浅论食源性疾病控制与餐饮食品安全管理

许平

摘要：食源性疾病是世界卫生领域中公认的公共卫生问题，尤其是在经济发展欠发达的国家，食源性疾病成为危害人们身体健康甚至生命安全的重要影响因素。餐饮食品污染是各种食源性疾病爆发的主要原因，如果不能及时发现且有效的处理，从而影响到食品的质量安全，危害食用者的身体健康。从餐饮食品安全管理工作出发，加强对食品原材料的管控，重视人员的教育与培训等，能有效控制食源性疾病的发生。

关键词：食品安全管理;食源性疾病;控制措施

引言

据相关调查研究发现，目前受到诸多因素的影响，食源性疾病的发病率不断提升。近年来，随着我国社会经济发展水平的不断提高，促使人们自身的饮食习惯发生了明显变化，再加上社会发展过程中食品安全问题日益突出，导致我国已经成为食源性疾病的多发国家。因此，需要及时采取相关措施来强化对食品安全的管理，并根据《食品安全法》等法律法规对餐饮行业进行规范整治，提高餐饮行业的食品安全，降低食源性疾病的实际发病率，为人们提供安全的食品环境。

一、食源性疾病的基本概念

世界卫生组织认为通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。如急性重金属污染、致病性微生物污染、人畜共患传染病、肠道传染病等引起的疾病。食源性疾病的实际发病率高居于各类疾病总发病率的前列，是目前世界上最为严峻的公共卫生问题。正所谓“病从口入”，“吃”深深的影响着人们的身体健康。因此，通过控制食品饮食安全遏制食源性疾病的发病几率，对营造安全生活环境和饮食环境具有重要意义。

二、食源性疾病的致病原因

根据世界卫生组织和相关部门的调查结果进行分析可知，当前已知的导致食源性疾病发病的因子约有260多种，其中，寄生虫、病毒、致病菌等诸多因子都是导致这种疾病的主要源头。分析国家食品安全风险评估中心发布的《2015年第一季度全国食源性疾病暴发检测报告》可知，由微生物性因子导致的患病人数明显高于其它因素，已经高达41.88%。

致病菌微生物常见有：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、变形杆菌等微生物，其中致病菌引发的致病率最高，已经达到了80%以上。而寄生虫所导致的食源性疾病发病率也不断提高，如人们在生活中喜欢生食淡水鱼类，这就会导致人们感染上华支睾吸虫。这种疾病已经成为我国寄生虫病发病率高的主要因子。

此外，由病毒所导致的污染源也是引发食源性疾病的重要因子，这种污染源也是不容被忽视的，如甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒、诺瓦克病毒、SARS病毒、禽流感病毒等都可以导致感染者出现严重的临床症状;又如凉拌菜受到COVID-2019污染而被人食用，同样会产生严重的症状，从而影响人们的身体健康和生命安全。

化学性食源性疾病虽然不是重要占比，但是其引起的食源性疾病仍然时有发生，如常见的从业人员操作不当，导致消费者的食物中毒事件等。

三、食源性疾病的主要因素

餐饮食品污染是导致人们出现食源性疾病的主要原因，而导致这种餐饮食品出现污染的因素主要归纳为以下几个方面：加工人员带来的污染、原料变质问题、生熟交叉感染、加工处理不当、荤素不分、储存管理不当等诸多方面的内容。目前，我国社会经济发展程度会直接影响餐饮行业内的食品安全质量，根据卫生部门提供的数据进行统计分析可知，80%的食品安全问题都发生在经济欠发达的地区，再加上人们对饮食安全的重视程度较低，以及食品监管力度投入不足等，从而使致病性微生物感染疾病的发病率较高。

合格的食品安全则要遵循相关食品安全标准进行规范化的加工生产，但是，由于我国食品加工企业生产条件参差不齐、特别是大量食品小作坊的存在，无法完全实现规范化的加工生产和保管处理，从而导致食品被污染的可能性增加，降低了食品安全质量。而且，部分地区市场销售的水果和蔬菜具有农药残留，或者肉类食品未经过检疫处理，或者在相关原材料的加工中添加了添加剂等等，从而引发了食品安全问题。

四、食源性疾病的控制措施

根据大数据调查研究发现，加强对餐饮食品行业监督管理，能够有效地降低食源性疾病发生几率。因此，针对餐饮行业中食品安全管理可以从原辅材料进货查验、从业人员教育和培训、餐饮行业监督和管理等方面进行，保证餐饮食品安全，从而降低食源性疾病的发生几率。

（一）严格执行食品原辅材料进货查验制度

食品原辅材料是餐饮行业中极易被污染的主要源头，通过加强对食品原辅材料的检测验收，索证索票，能够有效地减少餐饮行业中食品不合格现象的发生，抑制食源性疾病的发生几率。2013年食品药品安全监管体制改革以来，我国食品安全监管体系逐渐完善，全国性的食品安全监管平台已经投入运行，并且建立了国家、省、市、县四级食品安全应急体制，对发生的食品安全事件及时评估并发布预警。在此基础上，根据国家食品安全标准，餐饮行业从业单位应制定切实可行的管理制度并切实组织实施，方能降低食品材料污染问题的发生，避免出现食源性疾病。

此外，食品原辅材料的采购环节也容易受到各种污染。因此，在对食品原辅材料进行控制时，需要保证餐饮单位做到定点采购。而这就需要建立起完善的餐饮食品原材料的采购监控体系，保证食品原辅料采购单位具有相关食品安全手续，并做好食品原辅材料采购环节的记录，如餐饮业食品原辅材料的采购日期、采购场所、采购摊位等等，保证食品原辅材料的质量，做到食品原辅材料来源的可追溯性，提高餐饮行业中食品原辅材料的质量安全。

（二）加强从业人员的教育和培训

我国社会经济的高速发展，第三产业特别是餐饮服务业近年来发展迅速，而在这个过程中，偶有食品安全问题发生，主要是因为餐饮从人员法制意识、基本的食品安全意识淡薄、食品安全专业知识匮乏、食品安全制度执行敷衍等原因，所引发的食品安全问题日益频发，造成食源性疾病的发生几率不断增加。据相关媒体报道，在食品餐饮行业中具有食品安全知识达标的从业人员仅有50%。因此，食品安全监管部门应经常组织餐饮行业经营者进行食品安全教育培訓，宣传食品安全法律知识，增强从业者的法制意识;开展专业培训，提升从业人员食品安全职业素养。并且督促餐饮行业经营者也要对员工进行食品安全及专业化培训，

掌握更多的食品安全知识，提食品安全意识，可以降低食品安全问题的发生。

（三）强化餐饮食品行业的监督管理

在欧洲等发达国家中，相关部门针对餐饮行业的管理制定了严格的分级管理制度，对餐饮行业中食品安全进行有效管理。经过多年的实践研究，这些发达国家的食源性疾病发病率呈现出显著降低趋势。这方面我国也不落人后，依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，2012年就开始实行餐饮服务食品安全量化分级管理制度，按照等级标准分为A级、B级、C级三个等级。2015年《食品安全法》修订后，在很多方面强化了风险管理原则，在风险监督管理方面，增加风险分级管理要求，将获证餐饮服务单位风险等级从低到高分为A级、B级、C级、D级四个等级。通过不同的等级实行分类管理政策，充分调动餐饮行业食品经营者的自我提升等级的积极性，市场监督管理部门就可以抽出更多的资源对等级低的餐饮单位进行监督检查，这样采用内外结合的监管模式，食源性疾病的发病率自然就会降低。

五、结语

综上所述，在社会经济建设发展过程中，餐饮食品管理工作是控制食源性疾病发病率的重要手段。因此，通过严格控制食品原辅材料的进货查验，加强餐饮食品从业人员的教育和培训，强化餐饮食品行业的监督管理，实现从源头上对食源性疾病进行有效控制，从而保障了消费者的身体健康及生命安全。

参考文献：

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（作者单位：霍山县市场监管稽查大队）