对餐饮企业财务体系规范的相关思考

路瑞娟

摘要：随着经济社会的不断发展，人民群众对饮食的要求越来越高，餐饮企业在运营和管理方面也面临越来越大的挑战。在整个餐饮企业的工作中，财务管理工作对企业发展产生了重要影响，随着餐饮市场的竞争越来越激烈，更多的餐饮企业开始重视财务体系的规范化建设，以期让餐饮企业的财务预算、核算、分析等环节更好地为企业发展提供决策支持。在实际中，传统餐饮企业在经营管理模式、财务管理方式上还存在很多不足之处，亟须餐饮企业的管理者、决策者和财务人员对现有的管理模式作出改变，让餐饮企业能够适应日益激烈的竞争环境，取得更大的实际效益。

关键词：餐饮企业;财务体系;财务管理

引言

目前我国餐饮行业的发展存在着不平衡不充分的问题，中小型餐饮企业较多，在大型餐饮企业中，连锁型餐饮企业又占据很大部分。在实际中，无论是中小型餐饮企业还是大型餐饮企业在经营管理过程中都暴露了种种弊端，例如财务管理职能划分不清导致管理混乱;财务管理的理念相对落后，不能适应餐饮市场快速的发展步伐;财务管理的采购、存储等环节管理不完善，导致餐饮企业运营成本增加;传统财务管理模式已经不适应当代餐饮企业发展等问题，一直制约着我国餐饮企业的发展。因此，餐饮企业若想在残酷的竞争中获得一席之地，分得一杯羹，则需对自身的财务体系进行完善和更新，加强财务工作的规范化、标准化建设，提高餐饮企业在我国市场经济中的总体份额。通过建设高质量的餐饮企业来提高餐饮企业在经济危机、重大突发事件等特殊时期的抗打击能力，最大程度减少餐饮企业在经济寒潮中的损失，保存自身实力，为餐饮企业实现跨越发展提供坚强后盾。

一、餐饮企业财务管理模式面临的问题

（一）财务管理模式、理念方面仍然较为落后

在一般的餐饮企业中，因缺乏科学有效的管理方式，大部分的财务管理工作都由餐饮企业的少部分人掌握，一般为餐饮企业老板或者其近亲属;在一些大型的连锁企业中，也不乏类似情况，但是上述财务管理人员的专业能力和职业素养却参差不齐，与财务管理岗位的职业要求不完全匹配，导致在餐饮企业财务管理过程中使用的管理理念相对粗放，管理模式较为滞后，不能够很好地将财务管理作用发挥出应有的效果。尤其是遇到餐饮企业出现财务危机时，因缺乏足够的专业应对能力，导致应对风险的力量相当薄弱，严重者甚至出现经营不善导致企业破产。部分餐饮企业的财务管理模式也有不完善的地方，对企业的财务管理仍然停留在记账和项目数据的核算上，对餐饮企业的整个采购、加工、运营环节工作掌握较少，缺乏对餐饮企业的整体认识[1]。因此在做财务管理工作时缺少大局观念，没有对餐饮企业的资金配置从长远角度考虑，导致重复投资、资金浪费等现象比较普遍，从而增加餐饮企业的运营成本。

（二）财务管理工作分工有待进一步明确

从餐饮企业的总体发展情况来看，重经营轻管理现象仍然较为突出。尤其是餐饮企业中财务管理的一般人员，在能力、学历、专业等方面的素质相对较低，这就导致餐饮企业的财务管理人员对自身工作认识不到位、工作态度缺乏足够端正、专业技能较为薄弱，整体上对餐饮企业的财务管理工作的职能效用不大。另外，在餐饮企业尤其是中小型餐饮企业中，对财务管理人员的职责分配不明确，导致财务管理工作较为混乱，缺乏明确的责权统一制度，对财务管理的工作缺乏明确性和统一性，导致不能对财务工作开展行之有效的管理，也就不能发挥财务管理工作对餐饮企业的决策支撑作用。

（三）餐饮企业融资较为困难

一般的餐饮企业自身规模较小，在市场上的进入和退出机制相对较为宽松。但是，随着我国房价的不断攀升，餐饮企业的房租成本也不断增加，另外随着人工、食材成本的不断提高，餐饮企业所面临的成本压力越来越大。很多中小型企业想借助外力来实现自身企业的进一步发展壮大，如部分餐饮企业想通过上市手段来实现企业的规模化发展，但是因餐饮企业的灵活性以及不稳定性，导致餐饮企业融资相对困难，一旦餐饮企业出现融资困难，则容易导致企业内部的资金链出现断裂，直接危及企业的生存与发展。另外，餐饮企业向金融机构进行贷款或者融资的渠道相对较窄，导致在贷款利息选择时处于被动方，餐饮企业常常面临着较重的贷款负担，无形中也增加了餐饮企业的财务运行风险。

（四）餐饮企业缺乏政府支持

餐饮企业总数量一般在当地企业总数量中占有绝对优势，但是餐饮企业总体税收贡献率却与制造业、化工业、高新技术产业等行业无法比拟，虽然政府为了扶持餐饮企业的发展，也对餐饮企业的发展提供了一定的政策支持和倾斜，但是与制造业、高新技术产业相比，其支持力度显然较轻。在实际的餐饮行业中，很多小微餐饮企业资金短缺、管理落后，在整个市场中的竞争力很薄弱，面对市场的波动几乎无招架之力，一旦遇到特殊情况，生存发展直接受限。针对这类餐饮企业，政府缺乏相应的保护措施，只能任由其发展，无法形成健康有序的餐饮企业进出机制。

二、完善餐饮企业财务体系规范化的措施

（一）建立和完善餐饮企业财务管理模式

随着大数据、云计算等信息技术的不断发展，餐饮企业的财务管理工作也应该充分利用现代化信息技术实现财务工作的集中式管理。对餐饮企业的财务资源进一步整合运用，实现资源利用的最大化。如利用财务控制集中化模式，对餐饮企业的中层管理人员进行相应的削减，减少财务核算信息中间传递的层级，以更高速度直达餐饮企业的高层，以便于高层人员直接掌握餐饮企业的财务动向，避免因管理人员过多而导致的刻意隐瞒信息、漏报信息等情况，餐饮企业高层可以更加客观地对企业财务信息进行分析汇总，以作出更加科学的管理决策。另外，为对餐饮企的运营成本进行全面科学的掌控，实现餐饮企业资金的利用最大化，应该加强餐饮企业的全面预算管理。餐饮企业中的财务管理人員在年终的时候，应该对本年度企业的财务预算情况执行情况做全面细致分析[2]。财务管理人员应该会同其他部门人员对预算执行情况的具体目标进行研究，寻找存在差距的原因，综合制定下一年度的财务预算，并将预算表下发到相关部门，保障各项工作执行到位。在财务预算执行的过程中，要加强预算执行的力度。在传统餐饮企业中，尤其是连锁餐饮企业内部的管理人员往往存在着较为复杂的亲情关系，尤其是重要岗位，往往是由所谓的“关系户”承担。导致预算在执行的过程中，可能会出现制度让位于亲情，导致各项预算目标执行不到位、不彻底，让预算编制的作用大打折扣。因此，餐饮企业要全面加强投资项目、费用开支、物品购置等方面的预算执行力度，建立完善的审批流程，确保工作制度贯彻到位[3]。在餐饮企业执行预算指标的过程中，财务人员要加强运行管理，一旦发现异常，要及时查找原因，提出措施，切实发挥好预算编制工作对餐饮企业经济运行的引导作用。

（二）加强餐饮企业的资金管理

在餐饮企业的财务管理过程中，会有大量的资金进行流通，因为餐饮企业自身的特性，资金的流通性较强，而且资金流一般较大，所以餐饮企业的财务工作要加强对资金使用流程的管理，从而提高餐饮企业资金利用的效率，实现企业利益最大化。一方面，要加强餐饮企业资金的集中管理。这可以避免餐饮企业资金过度分散导致资金周转速度下降，可以增加企业资金的利用效率。具体工作可以由餐饮企业的财务部门来发挥资金的使用、调度和管理职能[4]。第二方面，应该加强餐饮企业的采购环节的管理。因餐饮企业行业特性，对食材等采购环节的要求较高，原材料的购买一般是少量多次，因此采购部门应该根据餐饮企业的实际用料需求进行购买，避免购买过多造成食材等的浪费，增加运营成本。

（三）建立完善的财务核算和财务分析监督体系

因餐饮企业中的具体食材容易受到季节的影响，因此在某些材料方面价格可能会出现上下波动。面对这一特殊性，餐饮企业的财务管理人员在进行管理的过程中，要加强财务的收支、运营等环节的核算，还要对照制定的预算对实际中的各项数据进行对比和分析，及时掌握餐饮企业是否存在违规作业或者损耗过大等行为，对发现问题的要及时给予预警，并及时反馈给相关管理人员，根据企业的规章制度作出整改，保障餐饮企业正常运转。同时，要加强对餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业的人工费用、水电费用等项目运行的监督，对照餐饮企业的上年度同期数据进行分析和对比，对发现异常的地方要及时进行整改反馈，确保将餐饮企业财务监督工作落到实处。

（四）加强餐饮企业的政策支持

国家对市场经济的定位由“市场在资源配置中起基础性作用”过渡到“市场在资源配置中起决定作用”，国家越来越重视市场经济的作用，随着市场经济逐步进入“大众创业万众创新”阶段，因餐饮企业易于操作，很多中小型餐饮企业如雨后春笋般发展起来。虽然市场经济有其优势，但市场经济也存在着盲目性这一弊端。因此，政府对餐饮企业，尤其是在中小型餐饮企业的成立、经营和推出等环节中，应该充分发挥指导、支持和扶持作用，指导大众理性创业，聘请行业协会的教师等讲明餐饮企业在创办过程中容易出现的问题以及出现问题时寻求解决措施的渠道等;对中小型餐饮企业，要加强对其资金的支持，如餐饮企业遇到资金困难等，政府在了解餐饮企业的实际经营情况后，对信誉良好但资金周转困难的企业，可以提供担保，主动帮助餐饮企业向银行等金融机构申请贷款，并在利率等方面给予照顾，帮助餐饮企业渡过难关。对大型的连锁企业而言，政府要帮助其进一步发展扩大，在上市融资等方面为企业想法解困，培植一批具有中国特色的大型餐饮连锁企业，树立中国品牌，多措并举全面提升我国餐饮企业的行业实力和竞争力。

结语

随着人民群众消费的不断升级，与民生息息相关的餐饮行业更是面临着前所未有的机遇和挑战。因餐饮企业自身行业的特性，日常资金运作的速度较快，如果对餐饮企业的财务管理体系不做规范性建设的话，极易引发财务风险，因此作为餐饮企业的决策者、管理者、财务人员都应该树立财务管控思想，建立完善的财务管理模式，加强企业的资金管理，在餐饮企业实行全面预算管理，强化企业财务的监督管理，加强餐饮企业财务管理的信息化建设、实现财务信息的共建共享等各种措施，都会在很大程度上缓解当前餐饮企业财务管理工作中存在的不足和问题，促进我国餐饮企业朝着更加安全、健康的方向前进。

参考文献

[1]古卓琳.淺谈餐饮服务企业如何做好财务管理[J].全国流通经济，2018（11）：61–62.

[2]王剑峰.中小餐饮企业财务管理存在的问题及对策分析[J].现代营销（下旬刊），2018（04）：203–204.

[3]朱艳纯.浅谈民营餐饮连锁企业财务管控体系[J].商业经济，2014（19）：113–114.

[4]梁境，杨晶.餐饮企业的财务体系规范解读[J].食品研究与开发，2020（07）：225.