回望老北京舌尖上的食俗文化

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俗语说：“一方水土养一方人，一方人有一方饮食习惯。”

据说，当年因京杭大运河运送皇粮的船只漏下的粮米落入河中，于是在运河北京流域便汇聚了一部分靠养鸭为生的农民，随后也兴起了老北京民间的烤鸭食俗。到了同治三年 (即公元1864年)，以在京养鸭、宰鸭、贩卖鸭等为生的河北冀县人杨全仁，一天到肉市摆摊售鸭时发现当时位于前门外肉市胡同一家干鲜果脯欲转售，于是便盘了下来改名“全聚德”，开始经营烤鸭。由于其选料讲究、工艺特殊、烤制独特，适合当时多数人口味，迅速名闻京城。156年后的今天，当初小本经营的店铺，已发展成拥有近万名员工、闻名世界的餐饮集团。“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的一句俗语，似乎让全聚德成为了北京餐饮文化的代表。而类似流传于北京民间的“东来顺的涮羊肉——真叫嫩”“六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过”“同仁堂的药——货真价实”“砂锅居的买卖——过午不候”等等赞美京城餐饮特色产品的歇后语，也生动地表述了这些老北京餐饮品牌特色。

北京食俗文化历经数百年变迁发展，便形成了自己有着深厚历史文化底蕴的宝贵遗产，不仅是新北京的特色餐饮文化名牌，也是北京历史文化名城的重要标志之一。

那么，北京食俗文化有哪些历史特点？老北京小吃又有哪些代表性？为何说诚信是北京老店品牌形成与传承的基础？

北京食俗文化的历史发展及特点

饮食是人类生存最基本的条件。谈起北京食俗文化，从远古“北京人”“山顶洞人”的采集、捕猎及熟食开始，直至今天北京人复杂多样的饮食习惯，经历了一个漫长的历史进化阶段。

根据相关北京餐饮发展史料分析，我们可把北京食俗文化的形成归纳以下三个特点：一是以农作物为主、以畜牧渔猎物为辅。北京地区地形复杂，西北多山，南向平原，自然环境适宜于多种经营，加上这里处于北方草原经济和中原农业经济的结合部，使得北京自古以来呈现出以农为主、兼有牧渔猎多种生产的混合经济形态，这决定了北京人食俗结构“以农作物为主、以畜牧渔猎物为辅”的基本特点。二是主食“面食为主、米食为辅”，副食“牛羊肉为主、海鲜为辅”。由于北京地区纬度较高，气候条件比较恶劣，北京食俗文化处于北方饮食文化圈内的长城周边食俗文化特点，一般主食以面食为主，米食为辅；副食中肉类所占比重较大，尤以牛羊肉为主，而海鲜为辅。三是呈现多民族食俗文化兼容并举的特点。北京食俗文化形成是多民族食俗文化共同作用的结果。基于历史原因，许多少数民族，尤其是北方契丹人、镇人、蒙古人、满族人等在这一地区共生，最终形成北京传统的食俗独特格局。

北京食俗文化最早起源可追溯到远古时期。据相关史料研究发现，约四五十万年前的“北京人”，饮食上只能依靠采集和狩猎为生。“山顶洞人”生活来源也靠采集和狩猎，食物遗存以烧烤斑鹿、田鼠和野免最多。战国后，农业技术的发展，黍、稷、稻成为燕国人主食。从出土发现的东汉陶磨和陶碓表明，东汉后北京地区食物加工技术明显提高。到唐代，粟成为主食，小麦已非常普遍，幽州出现小麦加工业，还有米行，主要经营本地稻米，粳米则从南方运来；杂粮有豌豆、大麦、荞麦、胡麻等。

辽代时期，北京也是多民族聚居地，不同民族主食有一定的差别。汉族主食以小麦和稻米为主，平底釜的出土说明，以小麦为主的面食已成为当时北京周边汉族主食；而契丹人则以乳类和肉食为主， 乳品有乳粥、乳酪、乳饼，主食还有炒米、炒面之类，制作简单，携带方便，是当时北方民族的常见主食。女真人进入北京初期虽还保持着以肉食为主的饮食习惯，但随着不同民族朝夕相处，在主食上各民族已无大区别，无非是栗、黍、稻、稗、麦、稷、菽、荞麦、糜等。面食常制成汤饼、烧饼、煎饼，米则做成饭或粥食用。不过金代北京女真人较大程度上还保持着其传统的以肉食为主的饮食习惯，肉类食用方法“或燔或烹，或生脔”，后来开始制作肉酱、肉汁、肉干等。菜蔬多葱、姜、蒜、韭、芹、笋等，冬季女真人和汉人都有秋季腌制咸菜或酸菜的习惯。到了元朝，元大都民族成分较为复杂，但随着各民族共生共居，其食俗文化也逐步趋于一致，主食以米面为主。米主要加工成饭和粥。据 《析津志辑佚风俗》记载，“都中经纪生活匠人等，早晚多便水饭。”宫中所食粥则多为保健食品。譬如，乞马粥、汤粥、河西米汤粥之类，用米和羊肉熬制而成。面粉加工成面条、馒头、经卷儿、烧饼、扁食、烧卖等名目。馒头有馅，馅以羊肉、羊脂为主，或用猪肉，添加鹿奶肪、茄子等物。肉类制品是元大都内蒙古人主要食品，蒙古名菜“行厨八珍”中的驼蹄羹、驼鹿唇、驼乳糜、天鹅炙就是肉制食品。

到了明清，中原农业生产进一步发达，给北京主食在保持其固有结构的同时，也带来了餐饮业丰富多彩的发展，南方以及中原食俗文化靠漕运由通惠河大量输入，一些山东以及南方名吃也渐入北京。明代末期，北京开始大规模种植水稻。不久，积水潭、昆明湖等地，就有了成百上千亩连畦的水田。清代则是北京食俗文化丰富多彩集大成的时代，花样极多。据《清高宗实录》说：“京师百万户，食麦者多。即市肆日售饼饵，亦取资麦面。”说明了面食在北京饮食结构中的地位。面粉可做成馒头、面条、花卷、饺子、包子、烙饼、烧饼等样式。大米靠漕运由南方运来，鸦片战争后有泰国、越南大米入京。米、面之外，北京人还食用高粱、粟米、玉米、荞面、豆面等杂粮。清代北京蔬菜品种繁多，其中白菜、萝卜是北京人冬季的当家菜。北京人爱腌制菜蔬，以渍酸白菜和雪里蕻最有名，酱菜久负盛名，北京四大酱园的酱菜誉满京师。果品很多。据 《大清一统志》记载，顺天府土产有枣、桃、白樱桃、杏、梨、栗、李、榛、葡萄、苹果等十几个品种。外国副食也在清末入京，有火腿、洋肉脯、洋饼饵、洋糖、洋盐、洋果干、洋水果等。进入民国后，北京人的食俗文化与清朝基本一致，相比变化不大。

新中国成立后，北京人基本上传承了传统的食俗文化，家常饮食格局没有大的变化。改革开放后，由于人口流动频繁，因此主食习惯较前更偏重于米食。副食主要有肉类、蔬菜、果品、糕点及各种调味品。随着改革开放的进一步发展，大量海外名吃纷纷落户北京，肯德基、麦当劳、比萨饼、韩国烤肉、日本料理等成为了年轻人食俗的新爱。

纵观今日北京饮食文化的发展历程，其发展的特点可以归结为时代性、多元性和开放性。与此同时，国家采取扶持保护传统餐饮业的政策，一些著名的“老字号”餐馆焕发青春活力，已成为政府外事接待和社会知名人士会客就餐的场所，闻名遐迩。

以“诚信兴商”传承下来的百年餐饮老店

一座城市的文化，离不开其生活的食俗文化。而餐饮“老字号”是一个不容缺失的环节。“老字号”不仅能够见证一座城市生活的演绎发展历史，也能折射出这座城市的食俗文化内涵和价值。

回望北京“老字号”发展历史，笔者常常思考这样一个问题，近百年来诞生在北京这片土地上的餐饮店铺数以万计，为何有的尽管工艺不错却昙花一现，付之东流了，而六必居、全聚德、东来顺、稻香村等百年老店至今还呈现出生机活力呢？其实，餐饮老店的兴与亡，除了一些特殊原因外，其传承下来的根本不是食用价值，而是它凸显出来的文化价值，这种价值其实是一种精神的传承。

分析这些老店会发现有一个共同点，那就是延续着儒家思想的“诚信”血脉。孔子 《论语》里讲，“言必信，行必果。”“人而无信，不知其可也。”而《孟子·离娄上》也讲过，“诚者，天之道也；思诚者，人之道也。”

山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟始建于明朝嘉靖九年 （即公元1530年）的六必居，在490年历史进程中，尽管历经沧桑，始终恪守建店伊始的“忠义信业为本”的源文化，遵循“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的“六必”古训，厚德务实、薪火相传，使六必居一步步发展壮大，而今已成长为全国调味品领域响当当的知名品牌企业，六必居酱菜制作技艺成功入围国家级非物质文化遗产保护名录。

公元1903年，河北沧州人丁德山来到东安市场北门，摆起一个“东来顺粥摊”，专卖清真小吃豆汁、扒糕等。随着生意的红火，结识了太监魏延。1912年，东安市场失火，东来顺粥棚被焚，魏太监出银帮丁德山盖起三间瓦房的字号——“东来顺羊肉馆”。因丁德山出身贫寒，兴业后也不失勤俭本色，坚持诚信为本，讲求货真价实。开始只做些羊汤、杂碎，后来把“涮羊肉”引进店堂，没几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到20世纪20年代，东来顺进行改良，一跃而成为京城涮羊肉之冠，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。而今“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”，为东来顺赢得光荣与商誉。

其实，在今日幸存的百年餐饮“老字号”里，无不传承着“以德立店、诚信兴商”价值理念。

公元1895年，金陵人郭玉生南菁北迁，落户前门观音寺的北京稻香村，坚守着“诚信做人，认真做事”，在京城薪火相传悠悠百年。他们知道诚信是一种责任，更是北京稻香村人百年发展中积累起来的品牌美誉度。正是凭借这种精神，北京稻香村在传统和现代两本巨卷中不断吸取精华，创新发展，承担责任。

以上所讲的以德立店、诚信兴商传承下来的北京“老字号”，只是京城餐饮老字号企业中的代表，也仅是凤毛麟角，类似案例比比皆是。

无论历史或今天，诚信就是最为可贵的品质。唯有追求诚信，才能够赢得顾客青睐，从而实现从历史到现代文化价值的传承。从这些传承下来的北京“老字号”餐饮店，我们可以看到，人为万物之灵，以德立世，厚德方能载物的活生生的例子。

京城小吃是不可或缺的食俗文化标志

我国土地广饶、民族众多，各地各民族因所处的地理环境、历史进程以及宗教信仰、生活习俗等方面的差异，使各地的饮食习俗也不尽相同，构成了各不相同的食俗文化，而“地方小吃”就是典型的食俗体现。

那么，何谓“地方小吃”？小吃的由来，源远流长。笔者认为，特色小吃大多就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。从食俗文化特点角度来讲，人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。清代徐坷在 《清稗类钞》中云:“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。“淮以南为橘、以北为枳”，脱离了当地食俗文化，小吃也就变了味，其特色也就难以体现出来。

因而，笔者理解，“地方小吃”是一个地区在做法和口味上区别于另外地区、具有特定风格特色的食品之称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。其实，世界各地都有各种各样的“风味小吃”，其特色鲜明、风味独特、造型各异。北京作为历朝的都城，汇集了汉族、满族、回族等各民族人群，饮食习惯不同的人们汇聚在一起，使得北京的小吃兼具各民族的风味。

老北京把小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，其融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二三百种，用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃过去都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。

北京传统京味小吃的代表有豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、茶汤、小窝头、茯苓夹饼、果脯蜜饯、冰糖葫芦、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、灌肠、爆肚等，每一个品种做法、吃法都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣，一种小吃就是一个故事，体现了老北京文化的博大精深。毫无夸张地说，北京传统小吃是北京的历史、北京的文化、北京的味道的象征。我们可以这样说，不去北京胡同不算逛过北京，不品尝京味小吃不算体验过北京。北京胡同与京味小吃是京城文化名片，传统小吃的名片本色不能丢。

小吃的群众性是大菜无法比拟的，也更能代表一个地域的食文化，京味儿小吃自然代表着京味儿文化。

从大众食俗看。北京面食的多样化在京城小吃文化中堪称代表，诸如馒头、窝头、花卷、蒸饼、懒龙、丝糕、团子、糖三角、贴饼子以及面条、包子、饺子等等。以面条为例，面条的做法有好多种，像炸酱面、打卤面、肉丝氽汤面、蜂蜜果酱面、羊肉胡萝卜面、鸡蛋打卤面样样可口。面代表了北京人的情愫。

从特色食俗看。据史料记载，明清时的前门周边不仅是繁华的娱乐中心，也是餐饮业繁荣的地区。那里的大栅栏曾拥有“京师之精华尽在于此，热闹繁华，亦莫过于此”的美誉，一些有代表性的特色食品商铺都汇聚于此。据考证，从前门到永定门那条街也是老北京的“食街”。从晚清到民国时期，这里各种小吃应有尽有，曾经的繁华丝毫不亚于如今的西单、王府井。街道两旁的胡同中又衍生出了肉市、布市、瓜子店等等，一直延伸到珠市口大街、打磨厂、东河沿、鲜鱼口、大蒋家胡同等街巷。譬如，月盛斋牛羊肉小吃、都一处烧麦、壹条龙涮羊肉、狗不理包子、庆丰炒肝，还有炸糕、炸三角、炸焦圈、炸酱面……那些鳞次栉比的名吃，成就了老北京食俗文化的时尚生活。另外，其周边闻名遐迩的牛街则是北京民族食俗最早的发源地。当年大量穆斯林进入并定居北京，形成回民集聚的牛街。于是乎，便把回民的食俗文化带到了北京。“爆肚冯”“羊头马”“年糕杨”“馅饼周”“奶酪魏”“豆腐脑白”……几乎全是回民创制的，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单上的内容之一。

改革开放后，北京小吃夜市发展迅猛，相继出现了东华门、隆福寺、动物园等具有老北京传统特色的小吃夜市一条街的火爆景象。当然，后来随着旅游业和现代商业的发展，许多小吃从摆地摊的夜市经营，走进了古典气息和市井文化融合的店面经营，这就出现了北京有王府井小吃、护国寺小吃、隆福寺小吃、锦芳小吃等特色小吃街。

现代人吃“小吃”，不是为了吃本身，更多是为了享受小吃的文化气息，品尝异地风味。吃这些“小吃”不仅可以品尝到当地的饮食特色，而且可“品尝”其独具特色的深厚的历史文化。

前些年，当炸蜘蛛、炸蜈蚣、炸金边龙虱、麻辣龙虾等琳琅满目的异地小吃，充斥着京城传统京味小吃街的时候，许多老北京人以及外来游客，不仅发出了这样的疑问：难道这就是京城食俗文化吗？这不砸了北京小吃招牌吗？今日的北京，已经成为国际化的大都市，北京已成为多元文化兼容并举的城市，文化包容性成为新北京文化的特性。表现在北京传统小吃夜市一条街经营策略上也不例外，饮食文化也需要包容。

不过，在笔者看来，传统小吃是京城文化名片，本色不能丢。对于北京小吃文化市场，一是要加强对夜市北京传统小吃商户的监管力度，采取质量标准准入制；二是政府相关部门要出台保护扶持政策，对北京传统小吃夜市的京味小吃商户给予一定的优惠措施；三是要倡导北京传统小吃的质量意识、创新意识；四是要加大北京传统小吃品牌文化的宣传力度，让世人明白“不去北京胡同不算逛过北京，不品尝夜市小吃不算体验过北京”的旅游理念。