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云南菌子

2020-10-27骆晓昀

瞭望东方周刊 2020年21期
关键词:摩梭摩梭人菌子

骆晓昀

羊肚菌炖排骨汤

云南的雨季,也是云南美食的旺季。

泸沽湖的湖心处有座龟岛,以岛为界东边是四川 ,西边是云南。划着猪槽船的摩梭族小哥说:岛上多的是七八斤的大蛇,只有当地人为找菌子才会冒险上岛。

很难数明白,云南菌子的种类和数量。常见品类中,羊肚菌、松茸、黑松露、鸡枞菌还有竹荪算中高档;牛肝菌、鸡油菌、老人头等等卖得便宜些。

它们口感、鲜度各异,每餐点菜抉择时,选择都不是件易事。所以土鸡鲜菌火锅成为最饱满的呈现。

慢熬土鸡块出汤底,上桌时各色菌子囫囵下锅,开滚后倒置沙漏,等它流尽恰好二十分钟,此时才能喝汤吃菌。

如果你熟悉香水的前、中、后香调,大概就能更好地体会出土鸡鲜菌火锅的鲜味层次。多种鲜味的叠加,让汤体清薄鸡汤味道异常丰厚,荤素食材不同的鲜味表现因结合而立体,滋润过舌尖上每一个味蕾;轻嚼菌子时,一股林间的清新之气随着或脆爽或绵软的口感,在口腔中此起彼伏地爆发;饭后良久,喉头常常会意外地渗出一股鲜甜,提醒你菌子的美好。

云南人不可一日无菌。为了鲜,他们愿意尝试罕见的菌类,甚至缩短烹煮的安全时间。

来自四川泸州的帅哥华仔和女朋友在泸沽湖经营着一家客栈。

雨丝在门廊的瓦檐上凝结,滴落成珠。华仔喝了口茶,缓缓说道:云南这里的松茸绝大部分出口,今年新冠疫情影响了出口,但雨水多,松茸的产量大增,所以今年卖得尤其便宜,3公分左右的松茸只要50元一斤。

泸沽湖的主街上有卖菜的摩梭女子,穿着民族服装将竹背篓置于身前,装满鲜菌子的背篓上,只盖了两层薄薄的塑料布遮挡雨水。这里的菌子都是摩梭人当天从附近的山上采摘而来,其中有冒险上龟岛而挖到的好货。

湖水中的“水性杨花”也是当地的特色蔬菜,长长的花茎摘短后清炒,柔软而清新。

常来华仔店里串门的人里有一位30多歲的摩梭男子,至今从未走婚。他向往着受约束的婚姻,以及老有所依。

划船的摩梭小哥,看着湖面上缠蔓柔软的小白花,喃喃自语:这不能多吃,多吃就真的“水性杨花”了。

传统上不被婚姻约束的自由,在摩梭人的心里正慢慢被安全感瓦解。

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