猕猴桃果实后熟过程中不同部位营养成分的变化

刘娜，邓秋秋，柴裕清，赵治兵，谢国芳*

1(贵阳学院 食品与制药工程学院，贵州 贵阳，550005) 2(贵州省果品加工工程技术研究中心，贵州 贵阳，550005)

猕猴桃营养丰富，富含VC、多种矿物质和氨基酸，被誉为“水果之王”，深受广大消费者的喜爱[1]。猕猴桃皮薄汁多，属于呼吸跃变型果实，后熟极其明显，极大影响果实的贮藏、运输与销售[2,3]。猕猴桃果实采后成熟过程中最明显的特征是后熟软化现象[3-5]，在果实迅速软化过程中伴随果实可溶性固形物、可滴定酸、还原糖和Vc等的变化[6,7]，导致食用品质下降和贮藏期缩短。因此，控制猕猴桃后熟在猕猴桃保鲜贮藏中至关重要。目前，控制猕猴桃后熟技术大多基于整果开展相关研究，主要有乙烯吸附剂[3]、低温[7]、乙烯抑制剂[1-5]、气调包装[8,9]及植物生长调节剂[10-11]等，然而贮运技术对果实不同部位营养成分的影响尚不清楚。

前期研究发现，猕猴桃果实采后成熟过程中带籽果肉部位先软化，而后向果皮和果心扩散[12]。然而猕猴桃成熟过程中不同部位营养成分的变化规律尚不清楚。为了解这一规律，以‘贵长’猕猴桃为试材，分析其采后成熟过程中不同部位营养品质的变化规律，以期明确猕猴桃后熟规律，为其贮运技术改进提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

‘贵长’猕猴桃，采自贵州省修文县平滩村猕猴桃种植基地。当果实的可溶性固形物含量达到(6.5±0.5)%时采收，采后4 h内运回贵州省果品加工工程技术研究中心研究室，室温放至散去田间热。

1.1.2 试验仪器

PAL-BX手持型糖酸一体机，日本Atago公司；TCL-16A冷冻离心机，长沙平凡仪器仪表有限公司；UV-2550紫外分光光度计，日本岛津公司；HBS-1096A酶标分析仪，南京德铁实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理方法

选择无病虫害、无机械损伤的果实，按每袋15个进行分装，共18袋，置于(25±1) ℃、相对湿度(85±5)%下贮藏，在贮藏0、5、10、15、20和25 d时取样，每次取3袋。测完呼吸速率后，每袋取10个按图1的方法分别收集果心、带籽果肉及无籽果肉，其余5个以图1的方式取猕猴桃果实中间含果心、带籽果肉和无籽果肉部分2 cm厚作为整果(图1切面)，测定可溶性固形物和总有机酸。所有样本收集后立即用液氮迅速冷冻并将其粉碎，于-80 ℃保存，用于其他指标测试。

图1 不同部位取样示意图Fig.1 Sampling diagram of different parts

1.2.2 测定指标及方法

呼吸速率测定参照XIE等[13]方法测定；可溶性固形物含量的测定：选取3个猕猴桃打浆混匀，4 000 r/min离心10 min，取上清液2滴，采用PAL-BX手持型糖酸一体机测定，结果用%表示。总有机酸含量：选取3个猕猴桃果实打浆混匀，4 000 r/min离心10 min，取1 g上清液，用重蒸馏水定容至50 g，用PAL-BX手持型糖酸一体机进行总有机酸含量测定，结果用%表示；还原糖含量：采用3-5-二硝基水杨酸比色法[14]测定，以新鲜样品中所含的葡萄糖百分比(%)来表示；固酸比为可溶性固形物含量与总有机酸含量的比值；糖酸比为还原糖与总有机酸含量的比值；叶绿素含量：采用比色法[14]测定，以100 g鲜样中所含叶绿素量(mg)表示，即mg/100 g；抗坏血酸采用比色法[13]测定，以100 g鲜样中所含抗坏血酸量(mg)来表示，即mg/100 g；多酚含量：采用福林酚法[15]测定，以100 g鲜样中所含没食子酸的含量(mg)表示，即mg/100 g；还原性谷胱甘肽含量测定：采用比色法[10]测定，以100 g鲜样中所含还原性谷胱甘肽量(mg)表示，即mg/100 g；超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性：采用邻苯三酚自氧化法[12]测定。

1.3 数据处理

采用Microsoft Excel软件进行统计，再使用SPSS 22统计软件进行Duncan’s组间差异显著性统计，P<0.05表示在95%置信水平上差异显著，最后用Graph Pad Prism 7.0绘图。

2 结果与分析

2.1 ‘贵长’猕猴桃采后成熟过程呼吸速率的变化

由图2可知，‘贵长’猕猴桃采后成熟过程中，其呼吸速率在储藏前5 d时显著升高，增幅达23.71%。在储藏5 d时到达呼吸高峰，随后迅速下降，降幅达86.22%，储藏10 d后维持较低的呼吸速率，与张承等[16]研究结果一致，但布鲁诺猕猴桃在25 ℃下贮藏9 d时达到呼吸高峰[4]，说明品种对猕猴桃果实采后生理影响较大。

图2 猕猴桃采后成熟呼吸速率变化Fig.2 Changes of respiration rate of kiwifruit after harvest 注：不同小写字母表示差异显著(下同)

2.2 ‘贵长’猕猴桃采后成熟过程食用品质的变化

由图3可知，猕猴桃采后成熟过程中，可溶性固形物含量和固酸比呈持续上升趋势，可溶性固形物含量在储藏5 d时显著增加(P<0.05)，增幅为30.19%，与贵长、布鲁诺和毛花等品种变化基本一致[4,6,17]；固酸比上升相对平缓，增幅在10.54%～24.34%，与石小玉等[12]和曹森等[17]研究结果一致。总有机酸含量和糖酸比则呈先增后减趋势，在储藏5 d时显著增加(P<0.05)，增幅分别达7.5%和14.79%，总有机酸含量在储藏10 d时达到峰值，糖酸比则在储藏20 d时达到峰值，与前期研究中可滴定酸变化规律基本一致[12]。

α-可溶性固形物;b-总有机酸;c-固酸性;d-糖酸比图3 猕猴桃采后成熟过程食用品质变化Fig.3 Changes of eating quality of kiwifruit during postharvest ripening

2.3 ‘贵长’猕猴桃采后成熟过程不同部位营养品质的变化

由表1可知，采收时带籽果肉部分总有机酸含量、叶绿素含量、还原糖含量、Vc含量和SOD活性显著高于其他部位(P<0.05)；果心部位总有机酸含量、叶绿素含量和Vc含量显著低于其他部位(P<0.05)；无籽果肉部位多酚含量显著高于其他部位，还原糖含量和SOD活性却显著低于其他部位(P<0.05)，说明猕猴桃果实中不同的营养成分分布在不同部位并在后熟过程中发生转移或转化，维持果实的生命活动。猕猴桃采后成熟过程中，不同部位总有机酸含量和还原糖含量呈先增后减的变化趋势，但不同部位的指标达到峰值的时间不同。带籽果肉和整果总有机酸含量在储藏10 d时达到了峰值，而果心和无籽果肉峰值则分别在15和 20 d；无籽果肉、带籽果肉和果心的还原糖含量在20 d达到峰值，而整果则在10 d达到峰值，模拟运输后还原糖的峰值提前至5 d，与贵长猕猴桃报道结果一致[12,16-17]；在储藏前10 d，带籽果肉的总有机酸含量显著高于无籽果肉(P<0.05)，果心还原糖含量显著高于无籽果肉(P<0.05)，储藏15 d后则相反；果心总有机酸含量均显著低于其余2部位(P<0.05)，带籽果肉还原糖含量均显著高于无籽果肉和果心(P<0.05)。猕猴桃采后成熟过程中无籽果肉和整果叶绿素含量均呈先升高后降低趋势，在储藏10 d时达到峰值，与前期研究及报道结果不一致[12,16]，说明采后储运条件和成熟度影响叶绿素的变化；带籽果肉叶绿素含量显著高于其他部位(P<0.05)，呈先降低后升高趋势，且采收时含量最高；果心叶绿素含量最低且呈下降趋势。

表1 猕猴桃采后成熟过程不同部位营养成分的变化Table 1 Changes of nutritional components in different parts from kiwifruit during postharvest ripening

猕猴桃采后成熟过程中，不同部位Vc含量均呈先升高后降低趋势，无籽果肉和果心Vc含量在10 d时达到峰值，整果和带籽果肉峰值分别在15和 20 d，带籽果肉峰值时Vc含量显著高于其他部位(P<0.05)，无籽果肉峰值时则显著低于其他部位(P<0.05)，变化趋势与‘贵长’猕猴桃的报道一致[3]，但徐燕红等[6]发现高成熟度毛花猕猴桃采后贮藏期间VC含量呈下降趋势，低成熟度和高成熟度则呈持续上升趋势，中华猕猴桃采后则呈先降低后升高趋势[10]，说明品种和采收成熟度影响猕猴桃果实VC含量及变化趋势。猕猴桃采后成熟过程中，无籽果肉、果心和整果多酚含量均呈先升高后降低趋势，分别在10和15 d时达到峰值，与ZHANG等[20]报道‘贵长’猕猴桃总酚含量峰值在21 d的结果不一致，可能是果实采收成熟度及取样部位不同引起。带籽果肉多酚含量则呈持续增加趋势；采收时带籽果肉总酚含量显著低于其他部位(P<0.05)，储藏25 d时则显著高于其他部位(P<0.05)；储藏期间峰值时果心总酚含量显著高于无籽果肉和带籽果肉(P<0.05)。猕猴桃采后成熟过程中，不同部位和整果谷胱甘肽含量均呈先升高后降低趋势，带籽果肉、果心和整果15 d时达到峰值，无籽果肉峰值则在20 d，与中华猕猴桃报道一致[10]；峰值时果心谷胱甘肽含量显著高于其他部位(P<0.05)，带籽果肉则显著低于其他部位(P<0.05)。猕猴桃采后成熟过程中，不同部位和整果SOD活性均呈现先升高后降低趋势，带籽果肉和果心在15 d达到峰值，无籽果肉和整果则在20 d时，曹森等[17]发现模拟运输后提前到5 d，而ZHANG等[20]报道为20 d，另外，千春录等[9]发现中华猕猴桃在20 ℃下贮藏的峰值为7 d，这说明品种、成熟度和储运条件等因素均影响猕猴桃采后SOD活性的变化。还发现峰值时带籽果肉SOD活性显著高于其他部位(P<0.05)，无籽果肉则显著低于其他部位(P<0.05)，可能是猕猴桃籽中SOD高活性引起，具体原因有待进一步深入研究。

3 讨论

采收时，猕猴桃果实总有机酸含量、叶绿素含量、还原糖含量、Vc含量和SOD活性主要来源于带籽果肉部位，多酚则主要来源于无籽果肉部位。猕猴桃后熟过程中，呼吸速率快速增加，可溶性固形物含量迅速上升。随着果实后熟，总有机酸含量和还原糖含量先升高后降低；贮藏后期总有机酸降幅低于可溶性固形物含量增幅，导致固酸比持续增加，贮藏后期还原糖含量降幅大于可溶性固形物含量增幅，以致糖酸比呈先增大后减小。猕猴桃果实后熟过程中，不同部位相同营养成分、相同部位不同营养成分均呈现不同变化，除带籽果肉部位多酚含量持续上升，果心部位叶绿素含量持续下降外，虽然不同部位其他营养成分含量均呈先升高后降低的趋势，但其峰值到达的时间不同。在后熟过程中，贮藏后期猕猴桃果实无籽果肉部位总有机酸含量、谷胱甘肽含量显著高于其他部位，而带籽果肉部位中叶绿素含量、还原糖含量、Vc含量、多酚含量和SOD活性显著高于其他部位。本研究初步明确了猕猴桃果实后熟过程中不同部位营养成分的变化规律，但后熟过程中营养成分库源关系及其调控机理仍需进一步深入研究。