硒肥处理对水稻食味特性的影响

赵 飞 刘 建 杜 锦 曹高燚 向春阳 吴秀茹 杨娅坤

（天津农学院农学与资源环境学院，天津 300384）

硒元素是人体生长发育不可或缺的一种微量元素，它不仅是抗癌的保健营养元素，也是天然的解毒剂，对防治疾病、防止衰老、增进健康都具有很重要的意义及作用，是继锌、碘元素之后的第三大重要的营养保健元素。硒虽然不是植物必需的营养元素，但对植物的生长发育却起着重要作用。通过对水稻喷施硒肥，使其吸收后有效地将营养转移到籽粒中，是人类获取硒元素比较有效的方法，但喷施硒肥后稻米的产量和品质如何变化是需要研究人员着重考虑的问题。目前关于硒肥对水稻产量影响的研究较多[1-6]，但对食味特性的研究较少，本试验着重分析了施用硒肥后稻米的外观品质和食味品质变化，对今后富硒优质食味米的生产有着非常重要的意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料试验于2019 年在天津市宝坻区高坨村进行。试验材料为5 个天津主栽水稻品种：津原E28、津川1 号、隆优619、津原89 和津原U99。

1.2 试验方法水稻育秧于4 月10 日进行，采用薄膜育秧、人工移栽方式，移栽期为5 月25 日，插秧密度为30cm×15cm，小区面积15m2，不设重复，除硒肥处理剂量不同外，其他均按当地的惯行栽培法进行。水稻孕穗期分别用不同剂量的亚硒酸钠进行叶面喷施，亚硒酸钠为郑州诚旺化工食品添加剂有限公司生产，化学式Na2SeO3，含量99.9%。共4 个处理剂量，分别为0kg/hm2（CK）、5kg/hm2、10kg/hm2和15kg/hm2。

水稻成熟期（10 月10 日）每品种每处理分别收获取样，为了保证试验的准确性，取样尽量从试验小区的中间进行。然后将所取样品带回实验室进行外观测定和食味特性分析。用韩国产实验用砻谷机去糙，日本佐竹公司生产的精米机RQPLUS1磨成精米，用RGQI20 型颗粒评定仪测定精米的外观，用SATAKE 公司生产的食味计测定稻米的成分，包括蛋白质含量、直链淀粉含量和食味值，5 次重复。

1.3 数据分析采用SPSS 19.0 软件进行统计分析，平均值的差异显著性比较采用Duncan 的新复极差测验进行。

2 结果与分析

2.1 不同剂量亚硒酸钠处理对水稻品种外观的影响表1 中列出了硒肥处理对不同品种稻米外观的影响，由于隆优619 籽粒细长，不能用颗粒评定仪测定，故该品种的外观项目被略去。对另外4 个品种的数据分析发现，亚硒酸钠处理后碎粒率无显著性差异，但整精米率除津原U99 的5kg/hm2处理外均显著高于对照，剂量越大差异越显著，垩白米率均低于对照，剂量小的处理差异不显著，剂量大的处理差异显著，不同品种表现略有不同。这一结果说明，为了达到品种的最佳外观，硒肥的施用应视品种的情况而定，避免盲目投入，以降低成本。

2.2 不同剂量亚硒酸钠处理条件下外观的比较为了更好地把握硒肥处理对水稻外观影响的总体趋势，将不同剂量亚硒酸钠处理的各品种外观值加权平均列于表2。从表2中可以看出，在整精米率方面，低剂量处理（5kg/hm2）和对照无显著差异，中高剂量处理（10kg/hm2、15kg/hm2）和对照间存在显著差异，不同剂量处理相互间的差异并不明显。在垩白米率上，虽然硒肥处理较对照数值变小，但差异不明显。对碎粒率而言，低剂量处理（5kg/hm2）和对照无显著差异，但与中高剂量处理（10kg/hm2、15kg/hm2）差异显著。这一结果表明，中剂量亚硒酸钠处理（10kg/hm2）是比较经济、理想的剂量水平。

表1 硒肥处理对不同水稻品种外观的影响

表2 不同剂量硒肥处理条件下外观的比较

2.3 不同剂量亚硒酸钠处理对水稻品种食味特性的影响蛋白质和直链淀粉含量是影响食味最主要的因素，统称为食味特性值。不同剂量亚硒酸钠对水稻品种食味特性值的影响见表3，从此表中可以看出，和品种无关，不同剂量亚硒酸钠处理的蛋白质和直链淀粉含量虽低于对照，但差异并不显著。食味值方面，除隆优619 和津原U99 的低剂量处理和对照无显著差异外，其余各品种不同剂量硒肥处理的食味值均明显高于对照。产生这一结果的原因可以理解为，尽管不同品种、不同剂量硒肥处理间蛋白质和直链淀粉含量的差异不显著，但由于蛋白质和直链淀粉的共同作用，导致了食味值的显著差异。

表3 硒肥处理对不同水稻品种食味特性值的影响

2.4 不同剂量亚硒酸钠处理条件下食味值的比较为了更好地把握硒肥处理对水稻食味特性影响的总体趋势，将不同剂量亚硒酸钠处理条件下各品种食味特性值加权平均列于表4。从此表中可以看出，不同处理的蛋白质含量间不存在显著差异，而硒肥处理的直链淀粉含量显著低于对照；食味值方面，低剂量处理（5kg/hm2）和对照无显著差异，但均与中高剂量处理（10kg/hm2、15kg/hm2）差异显著，和对外观的影响结果相吻合。

表4 不同剂量硒肥处理条件下食味特性值的比较

3 讨论

硒是人体生长发育必需的微量元素，对防治疾病、增进健康和防止衰老具有重要意义。中国约有2/3 的地区缺硒，严重威胁着人们的身体健康并造成潜在危害[7]。稻米是人们营养和能量的主要来源之一，其含硒量高低与人体硒营养状况密切相关，通过水稻施硒增加稻米中硒含量，以饮食方式增加人体摄硒量被视为最直接、最有效、最经济、最安全的补硒途径[8]。随着人民生活水平的不断提高，人们对稻米品质，特别是食味品质的要求也越来越高，硒肥施用后水稻品质的变化成为研究人员的一个重要课题。根据田南南等[9]、刘建等[10]的方法将稻米的外观品质分为3 个部分，主要用整精米率作为衡量稻米外观品质的指标。从试验结果看，稻米的外观和食味品质变化因品种而异，在实际生产中应根据不同品种的具体情况合理施用硒肥。另一方面，无论从品种还是硒肥处理的总体效果来看，10kg/hm2处理和对照0kg/hm2在外观和食味值上都存在显著差异，而10kg/hm2和15kg/hm2处理之间差异不显著，可以认为10kg/hm2为本试验中硒肥剂量的上限。需要说明的是，本试验的目的是研究硒肥处理对水稻外观和食味特性的影响，对籽粒中的硒含量和其存在状态并未做出检测。应该注意的是，硒虽是人体发育必需微量元素，但稻米中含量超标也会产生副作用，要严格按国家标准执行，切忌矫枉过正。