说“醋”

富丽

醋是中国人饮食中不可或缺的调味品之一。然而，正如醋的酿造需要漫长而严密的过程一样，“醋”的身份也可谓来之不易。个中缘由，则需要从“醋”的源头讲起。

“醋”由“酉”和“昔”构成。“酉”最初的字形像古代盛酒的容器，表示“醋”的意义跟酒有关;“昔”表示“醋”的读音与之接近。然而，从一些古代文献对“醋”的解释和使用来看，它一开始似乎跟我们所熟悉的调味品——醋，没有什么关系。比如许慎《说文解字》：“醋，客酌主人也。”按照这种解释，“醋”最初的意思是客人向主人回敬酒，也就是跟今天“酬酢（zuo）”的“酢”字所表示的意思相同，并且，在这种情况下，“醋”的读音也是zuo。《仪礼·士虞礼》：“祝酌授尸，尸以醋主人。”大意是说，主持祭祀的人斟酒给代表鬼神或死者接受祭拜的人，后者回敬主人。

再来看《说文解字》对“酢”的解释：“酸（yan）也。”这里的“酸”就是醋，而“酢”的读音也正是cu。古代以“酢”當“醋”来使用的例子十分常见。比如，北魏贾思勰所著农学著作《齐民要术》中有“作酢法”一章，篇首既言：“酢，今醋也。”再如《隋书·酷吏传》：“宁饮三升酢，不见崔弘度。”

如此看来，“醋”“酢”二字最初的意义跟今天刚好相反。对此，清代段玉裁在《说文解字注》中是这样解释的：“诸经多以‘酢为‘醋，唯礼经尚仍其旧，后人‘醋‘酢互易。”也就是说，最初“醋”表“酬酢”之“酢”，而“酢”则表示作为调味品的“醋”;后来，由于社会应用中的变化，“醋”和“酢”互换了身份，“醋”才有了我们今天所熟悉的含义。

中国镇江醋文化博物馆是国内首个专业性主题醋文化博物馆，也是镇江市第一个集文化遗产保护、科普教育、工业旅游等功能于一体的主题展馆。图为醋文化博物馆内景。

有趣的是，在“酢”和“醋”之前，表示调味品“醋”的意思的，还有一个“醯（xi）”字。它的这种用法主要见于先秦典籍。据《周礼-天官·醯人》记载：“醯人掌共五齐（ji）、七菹（zu），凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。”“五齐”指五种细切的冷食肉菜。“七菹”指七种腌菜。“醯人”是周代的一种官职，主要负责五齐、七菹等与用醋腌制加工的食品有关的事。

不仅如此，今天表示酸甜苦辣等几种味道之一的“酸”字，其最初的意义也是“醋”。《说文解字》中有明确的阐述：“酸，酢（cu）也。关东谓酢日酸。”可见，“酸”表示醋，是古代关东地区的一种特殊用法。这在据传为宋玉（也有说屈原）所作《楚辞·招魂》中也有用例：“大苦咸酸，辛甘行些。”清代蒋骥注释：“酸，醋也。”正因为“酸”最初指醋，它后来才进一步发展出表示像醋一样的味道、气味，即酸味的意思，并且这个意思作为它的主要意义沿用至今。

虽然“醋、酢、醯、酸”都曾表示作为调味品的醋，但是，“醯”和“酸”当“醋”使用，要受时代、地域等的限制，可谓“一时一地”之用法。“醋”与“酢”身份调换以后，“酢”虽然仍保留了cu的读音和表示“酸味”的意义，但是仅在个别词语中使用;而“醋”则作为“正宗”沿用下来。

“醋”既然指用以调味的酸味液体，也就自然而然发展出表示酸这种味道的含义。这在古诗文中不乏用例。比如白居易《东院》：“老去齿衰嫌橘醋，病来肺渴觉茶香。”黄庭坚《赠刘静翁颂四首》其一：“艰勤长向途中觅，掉却甜桃摘醋梨。”

可以给食物增香提味的醋，一旦进入人的内心，却变得不是一种好滋味。这种类似于喝醋一样“酸溜溜”的滋味，也就是情感上的“嫉妒”，后来也用“醋”来形容，加之唐代“房玄龄夫人喝‘毒酒（即醋）”故事的流传，便产生了吃醋、醋劲、醋意、醋坛子等一系列词语和用法。《红楼梦》第二十一回：“他防你使得，你醋他使不得。他不笼络着人，怎么使唤呢？”晚清吴趼人《二十年目睹之怪现状》第四十九回：“无端的在这里吃寡醋。”都是这个意思。