棕榈油熔点测定方法的探讨

闫军剑，高 健，周万祥

（中粮东海粮油工业<张家港>有限公司，张家港215634）

棕榈油是市场上生产量和消费量最大的植物油品种，在国际贸易中，棕榈油占据着植物油贸易的最大比重，是世界三大植物油之一。棕榈油是从棕榈的果肉制取的油，其中不饱和脂肪酸大约有50%，无反式脂肪酸，和酸质不能进行有效的聚合，棕榈油能够有效地被人体消化和吸收，吸收率能够达到97%[1]，棕榈油比其它的食用油更加健康，它不含胆固醇，对于人体健康有很多益处，在日常生活中，可用于食物的煎炸和烧烤。在食品工业中，棕榈油也被广泛地应用加工，可以制成酥油、煎炸油脂等专用油脂[2]。

根据美国农业部发布的数据显示，2019年度全球棕榈油产量继续保持增长态势，达到7569万t，同比增长2.4%。2019年我国棕榈油进口量出现明显上升，达到561万t，同比增长12.8%。我国棕榈油进口、加工区域主要集中在华北（天津、山东）、华东（张家港、泰兴、宁波）、华南（黄埔、深圳、厦门等广州周边地区），随着进口量逐年增多，大量船舶靠泊的联检压力对检测人员来说是很大的考验，而棕榈油重要的三个指标：熔点、水分、碘价，又因为熔点检测耗时长，误差大，对检测人员的技能要求较高。针对棕榈油熔点的研究必须要持续进行，研究熔点的测定方法能够为今后测定棕榈油熔点提供数据支持，在工艺上提供更加科学的工艺参数，把棕榈油的熔点测定得更加准确，有利于满足市场需要[3]。

棕榈油存在不同的熔点，这就导致了其组成部分不同，甘油酯中脂肪酸在组成上存在差异，对棕榈油进行熔点的检测能够更好地保证油的品质和纯度，有利于棕榈油的合理利用[4]。目前SN/T 0801.5-2015出口动植物油脂检验方法第5部分熔点检测方法已经在2019-12-31废止；GB/T 12766-2008只适用于动物油脂熔点的检测；GB/T 5536需要将毛细玻璃管一端火焰塑封；GB/T 24892附录A适用于棕榈油样品熔点的测定，需要放入10℃±1℃的恒温水浴中。一般进出口棕榈油熔点的检测会指定用AOCS Cc3-25美国油脂化学家学会标准。

本文重点研究AOCS Cc3-25检测过程中的影响因素与快速测定法的对比。

1 设备的选择

1.1 仪器设备

毛细管：内径1mm，直径50～80mm（上海欣鹏玻璃仪器）；

温度计：经校正精确到0.1℃；

磁力加热搅拌器：C-MAG HS7（德国IKA）；

冰箱：冷藏室温（4℃～10℃）；

烘箱：FD115德国宾德；

烧杯：600mL；

1.2 试验原料

棕榈液油（24℃），棕榈油（33℃），棕榈硬脂（52℃）；

2 样品的制备

2.1 样品准备阶段注意点

融化适量完全干燥的试样，充分混匀，并通过滤纸过滤，去除任何杂质和最后的水分痕迹。在不同的室温下，棕榈液油、棕榈油可能会出现不同程度的分层现象，位于下层的油脂会出现部分凝固现象，而且随着室内温度的降低，油中固体成分会增多[5]。油脂中微量杂质的存在会使熔点降低，过滤时应注意保持温度，可以放在恒温烘箱中，以免油脂凝固，使得熔点较高的样品被留在滤纸上面，这样得到的过滤后样品熔点会偏低。因此，每次检测前，要将样品加热，充分混匀，并且过滤时保持在烘箱温度在50℃～60℃内进行，防止油脂凝固。

2.2 制样阶段注意点

将取3根干净的毛细管，用贴纸固定整齐，浸入过滤后的待测油样，至管内油脂达到10mm高度。取出，迅速靠近冰块冷却凝固，以免毛细管内漏进空气，不能让毛细管开口端与冰面接触，以免冰上熔化的微量水渗入毛细管当中，影响熔点结果的判定。用纸巾快速擦净毛细管表面的油脂，放入冰箱(4℃～10℃)冷藏16h。

3 样品的固化

3.1 固化温度的选择

为了让棕榈油脂更好地冷却到熔点以下，一定要掌握好温度的设定。一般在冰箱冷藏时，温度可以设定在4℃～10℃，让棕榈油能够形成不稳定的过饱和状态。这种情况下，会在油脂内部先形成晶核，之后再结晶。结晶后状态会更加稳定，结晶的稳定性能够保证结果的准确性，但是在结晶过程中，稳定过度、过冷状态长都会对形成稳定的结晶造成影响，会产生细微的、无定形的结晶，导致研究结果不准确。

3.2 固化时间的选择

存放时间设定为16h，主要是考虑甘油三酯的反应在低温状态下非常的慢，结晶过程也缓慢，在凝固时间不达标的情况下，或导致晶体的不稳定，所测熔点不易再现。

4 样品的测定

4.1 毛细管的固定

可在冰箱冷藏室迅速用橡皮筋将温度计和毛细管固定住，将毛细管有油脂凝固的一端紧贴温度计水银球的下端，将温度计悬挂在600mL的透明玻璃烧杯中。温度计底部浸入水中约2/3处。

4.2 升温速率的控制

升温速率的控制要先对起始温度进行调节，可以调节至试样预计的熔点以下，在8℃～10℃之间。搅拌时动作一定要轻缓，使各区域温度更加均匀，加热时要控制为上升1℃/min的节奏。快要到达熔点时，改为上升0.5℃/min。升温速率太快，温度计显示的温度比毛细管内油脂的温度高，会使最终熔点结果偏高。

5 结果与分析

5.1 结果的计算

记录每根毛细管中脂肪柱向上滑动的温度，取3次的平均值为测定结果。

5.2 快速法分析

为了快速预知结果，掌握熔点的快速测定方法，对生产加工和出入境联检有着特殊的意义。将冷藏16h可以减少到2h或1h。结果应报告为“熔点，2h”或“熔点，1h”。不同的冷藏时间对棕榈油熔点测定的结果不同（见表1）。

表1不同冷藏时间熔点测定的结果（℃）

表1是3种棕榈油在4℃～10℃冷藏条件下不同时间的熔点测定结果。随着储藏时间的延长，棕榈油的熔点呈上升的趋势，冷藏时间的增加有利于晶体的生成和晶型向稳定性转变，对于大多数棕榈油来说，1h的熔点比16h的熔点低约0.3℃～0.4℃。

6 结论

影响棕榈油熔点测定的因素有很多，棕榈油具有多晶型和导热性差的特点，这样使得对其进行熔点测试时必须在严格条件下进行，所以在进行实验时，严格选择材料，做好样品的准备工作，对毛细管的制备也要按照要求准备好，入水深度和升温速率都要谨慎控制。严格按照规定执行，掌握快速法检测，对结果的预知，生产的指导等都有着特殊意义。