意式轻奢风里的精致粤菜
2020-10-22饭饭
饭饭
与后现代风格的画廊与阳光泳池呼应，卢湾68的餐厅风格充满惬意优雅的意式轻奢。
“我们这个会所，总共由三个部分组成：画廊、泳池和仅有8间包房的精致粤菜餐厅”在拍摄时，某知名房屋中介平台的销售带着客户前来参观这个位于“老建筑新开发”楼盘“花檬年”耗费一千六百余万打造的意式轻奢风空间。“其实这里目前只有5间包房，以及一个小型多功能宴会厅。”餐厅的顾问阮北平告诉我们。
说起阮北平这个名字，沪上餐饮圈几乎无人不知。前半段职业生涯从事服装经营，却因为“真的爱吃”而开创了当时上海首家中式小酒馆概念餐厅“醉东”，并迅速以时髦台州菜的黑马姿态红遍上海。如今，他接手卢湾68不过月余，已經把精致粤菜的根基夯实得异常稳固，同时开始逐步添加与融入自己擅长的优质食材猎寻以及国际化餐饮观点。
法国银鳕鱼狮子头，洁白细腻的银鳕鱼球浸渍在加入了5J火腿炖煮的清高汤中。
“目前餐厅后厨为全广东班底，他们对于粤菜有着自己的理解。”而北平所做的，就是以资深食客和餐饮经营者的视角，重新梳理百年粤菜的亮点和精华。诸如一道看似再普通不过的“金沙煽脆皮南瓜”，就不仅要选用2.5-2.7斤的日本南瓜以确保细腻、鲜嫩、多汁的口感，还要在南瓜表皮炸脆后第一时间加入至炒散的咸蛋黄中，翻炒不超过5秒，令南瓜表面包裹住咸蛋黄的金黄色泽以及沙质口感。趁热一口咬下，先是咸蛋黄的酥香，接着南瓜与金沙接壤处的脆皮大有爆浆之势，最后是南瓜本味的清甜和水灵。
再如一道耗时耗工的古法菜“鸽吞翅”，只选用18天左右的中山乳鸽，经过专业厨师手工拆骨后，填塞入弹牙爽脆的鱼翅，并铺陈以加入了西班牙5J火腿骨、熬制36小时的清高汤。用筷尖轻轻拨开吹弹可破的乳鸽表面，即见晶莹饱满的翅身;搭配上浓而不膻，鲜而不腻的汤底，每一口都能感觉到来自时间和手作的力量。
细致梳理之余，北平更多的是将自己游历世界各大美食之都的收获，放进卢湾68的菜单创意中。就好似一道“花雕芙蓉蒸绯红虾”，选用具有冻虾界劳斯莱斯之称的01号西班牙绯红虾，取虾头与花雕酒一同熬制虾汤，并混合入兰皇鸡蛋蛋液，加之绯红虾身一同蒸制。芙蓉蛋羹紧致细腻，在鸡蛋的香气中带有微妙的海洋鲜度，铺陈其上的绯红虾，虾肉弹牙爽脆，并伴有津甜回甘。
另一道“法国鳕鱼狮子头”，将鲜嫩白净的法国银鳕鱼以粤式狮子头的形式呈现，并选择用手打鱼胶作为“黏合剂”，浸渍在加入了5J火腿肉同炖的清汤中，鱼肉口感细腻轻盈，汤底则从刚开始跳跃的鲜甜逐渐展现出圆润饱满的张力，一道菜的层次感在此表达得淋漓尽致。
不过，我们最为推荐的还是“风生水起”。这道源于广东过年名菜“捞起”的改良菜，以手撕清远鸡取代传统鱼生，澄黄的鸡皮爽脆，鸡肉多汁鲜嫩，伴着各种新鲜和腌渍过的根茎类蔬菜以及意大利特级初榨橄榄油和30年意大利黑醋……如果你以前觉得“捞起”只不过是一道讨口彩的年菜，那么这道“风生水起”不仅有寓意，更有实打实的好味道，来自扎实烹饪和用心的食材选择。
未来，北平还计划将现有的意式咖啡吧改造为广式早午茶空间，精选并专注于几盅几叠。在左拥画廊、右抱泳池的独特氛围下，这番精致粤菜与意式轻奢的碰撞，就像卢湾老城的新面貌版，令人眼前一亮。
“风生水起”，以广东清远鸡取代传统捞鱼生，并添加特级初榨橄榄油和30年意大利醋。
Q：你在从事餐饮行业前是经营服装的，那对自己的穿衣风格有定义吗？
A：肯定有。根据自己的年龄选择适合自己的风格和着装格调。这些一旦都确定了，色彩和图案都是次要。我觉得我的穿衣风格还是比较内敛的，即使是夸张的豹纹也只会以内搭形式出现。其实穿衣风格讲究的是从头到脚的整体搭配，就像做菜单一样要强调整体性。
Q：在美食爱好者和餐饮经营者这两个头衔里，你更倾向于自己是哪一个？
A：肯定是美食爱好者。我对美食的喜爱是早于开餐厅的，从那时开始就保持了一种习惯，起床或入睡前都要翻看一些与美食相关的内容。以前是杂志、电视节目，现在更多的是微信公众号的内容。
Q：所以美食圈内有说，你也是一位有影响力的人？
A：那是你们说的，我不知道哈哈哈。只是之前有段时间会在朋友圈发每天的早餐，并配上烛光作为仪式感。最近有点忙，就耽搁了。
Q：去过世界各地那么多美食之都，你最喜爱的美食目的地是哪里？
A：国外的话，我最喜欢意大利。虽然西班牙的美食也很好，但我觉得意大利对于食材和烹饪的精致程度更高，各类餐厅的选择面也更大。
Q：如果最近有机会去国内的某个城市觅食，你的首选是哪里？
A：晋江。这是一座离泉州很近的城市，也是中国服装行业非常重要的城市。我曾经在十几年前经常去那里。最近看到一些美食圈的朋友到晋江探店觅食，就很想再重新走一下当年的路，吃一吃当年可能错过了的美味。
