马冠生：食品健康化应落到实处

吕天骄

新冠肺炎疫情改变了中国人的生活方式，特别是在饮食方面，人们更加注重科学饮食、健康饮食。人们饮食的健康风尚正在改变着食品餐饮业，打出健康牌也成为了食品餐饮企业品牌建设中的新课题。

2020年9月，正逢“全民健康生活方式”宣传月之际，中国营养学会副理事长马冠生接受《中国名牌》采访，结合当下食品餐饮业热点话题，探讨国民的健康新趋势，以及食品餐饮企业的品牌建设之道。

《中国名牌》：随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者开始注重健康饮食，健康风尚催生了一些新晋产品，例如以“0糖、0脂肪、0卡路里”为卖点的元气森林饮料，良品铺子推出的蛋白代餐奶昔、低GI饼干等产品，这些产品热销的背后，预示着消费者在选择健康膳食方面有了观念的变化。您认为这些“从无到有”的产品品牌，给食品行业带来了哪些新的趋势？

马冠生：从这些热销的新晋产品可以看出，中国居民的健康素养在不断增加，与健康相关的知识水平在不断提升，对健康的诉求也在不断增加。从2008年至今，中国健康教育中心调研的中国居民健康素养监测报告显示，我国居民在健康基本知识和理念素养水平方面提升幅度最大，人们在选择食品时更趋于理性。越来越多的人在购買食品时，会阅读产品标签上的相关营养信息，进而选择更为营养健康的食品，不会单纯地听从产品广告宣传。

食品行业的新风尚，实际上和国际健康趋势与国内健康政策环境有着密切关系。2015年，世界卫生组织就曾在《成人和儿童糖摄入量指南》中建议：要限制游离糖的摄入，无论成人还是儿童，都建议把游离糖的摄入量控制在每天总能量摄入的10%以下，最好能进一步限制在5%以下。这主要是因为在发达国家中，随着人们添加糖的增多，患口腔龋齿和超重肥胖的风险增加，而添加糖主要来源于含糖饮料，因此，减少含糖饮料的摄入成为近些年国际健康界的趋势。同样，《中国居民膳食指南（2016）》中也推荐成年人每人每天添加糖摄入量不超过50克，最好控制在25克以下。

这些以“0糖、0脂肪、0卡路里”为健康主张的饮料食品，应符合国家食品安全的相关要求和规定。消费者可以直观地了解食品中所含有的功能性成分及其作用，根据自己的需求选择适合自己的产品。因此，品牌方需要提供真实的、无误导意义的信息，帮助消费者选择健康膳食。

《中国名牌》：一些知名餐饮品牌也做出了发展调整，例如吉野家旗下轻食品牌“野叶子”门店推出沙拉、温食、果汁等品类；主打西北菜的西贝餐饮集团提出了新品牌——西北酸奶屋等。餐饮企业在布局发展中更加重视健康“轻食”的新概念，对此，您怎么看？

马冠生：所谓“轻食”的新概念，指的是一种低能量、低脂肪、高膳食纤维、制作简单的饮食，这种简单烹饪可以保留食物的自然风味，减少盐和油的摄入，对维护健康体重或减重有一定意义。时下，餐饮企业所打的健康牌，主要是减少餐饮中动物性食物的含量，增加植物性食物的含量。

餐饮行业重视“轻食”等新概念，说明企业在有意识地改良烹调方法，不再一味地迎合部分消费者的重口味追求，这一转变说明了企业开始逐步贯彻健康理念。但值得关注的是，轻食并不是“吃草”，它注重食物的均衡搭配，谷物、蔬果、肉类、豆制品和奶类缺一不可，应保证人体摄入的营养物质全面且充足。因此，餐饮行业应在拓展新品类产品时，应从营养合理搭配的角度，进行健康膳食的产品生产。

《中国名牌》：今年6月推行实施的《餐饮分餐制服务指南》（GB/T 39002-2020）倡导各大餐饮企业进行“分餐制”，以此采取措施鼓励节约、杜绝就餐浪费等行为，推动了文明餐桌和饮食健康的提升，您认为这对于人们日常就餐和餐饮行业将有何种指导意义？

马冠生：其实，分餐制自古就有，历史可以上溯至远古时期。原始社会生产力水平低下，人类必须通过协作劳动获得食物，把食物平均分为等份进行分配再进食。这种先把食物分成每人一小份再吃的方式，就是分餐制的早期形式。随着经济社会的发展和生活方式的衍变，合餐逐渐取代了分餐。到明清时期，中国人围桌合餐的就餐方式已经完全定型，但合餐可能带来疾病传播。对于分餐，有人双手赞成，也有人认为“没必要”“矫情”“麻烦”。

事实上，“分”与“合”并非单选题，两者并不冲突，只是需要转变观念。从营养健康方面来讲，分餐制可以让人们按需取餐，实现多样化。最好的办法就是倡导“合餐分食”，也就是大家在一起用餐，用公筷把食物取到自己的餐盘里食用，按需所取，实现合餐中的分餐，既延续了传统饮食文化和文明，又实现了安全、节约的新需求。

《中国名牌》：临近中秋节，可以看到一些月饼企业打出了馅料“减糖降油”的健康宣传标语，您认为塑造这样的产品形象对于食品企业在构建企业品牌的过程中，起到哪些作用？产品的健康观念对于食品行业发展有哪些启示？

马冠生：食品企业在构建企业品牌过程中，为打造健康的产品形象，这样的宣传越来越多，这也是迎合了消费者对于健康饮食的新要求。但企业还应在产品研发上下功夫，设计并生产名副其实的健康营养产品，而不是徒有虚名。产品可以在保持原有好口感、好味道的质量和品质基础上，提升产品的健康化。所以，企业要有创新精神，不断改良和研发出新的产品，例如水果月饼、木糖醇月饼等。

食品企业的健康化，不是单纯地宣传概念，而是切实有效地研发产品，从消费者的角度，将健康观念渗透到产品生产链的每一个细节当中，让消费者既满足了口味的需求，又实现了健康的诉求。

《中国名牌》：在快速高效的生活节奏中，您认为当代人在营养摄入方面出现了哪些问题？国际营养学界有哪些前沿的观念和做法值得国内借鉴和学习？

马冠生：中国人的传统饮食模式有其自身的优势。这种以谷物为主、食物多样的饮食模式，不仅保障了儿童和青少年的正常生长发育，而且在维持人体健康方面发挥着重要作用，对促进我国居民健康有着重要的营养意义。从中国国家政策来看，党中央和国务院出台了《“健康中国2030”规划纲要》《健康中国行动》等一系列重大战略部署，可以说国家正在逐步将健康融入到一系列政策规划中，全世界范围来说，这一做法具有示范性。

国际营养学界对于食物的可持续发展有着比较前沿的研究，消费者在食物的生产消费中不仅仅需要考虑人类的永续生存，还需要考虑大环境的可持续发展。例如，动物性和植物性食物的转化率是不相同的，所以，我们在选择食物的过程中，如何更为合理搭配食物，以有利于大环境的可持续发展，是需要我们学习和实践的。在科研方面，我国的传统农作物企业可以加大创新投入，研发从高产到优质农作物的新技术，形成产学研一体化的模式，将前沿的研究成果转化为实际的产品，尽早让消费者享受到科技发展的创新成果。