学校食堂安全管理风险的调查与分析

方靖 冯笑军 梁滢君

摘 要：从在食堂就餐频率、满意度、食堂卫生现状、食品安全问题发生、食堂食品安全管理及培训宣传工作现状和需求等角度，对广东地区高校师生开展关于学生食堂食品安全管理线上问卷调查，了解高校食堂食品安全管理現状及存在问题，为新形势下高校食堂食品安全风险管理提供思路与帮助。

关键词：问卷调查;食堂;食品安全管理

学校食堂具有就餐人数多、人员相对集中、食材采购量大、服务工作人员多、交叉污染和疾病传染概率高，食物中毒等食源性疾病及流传病危害严重等特点，属于食品安全高风险场所。校园食物食品安全事件，社会关注度高，影响面大，近年相关监管部门对学校食堂相继提出“阳光餐饮”“明厨亮灶”等要求[1]，并在2019年4月开始推行实行《学校食品安全与营养健康管理规定》，加大了对学生食堂的安全管理力度。现阶段，为确保餐饮安全，完成师生餐饮保障任务[2]，保证师生安全与健康，需要学校食堂采取相应的措施积极应对。

1 问卷调查

本次调查于2019年12月至2020年5月开展，以线上问卷形式开展，样本为随机抽样，调查对象为来自广东广州、佛山、阳江、江门与湛江等地区的9所高校，包括在校或已毕业学生、教师及职工。共收回有效问卷102份。

以学生食堂安全管理为主题开展问卷调查，从在食堂就餐频率、满意度、食堂卫生现状、食品安全问题发生、食堂食品安全管理及培训宣传工作现状和需求等角度，了解高校食堂食品安全管理情况，探索师生对相关风险管理关注重点及态度。为新形势下高校食堂食品安全风险管理提供思路与帮助。

2 数据分析

2.1 食堂就餐频率

调查显示（图1），83%的调查对象每日到食堂进餐，其中一日两餐的比例占39%，一日三餐的占37%，高校师生在食堂就餐频率高，因此食堂如发生食源性疾病或流传病，传播速度快、危害广。

2.2 满意度

对食堂就餐原因及满意度进行调查（结果见图2），发现师生不喜欢在食堂吃饭的原因主要集中为饭菜味道一般、价钱不合理、环境卫生不过关3方面。食堂经营管理者可从这个3方面着手加强食堂管理，提高满意度。其中环境卫生关系食品安全，需要重点关注。

2.3 卫生安全问题

调查结果显示（图3），餐具卫生不达标和食材清洗不彻底、食物中混入杂质是高校食堂卫生安全的常见问题。

2.4 食源性疾病发生

根据调查结果（图4），接近1/4的调查对象近一年内在食堂就餐后曾出现身体不适的症状，其中以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状为主。

2.5 食品安全宣传教育需求

调查中发现师生对食品安全均比较重视，对食品安全宣传教育需求大，对预防食物中毒及其应急处理、膳食营养搭配、良好饮食卫生习惯等方面尤为重视，具体见图5。

2.6 食堂的从业人员定期培训

关于食堂的相关从业人员定期培训问题，调查结果显示，认为培训无所谓的不足1%;认为需要，因为食堂的从业人员素养决定了高校食堂食品安全的占88%;认为需要，因为这是食堂从业人员的专业培训的占比11%;由此看来，食堂从业人员定期培训被认为是必要的且重要的。

3 思考与讨论

根据以上调查结果，发现餐具及环境卫生、食材及加工安全是食堂食品安全管理中常出现问题的方面，同样也是师生的主要关注点。食品安全知识宣传与从业人员培训也受到肯定与重视。

分析学校食堂食品安全问题发生原因，常见的有以下5方面。

（1）学生食堂在大批量进货时易忽视食材的新鲜程度、安全质量、保质期问题;食材的储存设施、措施不足[3]，生熟食品混放、与有毒有害物品放在同一场所等均加大了食品安全问题风险。

（2）食材的加工制作过程不按照规范进行，已处理的食物不及时加盖、覆膜存放等问题容易导致交叉污染。

（3）食堂整体卫生不达标，餐饮、炊饮用具等清洗消毒设备不齐全，清洗消毒不到位、无“防四害”有效措施等都会影响食品安全。

（4）学校主体责任不落实，食品安全管理监督体系不完善，无设置食品安全突发事件应急预案，均为学生食堂的安全埋下隐患。

（5）从业人员食品安全意识、个人卫生意识不强[4]，无定期、及时确认身体健康状况等原因也会直接影响到学生食堂的安全质量。

4 建议

根据调查结果中显示的食品安全管理问题及调查对象的态度意愿，针对高校食堂如何在新形势下进一步加强安全风险管理与防控，笔者提出以下建议。

（1）组织管理方面。完善食堂从业人员出入健康信息登记制度，保证有健全的食品安全管理组织机构，并运行良好，保证有专职食品安全管理人员，制定食品安全突发事件应急处置预案并熟悉处置过程;对食堂从业人员开展定期培训[5]。

（2）人员管理方面。要求食堂工作人员持有有效健康证明，开展岗前食品安全及流行病防控知识和技能培训。进出人员进行身份核验、体温检测并做好记录。做好个人防护，佩戴口罩并保持手部清洁等。

（3）环境卫生管理方面。对食堂空气、物体表面和地面进行清洁消毒。做好有防鼠防蝇防虫防尘措施。特别在疫情预防期间，需要每天对各方面进行消毒，在就餐人员就餐完毕后，食堂卫生人员要及时对桌椅进行清洗消毒。加强餐具清洁消毒，食材的清洗和熟化，保证餐具和食材的卫生与安全。

（4）卫生保障物资配备方面。给食堂工作人员配备口罩、帽子、手套、洗手液与清洗厨工工作服等。给就餐人员提供洗手液、洗手池。

（5）食堂物资管理方面。食材来源严格审核与监控[6]，食堂进货严格落实索证索票制度，审验供货商资质，严禁采购活禽、野生动物。保证采购和配送车辆干净卫生、专车专用。集体配餐的，配餐单位要通过市场监管部门的检查合格。

（6）供水设施管理方面。做好供水设施的清洁、消毒工作，自备水源、二次供水设施要经有关部门检测并取得合格证明。

（7）就餐管理方面。制定规范的就餐流程。食堂就餐的，制定分时用餐时序安排，规定错峰就餐人数、间隔、单面用餐、禁止交谈等;送餐到班的，分散就餐，避免集中。

（8）宣传教育方面。积极开展关于食物中毒及其应急处理、膳食营养搭配、良好饮食卫生习惯、食堂安全、就餐安全等宣传教育，通过线上讲座、海报宣传等形式，深化和强化师生食品安全意识与知识。

参考文献

[1]市场监管总局.国务院食品安全委员会关于印发2019年食品安全重点工作安排的通知.中华人民共和国中央人民政府网[EB/OL].（2019-06-16）[2020-07-25].http：//www.gov.cn/xinwen/2019-06/16/content_5400733.htm.

[2]赵文兵.在新冠肺炎疫情防控下做好餐饮服务保障——以北京建筑大学为例[J].高校后勤研究，2020（5）：11-13.

[3]杨志强.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].管理观察，2019（12）：87-88.

[4]盛松林.浅析加强与完善高校食堂食品安全管理[J].食品安全导刊，2018（32）：1.

[5]李宏彬，张昊，杨汴生，等.中小学食堂从业人员食品安全知识行为调查[J]，中国学校卫生，2013（7）：794-796.

[6]王建国.加强规范化管理，提高高校食堂食品卫生安全[J].食品安全导刊，2018（24）：15-17.

基金项目：广东环境保护工程职业学院院长基金（编号：K621018122012）。

作者简介：方靖（1987—），女，广东佛山人，硕士，讲师/工程师。研究方向：食品营养与检测。