北京烤鸭 始于味道陷于文化

宋小芹

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”很多来北京旅游的游客对这句话都不陌生。说起北京的众多美食，烤鸭是一个绕不过去的话题，号称中华美食的北京烤鸭是北京饮食文化里的一个闪亮标签。

深受喜爱的美食

如今，北京烤鸭凭借色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色驰名中外。但是有关烤鸭这道菜兴起于何时何地，始终存在着不同版本的说法。有人说烤鸭起源于明代，也有人说它起源于元代，甚至有人说在南北朝时期就有类似烤鸭的做法。各种说法让我们无法得知烤鸭产生的确切时间，但是自从有了烤鸭之后，人们就爱上这道美食，却是一个不争的事实。

明代初期，不仅老百姓们对烤鸭十分喜爱，据说朱元璋这位皇帝也喜欢吃烤鸭，因此当时宫廷中的厨师经常费尽心思制作不同口味的烤鸭。经过不断尝试，出现了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭。后来朱棣定都北京，南京宫廷烤鸭高手也随之而来，烤鴨技术因此带到了北京，并获得了进一步的发展。厨师们在制作烤鸭时，就地取材，尝试用玉泉山所产的填鸭作为原材料。结果用这种鸭子做出来的烤鸭皮薄肉嫩，口味比在南京吃到的烤鸭味道更好。填鸭便慢慢成了北京烤鸭的主要原材料。随着烤鸭技艺不断完善，越来越多人喜欢上吃烤鸭，烤鸭也逐渐成为名扬全国的风味名菜。

到了清代，由于皇帝和妃嫔对烤鸭的喜爱，烤鸭的地位越来越高，逐渐由一般食品变为宴席主菜，并越来越被人们所推崇。尤其是乾隆皇帝，对烤鸭格外喜爱。据故宫《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年三月初五日至十七日的短短13天中，乾隆皇帝就吃了8次烤鸭。而乾隆三十年的《江南节次照常膳底档》中记载，从正月十七到正月二十五的9天中，天天都有“挂炉鸭子”。

不仅如此，烤鸭在清代还成为普通老百姓亲友间往来互相馈赠的礼品。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，烧鸭也就是烤鸭。

烤鸭也不乏文人墨客的喜爱。

严辰在北京居住数年，作有《忆京都词》11首，其中第五首就写了烤鸭：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”严辰家在浙江，浙江也有名吃酱鸭，但和北京的填鸭比起来，他觉得酱鸭骨瘦如柴。从这首诗中，我们可以看出严辰对北京烤鸭的赞美流淌在字里行间。

而文学家梁实秋先生的《雅舍谈吃》有一篇文章专门写了烤鸭，题目就叫做《烧鸭》。在文中，他写道：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”读者光是看文字描述，就已经忍不住想尝一尝这美味的烤鸭。

除了这些故事外，北京烤鸭还有很多富于传奇色彩的故事，同样令人回味。

舌尖上的非遗

2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

发展至今，除了挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大“门派”外，近20多年来，烤鸭的“江湖”也在不断尝试着求新求变。以“挂炉派”为例，这些年，无论是从烤鸭的主要原料还是蘸料来说，都增加了许多新的内容，逐渐衍生出来外国鸭派、新蘸料派、小乳鸭派等十几个分支。同时，能做烤鸭这道菜的餐厅也越来越多。人们除了可以选择到便宜坊和全聚德这样的百年老店吃烤鸭，还可以在四季民福、大董、利群、玉林等烤鸭店以及其他许多酒店和餐厅吃烤鸭。这些改变丰富了烤鸭“江湖”，给人们带来了更加多元的味觉体验和消费选择。

当然，无论在哪里吃烤鸭，人们最终看中的还是烤鸭本身的味道。在百年的变迁中，烤鸭的味道延续着，这背后离不开烤鸭师傅几代人兢兢业业、精益求精的技艺传承。随着社会的不断发展，烤鸭的制作技艺和其他传统美食制作工艺一样，也在经历着挑战与调整。相比起最初的烤鸭制作工艺，如今人们对于烤鸭的烤制要求和条件都经历着化繁为简的过程，而且更加具有现代的气息。在这样的时代背景下，如何兼顾传统技艺与创新的平衡，如何保护烤鸭的风味，是一代又一代烤鸭师傅们必须要攻克的一道难关。

对于这个问题，中国烹饪大师、全聚德王府井店前行政总厨徐福林有自己的体会。徐福林并非厨师世家出身，当年知青返城招工，他被分配当了厨师。从红案打杂起步，到现在的烹饪大师，40多年的工作实践让徐福林对烤鸭技艺的思考更加深入。谈到烤鸭技艺的传承时，徐福林表示，老师傅们对烤鸭技艺的传承和兢兢业业的奉献精神让他记忆犹新，也是他人生中永远学习的榜样和动力。正是全聚德秉承的“传统不守旧，创新不忘本”精神，让挂炉烤鸭的技艺一代一代地传承下去。

全聚德挂炉烤鸭技艺依靠的是集体传承这种形式，而在便宜坊，焖炉烤鸭技艺则是依靠传承人制度。2009年，便宜坊烤鸭总厨师长白永明获得国家级非物质文化遗产烤鸭技艺第20代传承人的称号。从1978年白永明师从便宜坊焖炉烤鸭技艺第5代传承人唐春姿学艺开始，直到如今的40多年来，白永明对烤鸭技艺如何创新与发展的思考始终没有停止过。作为便宜坊烤鸭店创新工作室烤鸭传承部负责人，他深知这门技艺的传承离不开一支技术素质过硬的队伍，因此他对这门技术毫无保留，倾囊相授，悉心指导每一位学徒。

当然，传承“老味道”并不意味着拒绝变化。相反，在现代科技的助力下，“老味道”散发出更加迷人的风采。

以便宜坊为例。随着时代需求的不同，便宜坊的烤鸭师傅们在烤鸭设备的研发上下足了功夫。他们因时制宜，研发出可移动组装电气两用鸭炉和“DIY”鸭炉。可移动组装电气两用鸭炉自重轻，拆卸组装方便，便于运输，电力与燃气都可使用，适用于展会及外省市加盟店。“DIY”鸭炉可建造在包房内，小巧美观实用，客人可以尝试自己烤制烤鸭的乐趣。

而全聚德则在标准上严格把关。为了达到坚守烤鸭品质的目的，2017年以来，全聚德对烤鸭质量的管控标准又进行了提升：科学调整管控流程及晾坯标准、烤制工艺，改进工艺，建立鸭坯退货制、日巡检查等诸多管理标准和举措，新标准成为史上最严标准。

在传承与创新的道路上，烤鸭师傅们不断调整着，尝试让传承与创新达到完美的平衡。正如中国烹饪大师王峰在接受采访时所说：“烤鸭的制作工艺无论如何创新，一定要守住‘魂。餐饮业可以通过不断创新来适应市场，刺激消费，但要尊重烤鸭的传统制作工艺与被百姓广为认可的口感，以‘艺术家的心态来对待每一只端上餐桌的烤鸭。只有这样，才能让这道‘国菜焕发出更加迷人的光彩。”

除了业内人士的努力之外，社会各界对于北京烤鸭这门技艺同样给予了支持。

2018年12月28日，由北京市商务局和北京市质监部门指导，北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》正式对外发布，2019年2月1日实施。该标准着眼于京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭的烹饪技术规范，对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面作出了具體规定。北京烤鸭发展至今，已经产生出多种烹饪制作方式，但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。有关人士表示，制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承，还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展，开辟出新的途径。

闪亮的美食名片

随着我国经济文化实力的不断壮大和国际文化交流的日益增强，作为北京著名的特色美食之一，北京烤鸭享誉海内外。伦敦、巴黎和纽约等许多城市的中餐馆都有北京烤鸭。

作为一道受推崇的中国菜，北京烤鸭受到不少英国人喜爱。英国葡萄酒作家和节目主持人奥利·史密斯曾在《星期日邮报》发表专栏文章，分享了他为北京烤鸭搭配葡萄酒的心得。

许多外国政要对北京烤鸭也非常青睐。

在第二届“一带一路”国际合作高峰论坛召开期间，塔吉克斯坦总统埃莫马利·拉赫蒙在参加完当日高峰论坛的活动后和他的团队品尝了烤鸭等北京特色美食，他表示：“我们团队及我个人在全聚德愉快地享用了最美味的中国美食，这里环境优雅，美食做的地道专业。这里气氛融洽，让你有家的感觉，传统、舒适，有着热情好客的工作人员，中国古老的烤鸭文化起源让我深感吃惊。祝愿全聚德及所有工作人员取得更大成功！”

而在“亚洲文明对话大会”举办期间，希腊总统普罗科皮斯·帕夫洛普洛斯，亚美尼亚共和国总理尼科尔·帕希尼扬及夫人等也纷纷品尝了北京烤鸭以及其他风味食品，并表示了对这些美食的喜爱之情。

如果说这些政要只是偶尔品尝烤鸭，那么巴西驻华大使保罗·瓦莱则是北京烤鸭的忠实爱好者。此前他在接受采访时说道：“我自己就是北京烤鸭店的常客，因为每次巴西的到访者一再会让我用北京烤鸭接待他们。我自己都数不清我吃了多少次北京烤鸭了。”

人文交流不能不提美食，随着中国文化被广为接受，中餐也遍布世界各地。而北京烤鸭，作为中国美食的代表，不仅因为一分独特的味道让人回味无穷，更是让人对博大精深的中华美食文化难以忘怀。