了不起的甜_参考网

了不起的甜

2020-10-23Arya瓜懒猫踱步杨杰黄伟雄余小岛mori黄景怡

悦游 Condé Nast Traveler 2020年11期

Arya 瓜懒猫踱步杨杰黄伟雄余小岛 mori 黄景怡

对于热爱下厨的人来讲，2020 年是比较特别的一年，人们在精进厨艺的同时，也在以各种各样的方式为自己的生活添加甜蜜滋味。而市面上，面包店、奶茶店、甜品店的客流热度表现出了一路飙升的势头，“报复性嗜甜”来得简单直白，体现出当下人们的一种生活需求。

面包的奥义

除了象征温饱外，面包往往还被赋予情感的意义。面包发源于欧洲，而“陪伴”在英文中是Companion，这个词来自拉丁文Com with Panis，其中文意思是“带着面包来”。在面包漂洋过海的进程中，美洲、亚洲、非洲等地的人们纷纷爱上这种令人感到幸福的舶来美食。

贝果

贝果由犹太人发明，并被他们带到北美洲。贝果之于纽约人，就像法棍之于巴黎人。发酵的面团被捏成圆环状，中间的空洞增加了面团和沸水的接触面积，让面团熟得更快，然后放进烤箱，形成充满嚼劲的内部和色泽深厚的焦脆外壳。跟撞脸“ 好朋友”甜甜圈相比，贝果低糖、低脂更健康，几乎完全不放黄油。除了原味贝果，还可以添加多种配料，如芝士、莓果、芝麻、烟熏鱼等。

肉桂卷

肉桂卷起源于瑞典，是一款在北欧和北美都很常见的甜味小点心。在瑞典，10月4 日甚至被设立为专属节日“肉桂卷日”。肉桂粉被面团一圈圈卷起来烘烤，便制成了肉桂卷，其最常见的形态是蜗牛形，另一种常见形态是排列在方形或圆形模具中，烘烤完之后淋上糖霜，再一个个撕开来吃，香味浓郁。每到秋冬，肉桂卷的气味总让人感觉格外温暖，深受寒冷地区人们的喜爱。

法棍

在花样种类繁多的法包中，一般家庭最常吃的却一直是外观平平、由不含油脂的面粉制成的法棍。车筐装一袋法棍，骑自行车回家，是时髦的法式生活图景。它的口感弹牙，外皮酥脆，最适合搭配味道清爽的咸食。刚出炉的法棍自然美味，过一段时间后，外皮的焦香味渗进面包，也别有一番滋味。

可颂

法包的经典代表可颂，其实发源自奥地利，据说在1638年，奥地利人制作出叫“Kipfer”的弯月形面包，“Kipfer”的意思是“牛或山羊的角”。1770年，奥地利公主玛丽嫁给了法国王储波旁，将这款奥地利传统面包介绍给法国的宫廷厨师，很快流传到民间。将奶油裹入发酵面团的中央，层层堆叠，因为烘烤时表面充分受热，出炉后会形成像派一样的酥脆口感，掉落薄薄的、宛如纸屑般的面包屑，最适合热气腾腾地享用，配上一杯咖啡，就是完美的都市能量早餐。

碱水圈

德包的骄傲——碱水圈，制作原料和普通面团一样，特点是加很少比例的水，搅拌出的面团也偏干，成型工序更费劲，初学者难以上手。烤之前浸泡碱水而形成特有的深棕色泽与咸香风味，外形似马镫，口感扎实，颇有嚼劲，因此总会引起部分人的抱怨。不过食物与食物之间是能起化学反应的，懂行的碱水圈吃法是抹上大量黄油，原先的干硬感被黄油的柔软和脂肪的醇厚化解，又使黄油不至于过分油腻。碱水圈表面的盐粒与黄油混合，咸味反衬出甜味，妙不可言。

跟着面包去旅行

面包有数千年的历史，最早起源于希腊雅典，当时的工艺是将面粉与水和成老面，自然发酵。面包之于欧美，就像米饭、面条、馒头之于我们。后来，它逐渐流传到日本，被改良得更软、更精致。而放眼南半球，为了适应当地独特的自然环境、饮食习惯，面包“变异”出了更有趣的面貌和滋味。

美国“速食文化”下的面包

美国饮食文化倡导快捷方便，延伸到面包领域，就是简单的牛奶吐司完成一顿早餐;中午到公司楼下流动餐车买一份热辣辣的汉堡包或热狗包解决午饭;晚饭的面包蘸黄油，则往往作为开胃点心。

虽然“速食”文化根深蒂固，但爱吃的美国人在钻研汉堡包和热狗包两大快餐界“好朋友”的事情上也毫不含糊。麦当劳和肯德基的汉堡包卖到了全世界，而美国家庭式或街头式的汉堡面包，一般使用无油面团，烤过之后表面酥香，内部绵软，吃起来带有少许甜味，更容易呈现肉类与蔬菜的滋味。热狗包本质是香肠的一种吃法，饱腹感强烈。

近年来大家越来越重视健康饮食，采用优质面包、牛肉、蔬菜烹饪的新兴网红汉堡店大受欢迎。在纽约，Shake Shack 几乎已经是好吃的牛肉漢堡的代名词了，煎香的优质安哥拉牛肉口感扎实、肉香浓郁，混合着新鲜的蔬菜与奇妙的酱汁。现在我们在北京和上海也能吃到。

法国悠久的烘焙传统

法国家庭的餐桌上，最不可或缺的就是面包。许多法国人一天三餐都吃面包，但多半不习惯自行烘焙，而是从面包店购买回家。法包种类丰富、口味众多。公元1780年，路易十五准许巴黎开设世界第一所面包学校。这所学校的学费全免，由两位大人物帕蒙提耶和卡戴德沃管理，在他们门下受训的面包师傅之后均飞黄腾达，因为一流的专业技术而很快被欧洲各国宫廷所延揽。

延续悠久的优良教学传统，如今提到法国烘焙学校，我们总能想到大名鼎鼎的蓝带，而费航迪也备受法国人认可。费航迪被誉为“美食界的哈佛”，委员会成员包括法国甜点界传奇人物Pierre Hermé，连明星面包师Gontran Cherrier都是这里的毕业生。费航迪的巴黎校区距离双叟咖啡馆（Les Deux Magots）和花神咖啡馆（Café deflore）一步之遥，也能毫不费力地前往梦幻甜点店La P?tisserie des Rêves、Pierre Hermé或者PatrickRoger巧克力帝国。

墨西哥玉米饼全球驰名

在美食领域，墨西哥绝对是宝藏之国，知名度很高的玉米饼可以算是一种扁平面包，用玉米粉加水做成面团，压成饼形之后，放在涂油的铁板上煎烤，卷上肉类、辣椒、蔬菜等，配上特色蘸料，吃到停不下来。

智利起源于西班牙的国民美食

当脚步来到南半球，这些地方的面包样子跟北半球差异颇大。智利民众投票选出的智利国民美食——恩巴纳达半圆形馅饼，在当地也叫智利馅饼，起源于西班牙，却流行于南美洲、西非等地。最传统的智利恩巴纳达馅饼的馅料是牛肉与圆葱，加半个或四分之一熟鸡蛋，一个熟橄榄。海鲜馅的恩巴纳达馅饼则包裹着鲍鱼、蛤蛎等贝类肉馅。好的恩巴纳达馅饼的馅必须一半肉一半圆葱，或者至少是一份肉两份圆葱的比例。

德国面包上的国度

德国人做的面包和他们的啤酒、香肠一样声名显赫。在这个“面包上的国度”，每个成年人平均一年能吃掉80公斤面包。根据德国面包研究所的登记，现在全国有超过3，200种官方认可的面包。2015年，联合国教科文组织正式将德国面包文化纳入其非物质文化遗产名录。

德国北部盛产耐寒力强的黑麦，色泽深黑、颇具分量的黑麦面包是最具代表性的德包之一。黑麦面包分量十足，易于保存，切片后可以搭配各式各样的料理。史多伦是德国圣诞节必备的传统面包，制作前必须将葡萄干或其他果干以朗姆酒浸泡入味，并在面团中加肉桂粉、豆蔻、丁香等各式香料，烤后的面包趁热沾裹上融化的黄油，再撒上白砂糖和糖粉，放置2～3天后，当所有浓郁果香、酒香与淡淡香料完全释放时，才是最佳品尝时机。

埃塞俄比亚东非高原上的风味

英吉拉是一款源于埃塞俄比亚的面包，是当地最著名的特色日常美食，主要原料是埃塞俄比亚高原上一种有六千年历史的谷物苔麸，看起来有点像煎饼皮，包裹浓味酱汁烤肉或咖喱味蔬菜，吃的时候撕下一片，但吃不惯的人可能会觉得酸味较重。

奥地利经典欧包始创者

虽然法包、德包深入人心，但在面包与甜品的制法和开发上，奥地利首都维也纳才是欧洲的先驱，就连最经典的可颂、布里欧、丹麦酥据说都发源于维也纳，甚至在丹麦当地，人们也喜欢称丹麦酥为维也纳面包。维也纳面包以多层酥软的造型和口感风靡世界，发酵面团中加入奶油，填放不同的馅料作装饰，可以制作出款式多变的面包。从早晨、下午茶到豪华的节庆甜点，都能看到它的踪影。

日本亚洲的面包文化兴起地

对于亚洲人来说，面包毫无疑问是舶来品，其中日本算是亚洲的面包文化兴起地，而日系面包也是从欧洲流传过来的。在日本人心中，面包是一种三餐之外的点心，吃起来应该是很舒服的，而且需要丰厚的馅料和黄油。比如时下流行的甜面包，像红豆面包、卡仕达面包大部分都加入了很多黄油。

典型稻米文化的日本人最初并不爱面包，改变这一窘境的是位于东京银座中央大街的“银座木村家”于1874年发明的包有红豆馅的豆沙面包大获成功后，果酱面包、咖喱面包等柔软面皮里包裹着馅料烤制而成的面包陆续登场。现代还推出了日本特色鲜明的夹炸猪排、荞麦面的面包。热爱钻研的日本人甚至成立了日本面包推广协会，倡导“面包带来的丰富生活”。

让面包更好吃的“甜”

被刚出炉的面包香味唤醒的清晨是理想中最好的生活，而让面包变好吃的“甜”更是一种慢慢发酵出的幸福感。我们要学会在烘焙中加点儿“甜”。

酥油

面包格外酥香的秘诀

酥油是类似黄油的一种乳制品，分为植物性油脂和动物性油脂，也有两者混合的酥油。酥油可以用来酥化或软化烘焙面包，使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会变得坚硬而又连成块状，从而改善面包的口感。

作为一种固体油脂，酥油除了可以增加面包的质量，还有调整面包肌理、防止水分蒸发的功能。在加工面团时，加入酥油能够提高面团的延展性，而且能吸入或保持相当量的空气;酥油的酪化性则可以使搅拌后的面浆体积增大，保持面包的疏松、柔软;此外，因为油脂本身无味，所以在让面包口感变得酥香的基础上，最适合用来凸显其他食材的味道。

不过，在制作面团时，需要格外注意揉入油脂的时间，如果一开始就加入酥油，会妨碍筋性的形成，缩小面包的体积。一定要等筋性形成后，再适时地揉入油脂。

馅料

让朴素的面包变华

当原味面包遇上各式各样的馅料时，味道、香气和口感都会产生很大的变化。水果馅料会极大地丰富面包的口感，还会为面包带来新鲜的酸甜口味;一些需要精致加工的馅料更会让朴素的面包具有华麗的层次感，比如克林姆馅和卡仕达馅;而经久不衰的豆沙馅、椰蓉馅、奶黄馅等经典馅料甚至超越面包本身，成为嗜甜人士的心头好……

形形色色的馅料们：

☉ 坚果：坚果烤过后更香脆，核桃、杏仁、山核桃、开心果等都是不错的选择。

☉ 香料：肉桂或胡椒类的香料掺入面团内揉搓后，可以为面包增添香气。

☉ 水果干：葡萄干、小红莓、杏桃等，都很适合成为面包的馅料。

虽然可以根据个人的喜好加入不同的馅料，但如果加入过多含水量大的食材反而会降低面包筋性，影响口感。坚果类的食材要先烤过后再使用，而水果类的食材最好选用水果干。

炼乳

赋予面包独特的奶香味

炼乳是将牛奶除去大部分的水分，浓缩到1/2～ 1/3后，再加入蔗糖装罐制成的产物，一般分为加糖炼乳和无糖炼乳，它的特点是可以储存较长的时间。作为一种牛奶制品，炼乳不仅具有甜味，还能够为面包带来浓郁的奶香味，特别是具有独特风味的无糖炼乳，而加糖炼乳的甜味纯正、口感细腻、质地均匀、黏度适中，也是烘焙出优质面包的好帮手。炼乳的颜色一般呈均匀一致的乳白色或微黄色，还有微微光泽，可以让面包烤出来的颜色更漂亮。

著名的日式炼乳面包就是依靠炼乳和融化的黄油来达到其香浓绵密的口感。除了将炼乳揉到面团里制成面包，还可以直接用吐司或手撕面包蘸着吃，品味炼乳的原汁原味，这种更加奢侈的甜味冲击与原味面包的香气搭配，对于爱甜人士来说是一种难挡的诱惑。

好的炼乳对奶源有着较高的要求，大受欢迎的雪印炼乳就是来自日本最好的牛奶产地——北海道，优质的北海道鲜牛奶保障了雪印炼乳口感细滑、奶香纯正、营养丰富，是制作面包的上乘之选。除了原味炼乳，现在也有可可炼乳和咖啡炼乳等，在保障奶香味的同时，还可以为面包带来更新鲜的复合风味。

砂糖

增加甜味，烤出漂亮色泽

糖在烘焙过程中起到了至关重要的作用，它不但是面包中的甜味剂，也是酵母能量的来源。砂糖还具有焦化作用，让面包更容易烤上色，从不加糖的淡黄色硬面包到棕红色的甜式软面包，不同的糖对面包表皮颜色和风味口感的影响也各有千秋。另外，在制作吐司面包时，糖可以通过改善面团的结构来增加面团延展性;而在制作戚风蛋糕时，在蛋白中加入足量的糖有助于使蛋白的泡沫更加稳定，做出高品质的蛋糕。

各显其能的砂糖们：

☉ 精制白砂糖：干爽的结晶，甜味高雅，是做甜品时最常使用到的糖。

☉ 细砂糖：保温性高，能让面包湿润柔软，还可以吸收水分，保持面包的水汽。

☉粉糖：粉糖极细，通常作为撒在成品面包上的装饰品，或做成糖霜。