速冻过程中的危险因子评估

孙艳波

摘 要：随着人们生活节奏的加快，速冻食品因其品种多样、食用方便的特点，越来越受到消费者的青睐，因此速冻产品的食品安全问题也越来越受到社会的关注。本文主要介绍速冻食品的特点，分析速冻食品中存在的危害因子尤其是微生物的危害及對应的控制措施从而提高速冻食品的质量。

关键词：速冻;质量安全;危害因子;微生物;解决方法与对策

1 速冻食品概述及特点

速冻食品是基于速冻工艺生产，在冷链条件下向市场销售的食品。近年来，速冻食品因其保藏效果好、保藏成本低、食用方便而被消费者喜爱，其特点有以下4点。①卫生安全、方便快捷;食用方便速冻产品只需简单解冻加热即可食用，还可跨越距离、时间的障碍，满足更多消费群体的需求。此外，也可以用于商用批量消费，发展潜力巨大。②新鲜营养;速冻可使食品细胞快速通过冰晶期，大幅度降低对食物的损害，在“零添加”的情况下最大程度保证食品品质。③品种多样;速冻食品有速冻米面制品、调理制品、水产类、禽畜类、果蔬类和乳制品共6大类，品种繁多，满足不同人群需求。④冻藏期长;在-18 ℃以下，食品的活性酶明显降低，生化反应基本停止，多数微生物也不再繁殖，所以，速冻食品一般都能够保存一年到一年半的时间，达到人们长期储藏的需求。

2 速冻食品中存在的危害因子

2.1 原料引起的危害因子

原料的选择很大程度上会影响食品的品质。如在速冻米面制品中，面粉的选择、馅料的选择、皮馅的比例都会影响产品质量。面粉选择不当会使得面团延展性不达标，易出现产品缩小的现象;馅皮比例不妥会使食品表面开裂;用了不合适的馅料也会导致内陷浑浊、口感黏连等问题。如果蔬速冻制品，应选择品种优良、成熟度适宜、鲜嫩，均匀的果蔬作为加工原料，不得使用虫蛀、腐烂、受病虫害或微生物污染的原料。收获时原料不可浸水捆扎，不可重叠受压，运输时不得损害原料表皮，并应及时运输加工。

2.2 异物带入的危害因子

速冻食品容易混入一些杂物，如塑料、毛发等，从而降低食品品质，降低消费者的消费体验。

2.3 生产过程中的危害因子

生产速冻食品通常是将食品置于-40～30 ℃的温度环境中，使食品快速通过最大冰晶生成带，让食品温度在30 min内降到冰点以下，产生直径不超过100 μm的冰晶。在实际生产过程中，有些企业不具备速冻条件，在速冻温度、效率上达不到速冻食品的要求。若速冻温度过高，食品通过最大冰晶生成带时间变长，易形成大冰晶，对食物产生机械损伤，如常见的速冻面米制品的外观开裂现象，就与速冻速度快慢有关;如果冻风量较大，可能会造成产品表面失水、掉渣皮以及结构粗糙的问题影响食品的口感。在果蔬速冻产品中，对果蔬原料的合理预处理是保证其速冻加工及后处理品质的重要步骤。对蔬菜而言关键工序是烫漂，烫漂的时间并不是一成不变的，应根据蔬菜种类、老嫩、切块大小来设置烫漂时间，在生产过程中必需做过氧化酶的检验。

2.4 微生物的危害因子

虽然冷冻是目前最好的保藏方式之一，微生物的活动变弱，但仍有许多微生物具有代谢活性和致病能力，如假单胞菌和担子菌酵母仍在缓慢生长。在温度变化之后，微生物特别是嗜冷微生物会大量繁殖，食品也容易腐败变质，食品的类别不同，相应的腐败菌也存在区别。部分微生物生长和产生毒素的最低温度见表1。

2.4.1 速冻米面制品中的微生物

检测发现，速冻米面制品以及相应调理制品当中存在食源性致病菌。其中金黄色葡萄酒的球菌含量最高，其次是单增李斯特菌与沙门氏菌。因金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素稳定性高，即使高温蒸煮也难以破坏，易造成食品污染。此外，有些米面制品中含有馅料，还可分离出牛链球菌、猪链球菌、马场链球菌等，尤其是产品再经过重复融化时，对产品的质量影响更大。

2.4.2 速冻禽畜中的微生物

畜禽肉制品中本身就含有丰富的营养物质和水分，加上初始菌的附着以及在生产、运输、储运过程中设备及卫生条件不合格，也会携带某些微生物。研究发现，经检测速冻肉制品沙门氏菌后可知，其在牛肉、猪肉及羊肉中的检出率都在10%以上[1]。同时在一些速冻肉制品中检出假单胞菌、酵母菌和霉菌，其主要存在于表层样品中，可能是在运输、储藏过程中受到了污染。

2.4.3 速冻水产品中的微生物

由于特殊的生存环境，水产品中含有大量的蛋白质、脂肪等营养物质和大量水分，被公认为是最易腐败的食品。在水产品领域，不同种类的食品当中所含的菌类也不同，如鱼糜制品中含有很多葡萄球菌属、微球菌以及假单胞菌属和乳酸菌数等腐败菌，而冷冻虾仁中主要是气单胞菌属、假单胞菌属即金黄杆菌属等特定腐败微生物。

2.4.4 其他速冻制品中的微生物

其他的冷藏食物，如雪糕、水果和蔬菜，也可能受到微生物污染。检测发现，有80%以上的雪糕都存在菌落总数超标的问题，大肠杆菌超标20%。在速冻果蔬制品当中整体上有23.5%的粪大肠菌，金黄色葡萄球菌占11.6%[2]。

3 危害因子的预防措施

3.1 源头管理

3.1.1 强化原料验收工作

根据产品质量特点，结合相应的食品法规和原料标准，制定符合需求的速冻食品内控标准，如在速冻米面制品中，对面团的延展性要求很高，所以在选择原料时就要选择蛋白质含量较高的面粉，并严格执行验收标准，以保障原料质量。

3.1.2 防止异物带入

安排专人对原料中带入的物理异物进行筛查;对可能被农残、兽残、微生物污染的原料应采取检测方法加强验收，检验合格方能入库;对生产环节中设施设备带来的污染应严格按照操作规程对设备进行杀菌消毒，解决隐患;操作人员应做好卫生工作，防止交叉污染。

3.1.3 生产环境需合理

车间生产线布局应按照生产工艺流程布置安装，原料与洁净区应严格区分，避免交叉污染;物流、人流需要严格区分，避免相互污染影响食品品质;生产车间需有良好的通气设施，避免周围空气、浮尘造成食品污染。

3.2 加强全过程控制

3.2.1 生产工艺控制

根据速冻产品的不同，对可能造成产品质量下降的因素进行分析，多次试验后制定最优生产工艺。例如，速冻米面制品和调理制品的核心参数是速冻温度、时间、产品中心温度的设置;比如对于速冻果蔬产品来说，最需要关注的问题是速冻时间与储藏温度，并且还需要对生产设备进行科学布局，防止交叉污染的情况。

3.2.2 添加杀菌措施

微生物易造成食品腐败变质，因此可采取杀菌措施人为减少污染。食品污染灭菌方式有化学灭菌和物理灭菌两种方式，后者又有冷杀菌和热杀菌两种方式。近年来，如辐照、超声、超高压等冷杀菌技术因其安全高效，对食品营养物质破坏小而应用广泛。

3.3 全程冷链控制

速冻食品需全程冷链运输，温度要求在-18 ℃以下，但在实际生产过程中，由于技术不成熟、运输时间长会导致产品温度发生变化而影响食品色泽、风味、微生物数量。当前，我国冷链运输依然处于不断完善的过程中，还存在基础设施配备不到位、信息化程度不足、时效性不足及服务质量有待提升等问题。因此为促进冷链的稳步发展，企业可考虑从大力建设物联网层面着手，形成全程物流系统，在产品位置定位、物流时效以及温湿度等方面做到电子化操作，促进信息互通，加强运输效率，尽可能地避免冷链中断的问题。

4 结语

在科技水平不断提高的同时，速冻食品的发展前景也更加光明。但截至目前，虽然低温下冷冻食品的营养特性、口感可以保留，但是速冻食品并不是绝对安全，速冻产品中依然有眾多危害因子尚待解决。特别是微生物种类多、被污染途径也非常繁杂，因此，对速冻食品中的微生物进行检验是一项重要工作。针对当前的食源性腐败菌和致病菌来说，以前所用的传统鉴别方法有免疫学习法、分离培养法等，而目前又产生了新的分子微生物学方法，如液相色谱-质谱法、变形梯度凝胶电泳（DGGE）等[3]，对比传统方式来说，这些新方法更加科学、高效、鉴别结果更加可靠，是今后检测研究的发展重心。

参考文献

[1]冯均元.速冻食品及速冻研究现状[J].食品安全导刊，2016（36）：126.

[2]张其海.速冻面米食品的质量问题分析与改善[J].食品安全导刊，2018（36）：28-29.

[3]陈月英.食品加工技术学[M].北京：中国农业大学出版社，2009.