中华寿桃贮藏保鲜试验简报

李桂云，史修柱，孙国波，徐守国，黄永红

(泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

中华寿桃是晚熟优良品种，果个大，单果重540～720g，色泽鲜艳，质地细腻，半溶质，风味甘甜，鲜食品质极佳。但中华寿桃采后果实靠近果核处易发生褐变，尤其是冷藏贮藏后褐变率迅速增加，为了减轻中华寿桃贮藏期褐变，延长市场供应期，笔者试验比较了不同贮藏条件处理的中华寿桃果实的生理生化指标变化和保鲜效果，为中华寿桃的贮藏提供适宜的方法。

1 材料和方法

试验用中华寿桃2019年9月25日采自山东省肥城市刘台村，果实为可采成熟度(图1)，采后套网袋放置(图2)，贮藏前采用纸盒包装(图3)，1.5小时运至试验冷库(4±0.5℃)。

图1 中华寿桃结果状

图2 中华寿桃采摘存放

试验设3个处理：①恒温冷藏。4℃预冷24小时，然后在0.5±1℃条件下恒温贮藏。②变温贮藏。0.5±1℃恒温冷藏7天，然后升温至18℃保持48小时，之后重复此变温处理过程4次。③升温处理。贮藏前以30℃热空气处理48小时，再降至0.5±1℃贮藏。④对照(CK)。室温贮藏。每处理贮藏果实50个。果实贮藏采用0.03mm聚氯乙烯薄膜挽口包装。

各处理按处理要求分别入贮，果实贮藏期间，生理生化指标测定每7天1次，共测定7次。每次测定重复3次。果实呼吸强度采用气流法[1]；可溶性固形物含量用手持糖度仪；可滴定酸含量用酸碱滴定法[2]；维生素C含量用2,6-二氯靛酚滴定法[1]；可溶性钙含量用EDTA滴定法[2]，果肉硬度用GY-3型硬度计(测定果实腰部饱满部分的去皮硬度)。测定数据取平均数。货架期7天。果实低温伤害以果核周围开始变色、果肉纤维化和果肉风味变淡为标准。计算果实低温伤害率和好果率。

果实低温伤害率(%)[2]=低温伤害果实数/样品总数×100。

果实好果率(%)=符合商品果标准的果个数/样品总数×100。

2 结果与分析

2.1 不同处理中华寿桃果实呼吸强度的变化

如表1，中华寿桃在3种贮藏条件下，从贮藏第14～42天均出现不同程度呼吸强度的上升，且都出现2次呼吸高峰，但呼吸高峰出现时间不同，恒温贮藏在第14、28天，变温贮藏在第21、35天，升温贮藏在第28、42天，对照在第14天和35天。当各处理果实第2次呼吸高峰到达后，均呈快速下降趋势，以恒温贮藏果实下降幅度最小，变温贮藏的下降幅度较小，升温贮藏的降幅最大。说明恒温贮藏能够抑制呼吸强度的上升，变温贮藏呼吸强度变化幅度较小。升温贮藏果实第2次呼吸高峰到来较晚，说明升温贮藏可以推迟呼吸高峰的到来，但呼吸高峰的峰值较高。3个处理第1次呼吸高峰的到来相差7天，第2次呼吸高峰到来的时间都在贮藏35～42天时段。

图3 中华寿桃贮藏前处理

表1 不同处理中华寿桃果实呼吸强度

2.2 不同处理中华寿桃果实可溶性固形物和可滴定酸含量的变化

由表2看出，3个处理的中华寿桃贮藏期间，果实的可溶性固形物含量最大值出现的时间不同，最大值出现以后各处理均呈缓慢下降趋势。各处理最大值出现时间，升温贮藏的是第14天，变温贮藏的第21天，恒温贮藏的第28天，对照的第21天。表明升温贮藏和变温贮藏对可溶性固形物分解转化有促进作用，恒温贮藏有抑制作用，对照室温的变化不大，能够较好地保持果实的自然风味，可能果实随自然温度下降，可溶物固形物分解和转化较慢。

3个处理的中华寿桃可滴定酸含量呈缓慢降低趋势，以升温贮藏果实的降幅度小，变温贮藏的降幅居中，恒温贮藏的降幅最大，说明升温贮藏能抑制可滴定酸的分解转化。

果实升温贮藏的可滴定酸含量下降不大而可溶性固形物含量增加较多，糖酸比增大，风味变好，果实变温贮藏的风味平稳变化，恒温贮藏风味变差，对照的可溶性固形物含量和可滴定酸含量均有所下降而风味并不差。

表2 不同处理中华寿桃的可溶性固形物和可滴定酸含量变化

表3 不同处理中华寿桃果实维生素C含量和可溶性钙含量

2.3 不同处理中华寿桃果实维生素C和可溶性钙含量的变化

从表3看出，3个处理的中华寿桃贮藏期间，维生素C含量下降速度都比较快，贮藏至35天时下降幅度开始减缓，以恒温贮藏的变化最小，变温贮藏的变化大，升温贮藏的变化最大；说明恒温贮藏抑制了果实的维生素C降解，升温贮藏和变温贮藏加速了果实维生素C的降解。

3个处理中华寿桃果实的可溶性钙含量有所增加，恒温贮藏的增加较少，变温贮藏和升温贮藏的增加幅度较大，可能恒温贮藏抑制果实的可溶性钙的溶解，使可溶性钙增加较少。

恒温贮藏的果实维生素C和可溶性钙含量均低于变温贮藏和升温贮藏的，可能是中华寿桃恒温品质变差的原因。

2.4 不同处理中华寿桃果实硬度的变化

从表4可看出，中华寿桃3个处理贮藏期间，果肉硬度均呈缓慢下降趋势。不同处理大幅度下降的时间不同，恒温处理于第21天，变温处理于第28天，升温处理于第42天，对照开始于第21天。说明升温贮藏对果实硬度下降有抑制作用，果实硬度保持最大。

表4 不同处理的中华寿桃果肉硬度

2.5 不同处理中华寿桃低温伤害发生率和商品率

从表5看出,3个处理的中华寿桃贮藏35天后开始出现低温伤害症状，以恒温贮藏的低温伤害率最高，变温、升温贮藏处理的较低，说明变温、升温贮藏对果实低温伤害发生有较好的抑制作用，与果实的可溶性钙含量高和变化稳定有一定关系。

3个处理的果实商品率，以升温贮藏的最高，变温贮藏的较高，恒温贮藏的最低；且升温贮藏除能有效降低果实低温伤害发生外，还能控制果实软腐病和褐腐病的发生，保证了果实的商品率，延长了贮藏期和货架期。另外，中华寿桃不同处理货架期品质(果实色、香、味和形)变化较大，以升温贮藏果实货架期表现最好。

表5 不同处理的中华寿桃低温伤害发生率和商品率

3 小结

中华寿桃果大形正，色泽美观，果肉脆甜可口，成熟期特晚，但其缺点是成熟期果核处果肉褐变严重重，如果放入冷藏库，则褐变病很快加重。为了探索中华寿桃适宜的贮藏方法，对其不同贮藏处理进行了研究，经测试中华寿桃在不同贮藏处理中的生理生化指标表明，果实以贮藏35天为安全保质期，从贮藏35天开始，果实主要生理指标和品质指标改变较为迅速，品质下降明显，不宜食用。贮藏保鲜效果以升温贮藏即贮前升温30℃热空气处理48小时，再0.5±1℃贮藏处理最好；恒温贮藏即4℃预冷24小时再0.5±1℃恒温贮藏35天后不能保证食用品质；室温贮藏的效果佳。