徽州臭鳜鱼传统制作技艺调查研究

潘雅燕　王娜　王诗逸　姜薇　孙克奎

摘 要：我国鱼类加工贮藏历史悠久，传统加工技艺各具特色。徽州臭鳜鱼以鲜鳜鱼、食盐为主要原料，采用杉木桶与鹅卵石为主要贮藏与辅助工具，经自然发酵成熟而成，成品鱼体呈铜绿色，鱼鳃、鱼眼鲜红，鱼肉呈淡粉色，质地紧实，散发出似臭非臭的独特风味。在现代化鱼类加工技术日臻成熟和完善的当今，传统加工产品以及传统加工技艺因其承载着人们丰富饮食智慧，作为人类饮食历史中的重要内容需要被认知、保护与传承。本文以徽菜中的典型代表——徽州臭鳜鱼为例，通过对其传统制作技艺的调查，以期更好的服务于徽菜传承与保护以及徽州饮食文化研究。

关键词：臭鳜鱼;传统;制作技艺

Abstract：Fish processing and storage has a long history in China， and the traditional processing techniques have their own characteristics. With fresh mandarin fish and salt as the main raw materials， fir barrel and pebble as the main storage and auxiliary tools， the fish is naturally fermented and matured. The finished fish body is copper green， gills and eyes are bright red， the flesh is light pink， the texture is compact， and the unique flavor is like stink and non stink. With the development of modern fish processing technology，the traditional processing products and traditional processing techniques bears the rich food culture and wisdom. As an important part of human food history， they need to be recognized， protected and inherited. In this paper， the typical representative of Huizhou cuisine-Pickled mandarin fish， as an example， through the investigation of its traditional production techniques， in order to serve the heritage and protection of Huizhou cuisine and the study of Huizhou food culture better.

Key words：Pickled mandarin fish; Tradition; Processing technology

中图分类号：TS254.4

在我国漫长的饮食历史中，鱼类的食用历史悠久，早在两千多年前，孟子以“鱼，我所欲也;熊掌，亦我所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌也”来论述“舍生取义”之大节。《诗经》中记载了鲤、鳟、鲿、鲨、鳢等十几种鱼类。说明千百年来，鱼类一直是人们重要的食物之一。在鱼类食用过程中，逐渐形成了各具特色的鱼类生产和加工技艺，丰富了人们的饮食生活，同时也留下了宝贵的传统加工技艺。

1 我国鱼类食品传统加工方法

随着生产水平的不断发展，鱼类的捕捞获得大量的剩余，鱼类食品的食用、加工与储藏活动日渐丰富，传统的鱼类食品加工方式主要有：干制加工（干晒法）、腌制加工（腌晒法）、发酵加工、糟制加工等。

1.1 干制加工

干制加工即自然晾晒法，是利用太阳能和风能，除去鱼类产品中的部分水分，以达到抑制细菌繁殖和酶的分解，来延长鱼类食品的储藏期。干制加工是传统加工中较为便利，保藏性较好的一种加工方法。通常干制方法分为两种：一种是将鱼类产品直接晾晒风干，另一种是将产品先腌制，后晾晒。如我国东南沿海一带人民最喜欢食用的鱼产品，尤擅以鲞入馔。在渔汛期间，渔民捕获量大，无法及时食用、销售，遂将鱼洗净剖肚，或直接晒干或腌制后晒干，俗称鱼鲞[1]。

1.2 腌制加工

我国利用食盐腌制食品的历史非常悠久，腌制就是以食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。其原理是利用食盐形成高浓度的溶液，产生相应的渗透压，溶质扩散进入食品组织内，水分子渗透出来，降低了其游离水分，相应降低了水分活度，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活动，形成了相应的腌制品[2]。

按照用盐方式的不同，可分为干腌、湿腌、混合腌制的方式。干腌法仅利用干盐抹在食品表面，然后层层堆叠，各层间均匀撒盐，依次压实，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。湿腌法是将原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液容器内，利用溶液的扩散渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡。混合腌制是用两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术，如先经过湿腌后再进行干腌，或者干腌后再进行湿腌[2]。

1.3 发酵加工

在南方沿海地区，人们将小鱼、小虾和鱼加工下脚料采用腌制和发酵手段制作调味料。在发酵过程中，鱼的蛋白质被微生物产生的酶和酸性物质以及鱼体中自带的酶系统水解，同时微生物发酵产生酸，形成特殊风味[2]。

1.4 糟制加工

糟制加工是以魚类为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成的产品，称为“糟醉制品或糟渍制品”[2]。我国糟鱼的食用加工历史很长，糟鱼在古代被称为“鲊（一种用盐和红曲腌的鱼）”。东汉《释名·释饮食》载：“鲊，滓也，以盐米酿鱼以为菹（酸菜），熟而食之也。”鱼鲊即是一种腌糟制食品[1]。

2 徽州地区饮食习俗

人们的饮食习俗对自然环境有着很强的依赖性和适应性。徽州地区多山，交通不便，土地稀缺，尤其到了冬季，食材供应有限，徽州人民有着干制、腌制、发酵各种食物以备物资缺乏时食用的习惯，如各种干笋、干豆角、腌辣椒、毛豆腐、火腿、臭鳜鱼等，其口味咸鲜，便于下饭。各种耐储存的干腌食品也方便了徽州学子与商人们外出携带。

徽州地区地质构造为江南古陆组成部分，岩体中含丰富矿物质，民间饮用水源中多富含矿物质与微量元素，同时，徽州地区多种植茶树，人们有饮茶习惯，加之此地山间劳作体力消耗大，使得人们对饮食中脂肪与盐分的需求增多，从而形成徽州饮食口味中最为突出的重油、重色、重味的特点。另外，徽州地区每到梅雨季节，阴雨连绵，湿气较重，影响人们脾胃运化能力，因此人们喜食一些腌制、发酵食品以促进消化。因此，各种干制、腌腊、发酵食品在徽州人们的饮食生活中变得不可或缺。

3 臭鳜鱼传统制作技艺调查

3.1 臭鳜鱼传统制作工艺流程

传统臭鳜鱼的加工方法大概分为两种模式：干腌发酵法和水腌发酵法，这也是传统发酵鱼类常用的加工方法。干腌发酵法一般用于冬季，水腌发酵法一般夏季采用。臭鳜鱼的发酵时间与季节的联系很大，一般春秋季需6～7 d，夏季需要2～3 d，而冬季需要20～30 d才能完成发酵[3]其中，干腌法，即将鲜活鳜鱼宰杀后，去除内脏，用食盐均匀地抹在鱼肉表面，将鳜鱼层层叠压在木桶内，盖上木盖，压以重石，在压力作用下，使桶内鳜鱼发酵过程中形成一定的厌氧环境，同时增强鱼肉的紧实度，在此条件下经自然发酵成熟。

传统臭鳜鱼制作所采用的湿腌法，经调查，更准确的说应当属于混合腌制法，即在干腌法的基础上，调制一定比例的淡盐水，灌注于鳜鱼桶内，保证淡盐水浸没鱼身。腌制而成的臭鳜鱼成品鱼体呈铜绿色，鱼眼、鱼鳃鲜红，肉质色粉而质紧，有臭鳜鱼特有的淡臭风味。

3.2 臭鳜鱼具体制作工艺

臭鳜鱼传统制作工艺一直沿用至今，因其风味品质受到自然环境因素、人为因素影响较大，发酵菌种的不同与理化反应的强弱等都会使得不同批次的臭鳜鱼在风味品质上呈现微妙的差异，而这往往也是人们对传统制作风味的欣赏与迷恋之处。

3.2.1 原料选择

制作臭鳜鱼的选料极其讲究，在时令上，以初春和深秋时节所产鳜鱼为佳。春季江水回暖，各种水生生物丰盛，给鳜鱼提供了充分的养料。而深秋时，鳜鱼活动量少，为越冬体内储存了大量脂肪，此两时节鳜鱼最为肥美。在体型上，选择900 g左右的鲜鳜鱼腌制最佳，当其去除内脏，经过腌制发酵烹制成熟后的菜肴分量约为600 g左右，装盘呈现最为适宜。

3.2.2 原料的初加工

制作臭鳜鱼的原料，要选取新鲜的活鳜鱼，传统制作臭鳜鱼不去鳞，采用手工宰杀，沿鱼腹部切开，除去内脏，此时鱼肉肌细胞仍具有一定活力，为后期抹盐腌制能更好地入味，形成柔嫩且弹性的口感提供基础。

3.2.3 腌制、堆压与发酵

传统采用干腌法腌制臭鳜鱼，仅使用盐一味辅料，直接用手蘸取细盐，均匀揉搓涂抹于除去内脏的鳜鱼鱼体内外，并整齐地叠放在杉木制作的木桶内，木桶直径为50～60 cm、高80～100 cm，便于装鱼和取鱼。并且保证平铺一层鳜鱼撒一层盐，以此层层叠压。待鳜鱼叠压摆放整齐后，盖上杉木桶盖，并在桶盖上压上数块鹅卵石，约10 kg左右，以保证将桶内鳜鱼压实发酵。

据安徽省徽州臭鳜鱼技艺省级非遗传承人钟少华介绍，采用杉木桶与新安江的鹅卵石参与发酵过程，这种古法腌制工艺，使得腌制成的鳜鱼具有独特芳香，品质优良。也有徽菜厨师采用更为简便鹅卵石堆压法，如省级非遗项目（徽菜）代表性传承人路任群使用新安江的鹅卵石铺于桶底，将抹盐的臭鳜鱼层层平铺其上，再压上数层鹅卵石，确保鳜鱼压制紧实。在室温条件下，经过4～5 d，臭鳜鱼发酵成熟。发酵成熟的臭鳜鱼在气味上散发出似臭非臭的特殊风味，鱼体呈铜绿色，鱼鳃、鱼眼鲜红，鱼肉呈淡粉色，质地紧实。

3.2.4 臭鳜鱼的烹饪制作

传统臭鳜鱼的烹制以烧为主，具体又分为红烧、干烧、生烧与炖烧。其烹饪特色是以姜蒜去腥，五花肉增香，辣椒酱提味。烧制而成的臭鳜鱼味道浓郁，鲜香美味，其中以红烧臭鳜鱼最为经典。

4 臭鳜鱼现代化加工技术

臭鳜鱼作为徽菜典型代表，其口味鲜香，肉质紧实，风味独特深受人们喜爱，随着销量的增加，传统制作技艺因其加工工艺复杂，产量有限，不能满足当前的市场需求。现代化臭鳜鱼加工产业应运而生，产业化标准化生产模式下，原料选择和使用、腌制与发酵工艺等方面都有别于传统制作工艺。在原料上，选择批量化养殖的鲜冻鳜鱼，于解冻室内进行流水解冻。机械去鳞、人工辅助去除内脏和鳃。标准化称量盐、辣椒粉的分量与比例，并于将调味料与鱼置于机械滚筒内混合拌匀，进行揉味约20 min。然后将充分揉味的臭鱖鱼平铺于方形塑料桶内，一层鱼上撒一层盐与辣椒粉，以此层层叠加，后盖上木质面板，顶部压上重约55 kg的石块，并调节控制好相应的室内环境，在恒温恒湿条件下进行腌渍与发酵。标准化规模化生产模式下，臭鳜鱼产量提高、品质相对稳定，能够更充分的满足市场需求。

虽然，现代化臭鳜鱼加工技术经过不断的改进与创新后日渐完善，品质更加稳定可靠，但传统的臭鳜鱼加工技艺作为徽州地区饮食文化中的重要内容，需要被更好的认识、保护与传承，对徽菜的传承与发展具有重要意义。

参考文献：

[1]李建萍.中国古代水产品传统加工储藏方法述略[J].古今农业，2011（2）：93-104.

[2]夏文水.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2019.

[3]吴燕燕，赵志霞，李来好.传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势[J].中国渔业质量与标准，2017，7（3）：1-7.

基金项目：黄山学院人才启动项目（编号：2018xskq007）;黄山学院2018年度国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：201810375050）;安徽省社会科学普及规划课题“安徽地域饮食文化”（编号：LZ201910）。

作者简介：潘雅燕（1987—），女，硕士，助教;研究方向为食品营养与加工。