，当前已经被广泛地应用在微生物检测领域[2]。

3 生物学检测技术

3.1 电阻抗技术

电阻抗技术作为一类新型生物学检测技术，当前已经被广泛应用在食品微生物领域，该检测技术的原理为在细菌繁殖过程中，其产生的代谢产物会引起培养基的阻抗改变，通过该变化判断样品中的微生物。电阻抗技术已经被应用于检测食品内的大肠杆菌、细菌总数、沙门氏菌等食源性致病细菌。

3.2 ATP生物发光法

三磷酸腺苷（ATP）作为细胞内产生的一类重要的代谢产物，其在荧光虫素酶与荧光虫素的作用下可以释放出能量，形成磷光。当环境保持不变时，细菌细胞中含有的ATP是相对固定的。所以通过检测磷光的强度便可以准确判断出细菌菌落的总数。ATP生物发光法主要可检测食品中菌落的总数，从而对食品遭受微生物污染的严重程度进行判断，具有用时短、操作简单等优点。另外ATP生物发光法还可以现场快速检测大量食品样本的细菌污染情况。值得注意的是：如果样品中存在大量非细胞ATP，那么将会对检测的结果造成一定影响。

3.3 PCR检测技术

由于每一类生物其拥有的核酸片段具有特异性，因此便可以借助含有探针的补体核酸片段检测致病菌，一般情况探针上带有拥有放射性的同位素。当前，PCR检测技术主要被应用在沙门氏菌的检测中，其具有操作简便、用时短等特征，检测结果具有较强的特异性和敏感性。当前随着PCR检测技术的不断发展，除了被应用在食源性致病菌的检测中，也逐渐被应用在其他领域，并且延伸出了荧光定量PCR检测技术、逆转录PCR检测技术以及电化学发光PCR检测技术技术等等，逐渐成为检测某些食源性致病菌的标准技术[3]。

4 结语

综上所述，当前用于检测食源性致病菌的技术较多，每一类技术均拥有自身的优点与缺点，应将各类检测技术的优点充分发挥出来，联合应用多种检测技术有助于提高食源性致病菌检测结果的准确性，从而保证消费者的食品安全。

参考文献

[1]史春悦.食源性致病菌检测技术的应用与研究进展[J].现代食品，2020（4）：49-52.

[2]尹琬婷，严志明.食源性致病菌快速检测技术研究进展[J].食品安全导刊，2018（24）：114.

[3]陈秀琴，黄梅清，郑敏，等.食源性致病菌快速检测技术及其应用研究进展[J].福建农业学报，2018，33（4）：438-446.