乡味：跃动在舌尖上的乡愁

周荣光

手擀面

咸阳人最喜欢吃的是手擀面。似乎在所有吃食中，唯有手擀面是百吃不厌的“私人定制”，无论什么诱惑都抵不上。不论走到哪里，或是面对多么丰盛的山珍海味，地道的咸阳人都忘不了手擀面的味道，并由此延伸到钟爱各种面食。

咸阳人做面食，花样繁多。通过蒸、烙、煎、炸，可以做出蒸馍、花卷、油塔、煎饼、锅盔、烧饼、花花馍、石子馍、干饼馍、串串油饼、葱花油饼、炸油饼、油条、果子、油糕、菜包子、肉包子、油包子、糖包子、豆沙包子、水晶包子、水煎包子等数不清的花样，但最拿手的，还是手擀面。

咸阳人做手擀面，几乎似神话般：任一根擀杖在案板上驰骋，一把菜刀随意剪裁，构思奇特，加之巧手烹饪，手下可以变出许多种花样：从形状上可分为长面、短面、宽面、窄面、韭叶面、旗花面、龙须面、棍棍面、箸头面、拨刀面、揪面片等等，从口味上还可分为臊子面、酸汤面、浆水面、炸酱面、油泼面、长寿面、麻辣面、蘸水面、连锅面、扯面、炒面，还有麻食、拌汤、搅团、饺子、饸饹、南瓜盖被等。说实话，要想扳着指头数清楚，那还真是件难事情！

做手擀面，最拿手的是咸阳人家的主妇。而咸阳人夸媳妇，最得意的也是夸自己的媳妇会擀面。擀面的程序很复杂，首先要从和面开始：舀一盆面，右手搅着面粉，左手端着碗清水，清水一点一点地往面里倒，手中的面粉也一点点地成絮成团。面是揉出来的，媳妇们揉面时，汗水流下来顾不上擦，头发落下来顾不上撩，终将一团硬面揉软，然后用擀杖擀薄。而媳妇们切面时的情景最值得欣赏：她们不是把擀开的面片叠起来切，而是把擀开的提起来能看过影子的薄面片摊开在案板上，撒上干面后再四折叠平，一手压着擀面杖，一手用刀沿着擀面杖来回划切，咸阳人称此为“剺面”。那“剺”出来的面条绵长、均匀，薄如蝉翼，细如丝线。滚水下锅，沸即捞出入碗，然后调进葱花、香醋、红辣子油，吃着光滑、柔软、热火、有筋性，香极了……

在手擀面中，最讲究的是臊子面，特点是薄筋光、酸辣香、煎稀汪。先用葱花、木耳、黄花、豆腐、肉丁等炒臊子烩汤，再把韭菜切碎甩在上面，味调和适当，做好香喷喷的臊子汤；然后捞半碗面浇上臊子汤，调一勺油泼辣子，碗里色泽鲜艳，闻一闻酸辣可口，看一眼食欲大增，不吃上三碗两碗就不算吃饱。而招待客人时，则讲究无面不成席，有面好待客。不论红事白事，支起大案板，盘起吸风灶，一口大锅，一大盆肉臊子，配齐各种调料、菜肴就可以开席，一碗香喷喷的臊子面就可以让亲戚朋友、全村老少吃个痛快。

听村里老辈人讲：娶媳妇要会手擀面，这是本色；送行的饺子接风的面，这是念想；结婚要吃手擀的喜面，祝寿要吃手擀的寿面，过节要吃手擀的长面，年三十要吃手擀的臊子面，这全是情怀；甚至小伙子感冒了都不吃药，只需一老碗又煎又酸的手擀面，然后盖床厚被子，美美睡一觉，捂上一身汗，起来就活蹦乱跳，根本看不来是有病的样子。而咸阳人外出时，尽管吃不到地道的手擀面，但仍惦念着要吃面，到哪个城市都念叨着找个面馆吃碗面。那一年去深圳，几个人为寻吃一碗面，花两个小时跑了几乎半个深圳市，饿得前心贴后背，也没人愿意先吃一点别的什么垫垫底，非要找见面摊不可。出差旅游，无论外出几日、几十日归来，哪怕是深夜，都要让媳妇做碗手擀面吃。唯有此时，才实实在在地感觉到：自己是回到了家里！

煎饼菜饸

农历正月二十日不算节，但咸阳人则要摊煎饼烙（咸阳方言读luo）菜饸，并谓之以“补天补地”的重大意义：据民国末年编撰的《咸阳县志稿》记载，“正月二十日烙菜馍，名曰饸饸，偏食人家，相传置于房顶，以补天；按于地，以补地。”传说，正月二十是女娲补天的日子。远古时，水神共工造反，与火神祝融交战。共工战败，一气之下用头去撞不周山，导致天塌陷，天河之水注入人间。女娲不忍人类受灾，于是炼出五色石补好天空，折神鳖之足撑四极，平洪水杀猛兽，人类才始得以安居。后人为了纪念她，就在她补天的日子里仿效她：烧干锅以示炼石，烙出菜饸来“补天补地”。菜饸烙好后，不能忘了要扔一片到房顶，一片在院子地上，再一片盖住院内的窨井眼，这就是“补天补地”。

烙菜饸的做法有两种：一种是和面烙饼，要先将擀好的两层薄饼胚中夹上韭菜一类馅料，再把周边压紧后放进铁锅，如同烙锅盔一样烙熟。还有一种是摊煎饼做菜饸，其工序较复杂：首先要和面糊，先把面粉盛在小盆里，加少许凉水，搅成面团，再反复添水搅成面糊；还要会“烧火”，火须是“软火”，即麦草火。麦草要一把一把地添，四周都要烧到，火力要均匀，避免锅里的煎饼烧焦或没有火色。咸阳农村里没有专门烙饼的鏊子，烧水、煮面条、烙饼都用一口大铁锅。在这样的锅里摊饼是一门技术，更是一门艺术。先把锅烧热，用油抹（布）搽一遍，然后舀一勺面糊，顺着锅的四周倒进锅里，随之用锅铲迅速从锅底沿周围向上抹开，使其吃满半个锅底。摊在锅里的面糊多少决定了饼的厚度。虽是凹形锅，水平高的人照样摊出很薄且均匀的饼来。等到锅里的面糊开始起泡冒汽，周围打起卷儿，双手捻着边儿轻轻一翻，使原来朝下的一面朝上，半成品的饼就完美无缺地翻了过来。做好一层饼后要从锅里取出来接着做第二个，然后给锅里这个饼摊平菜馅，复上原先烙的头一张压紧周边，盖上锅盖，再等少顷，一个菜饸就熟了。

当然，正月二十以煎饼菜饸“补天补地”，只是一个传说。风俗和传说都是以往，却折射了人们对幸福美好的渴求，洋溢着老百姓的欢乐喜悦。现在，菜饸（包括煎饼）已不仅因其筋道、柔软、绵顺、味道香爨而成为人们喜爱的上乘美食，但凡“农家乐”或有本地风味的饭店，其小吃都离不了菜饸和煎饼；更有人结合本土生活习惯创造出许多新的风格和特色，使其多了一番实用价值和人文情怀，给人不只带来物质享受，也带来了精神的更大满足和愉悦。

炒豆豆

农历“二月二”是个民间传统节日，有关民俗很多，咸阳习俗则讲究“咬虫”：“二月二日，炒干馍，弹面豆食之，谓之蛟蝎子。”（见《咸阳县志稿》）农历二月二日，亦是“惊蛰”前后，气温升高，万物复苏，“蛰”了一冬的毒虫也开始醒动，这时炒吃豆豆，就是“咬虫”，以预防毒虫叮咬。

不过，老辈人也说，“二月二”炒豆豆吃豆豆，是源于一个美丽的传说：相传武则天当皇帝惹恼玉帝，传旨三年内不许向人间降雨，但司掌天河的龙王不忍百姓受灾挨饿，偷偷降了一场大雨，玉帝就将龙王打下天宫，压在大山下，并颁诏只有金豆开花才能释放，可金豆怎么会开花呢？二月二这天，人们翻晒金黄的玉米种子时猛然想起，这玉米就像金豆，炒开了花不就是金豆开花吗？于是家家户户爆玉米花，并在院里设案焚香，供上“开花的金豆”。玉帝一看，人间家家户户院里金豆花开放，只好传谕召龙王回到天庭，继续兴云布雨。由此，“二月二”就兴起炒豆豆的习俗。

不管是什么讲究，农历二月二日，咸阳乡间的各家各户都要炒豆豆。这个“炒”，二月初一下午就开始了。主妇们走进厨房，扎上围裙，炒玉米豆、黄豆和馍豆。前两类是现成的豆子，而馍豆则是咸阳特色，用麦面现做而成，又有很复杂的工序：首先是和面，先给面粉中依次加入酵面、盐、调料面，再加入油；为了口感好，酥脆香美，有人还要加入鸡蛋、羊奶，搅合均匀，然后兑水和好。面和好后要下力气揉，揉到外表光滑，成为光光的圆坨，稍放片刻，让面饧一会，然后擀成薄圆饼，放进锅里用文火烙至七八成熟，再切成均匀的旗子豆模样，续在锅中用文火炒至两面都带上均匀火色，至此，馍豆才算炒好了。这时，家家户户炒豆豆，家家户户炊烟袅袅，村子上空弥漫着一股浓浓的爨香味道，经久不散。二月二日一大早，村街上的每个人口袋里都装满着炒豆，见面互相问候，也互相递过自家媳妇炒的豆子，是相互致意，也在相互比较着媳妇们的手艺。而出门在外上学打工的人们，都要带上热乎乎的炒豆豆，邻居二嫂还专门做了一个大布兜，里面装满馍豆，制成包裹订了快递，要寄给在深圳打工的儿子儿媳，让他们也吃到香甜酥脆的馍豆豆哩！

农家锅盔

锅盔是咸阳人家常食品中的一种主食，就是烘焙烧烤做出来的饼子。这类饼子，北京可以叫火烧，新疆则叫做馕，其他地方叫什么不清楚，不过，咸阳人餐桌上的锅盔则有着自己独特的定义，譬如要用硬面，多淡味型，中间不空，非馅饼；还有锅内不着油，并且只烘焙，绝不用煎、炸、蒸等方法。锅盔可以有多种口味，诸如油锅盔、咸锅盔、油旋锅盔、绿菜锅盔、调和锅盔等，但最纯正的锅盔，是原味，什么调料也不放，吃起来只是经灸烤而散发出的醇麦面香味。

咸阳人把烙锅盔的“烙”字读“luo”音。烙锅盔时首先要和面。面是发面，用酵面先饧，然后施碱。但面要和得很硬，甚至用手都揉不动，只能用全身力量来压揉，擀开成圆形饼状后放入锅中，用火慢慢烙熟。烙锅盔时锅灶里的火必须是“软火”，即麦草火。麦草要一把一把地添，四周烧到，火力均匀，不能过旺，也不能太蔫，避免锅盔烧焦或没火色。

经过这样的工序，烙成的锅盔外脆里酥、清香可口，放上十数八天也不会变味。农村的铁锅都很大，直径一般都在二尺以上，所以烙出的锅盔又大又厚，很象一个锅盖，号称陕西八大怪中的“锅盔像锅盖”大约就从此而来。因为太厚，吃起来须用点力气，人们把它叫作“睁眼锅盔”，形容吃锅盔时用力到了得睁大眼睛的程度。

锅盔的吃法很特别，烙熟的锅盔一般可以保存好几天，吃的时候用刀切下一角，并且可以与多种食品配合了吃。譬如吃凉皮，多半是要伴之以锅盔；还有喝玉米珍子稀饭就锅盔，也算是极美好的佳肴。也许因为吃惯了，有的人无论吃什么饭，都要嚼几口锅盔，说这才能算饱。老人们说他们上学那会儿，提前晚上把锅盔做好后挂在墙壁或悬梁上（防老鼠），第二天一早就带着锅盔去上学，而外出时带的干粮也是切好的几块锅盔。

关于锅盔的起源，历来说法不一。有的说，锅盔是诸葛亮初出茅庐，火烧博望坡后，为帮关羽稳定军心而发明的。有的说，唐代修乾陵，服役的军人、工匠人多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。有名士兵在焦急中把面团放进头盔，把头盔放到火中烤，这样烙成了饼。因是用头盔烙制的，所以叫锅盔。传说秦朝士兵出征时带的干粮也是锅盔，要这么算起来，锅盔的历史已有上千年了。

现在咸阳有许多农村人还是仿照类似头盔烙饼的办法，不用专门烙饼的鏊子或平底锅，而是用全家人吃饭的凹形的大铁锅。在这样的锅里烙锅盔是一门技术，更是一门艺术。先把锅烧热，然后把擀好的锅盔丢进锅里；文火烧一会，待贴锅的一面稍有硬皮，双手捻着馍边轻轻提起翻过，使原来朝下的一面朝上，朝上的一面朝下，再轻轻一压；由于是凹形锅，待朝下一面有了火色，形成硬皮后再翻一次，锅盔在凹形锅里就用一个内空的下扣形式接受上下两面的烘焙灸烤，烤出来的锅盔外表斑黄，酥活适口，格外爨香。

菜疙瘩

菜疙瘩是咸阳农家俗称，是一道简单、营养、健康，以野菜或蔬菜为主料的乡土小吃。春天在田野中采摘到的诸如荠菜、灰条菜、白蒿、油油根、扎蓬蓬、苜蓿菜、苦苣菜、枸杞芽、扫帚菜等，都可以用来做菜疙瘩。树木萌芽开花时，槐花、榆钱，同样可以做菜疙瘩。当然，蔬菜类诸如像茄子、土豆、香芹、茴香、豇豆……都可以用来做菜疙瘩。

菜疙瘩的做法并不复杂：将洗干净的野菜或蔬菜切好控水，与面粉放入同一个盆中，均匀地撒入五香粉和盐，用手或筷子反复搅匀，使面粉尽量均匀地蔬菜裹为一体，然后放入蒸笼里，蒸上二十分钟就熟了。菜疙瘩味道香美的关键，是用于调味的调和汁子。农家妇女一双巧手，剥好蒜捣成蒜泥，再把蒜泥、辣子面、切成细米一般的葱姜一同放进碗里，把油烧热，趁着那股又香又爨的煎乎劲儿一泼，待辣子蒜泥泛起滚滚油花，再趁热加入香醋和酱油，一碗汁子就和好了。汁子倒入蒸熟的菜疙瘩里，拌和均匀，爨香的味道扑鼻而来，勾引着肚里的馋虫，会让人忍俊不禁。

菜疙瘩融合了绿菜与面食的和谐，体现了蒸与拌合两种烹饪方式的互补，可以品味野菜的异香、面粉的醇香，还有各种调料纠集一起的爨香。一碗菜疙瘩，不仅有多种营养汇聚，还集合了农家特有的淳朴、实在、厚实、真情，聚合了黄土塬上特有的风情。端起菜疙瘩，有一股热乎乎的鲜香溢出，你会不由自主地咽一口口水，端起碗大口地吞咽……

菜疙瘩的学名叫“麦饭”，虽是农家小吃，却在古时已有记载，譬如西汉元帝时黄门令史游写的一本教学童识字的书《急就篇》卷二就提到：“饼饵麦饭甘豆羹。”“颜师古注：麦饭，磨麦合皮而炊之也；甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。”《后汉书·冯异传》也写了：“光武对灶燎衣，异复进麦饭，菟肩。”在宋代，诗词大家苏轼在《和子由送将官梁左藏仲通》中曾写道：“城西忽报故人来，急扫风轩炊麦饭。”陆游的《戏咏村居》还赞美说：“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。”可见其历史之悠久。

不过，旧时人们吃菜疙瘩，有取其香美的原因，更有为饱腹的目的。特别是农历二三月，青黄不接，粮食极缺，为哄肚子，农家主妇们常在仅有的少量粮食中加入野菜。人们挎着篮子，到地里、老坟院、沟沿上寻觅各种各样的野菜，还捋榆钱、摘槐花，甚至潜入生产队的麦地里“偷”折豌豆秧、摘豌豆角。这一切弄回厨房后，农家主妇十分珍惜地加入家中仅存的一点点不管是小麦玉米或其他什么粮食磨成的粉，做出几乎没有粮食味道的几乎可以真正称得上“绿色食品”的菜疙瘩。尽管那充饥的效果难尽人意，但还有果腹的功能，孩子们吃得仍是很香的……

石子馍

看忙罢是咸阳乡间的习俗之一，指出嫁的女子在麦收之后要回娘家看一看。这约定成俗的讲究虽没有具体到哪一天，各人会根据自家的闲忙程度自由安排，但大致时日是基本相同的。到时候，即使儿媳妇还因这样那样的原因没有安排，公婆等老人们也会督促媳妇回娘家去，因为在他们看来这很重要，老辈人十分在意，家家户户很重视，邻居乡党们都要相看，千万不能失了礼数，叫人笑话啊！

看忙罢时提的礼品是有讲究的，担纲的有用新麦面包的油包子和油饼，但最重要的是新麦面做的石子馍。做石子馍，咸阳人叫做“打馍”，技术上并不复杂，但场面热闹红火。因其烙制需要相当数量的石子，也需要烹饪中几个人的密切配合，所以总是由几个相好的妯娌们相约一起，备好石头子，各人拿来面粉等食材，再合着在某一家做石子馍。石子馍要先在面粉中加油、盐等调料，特别要加切碎的鲜花椒叶，有的还加鸡蛋、羊奶，和面后反复揉搓至面光滑柔软，就开始“打馍”了。届时分工明确：有人负责擀馍，有人负责烧火，有人负责烙馍；程序是先把洗好晾干的光滑均匀的小石头放入深底锅内不断翻炒，到石子灼热烫手后，把大部分取出来放在另一容器内，然后可着锅大小，把若干擀好的薄薄的圆饼坯平铺于留在锅底的热石子上，再均匀覆上一层石子，然后再铺一层饼，再覆一层石子，如此往复，最后盖一层热石子，锅下加热下烙上烫，2～3分钟后即熟。此时，馍色半黄，馍面凹凸，形圆味爨，颇让人忍不住想吃一口。早已等不及的孩子们站在旁边嚷嚷着要尝鲜，女人手上干着活，嘴上呵斥着孩子不要急，离远点，当心把谁烫着。男人们则坐在附近开心地看着孩子们猴急的样儿，告诫他们吃不成，馍还不酥脆，待放一段时间，吃风后咬一口那才叫香脆呢。

对于看忙罢要送石子馍以及油包子、油饼这种习俗的来历，笔者无从考究，但想起来，恐与过去岁月人们缺吃少穿有关。从时间上看，看忙罢时的石子馍等都是新麦磨成的面做的。过去的农村，一年口粮接不上新麦，把麦收前这段时间称为“青黄不接”，麦子上场后赶快磨点新麦面吃叫“跟着碌碡过个年”。所以，用新麦面做石子馍等去看娘家的父母，一是对丰收的庆贺和分享，二是让亲人们知道彼此日子都还过得顺当，至少有了吃的。如今，日子富裕了，但人们还沿袭着悠久的习俗，回娘家的礼品虽早已增加了糕点烟酒，但石子馍还是绝对不可缺少的，且要做好，味爨酥脆，要让人羡慕。当然，这也不是简单事儿，要讲究技术，比如和面要软硬适度，翻馍取馍要把握好时机等。所以，每到看忙罢的时节，村里几个手艺灵巧的能行媳妇就显得人缘红火，今天这家请，明天那家叫，都请做技术指导，忙得不亦乐乎。