镇江名点“蟹黄三娇”

潘春华

镇江美食茶点早在两三百年前就名扬大江南北，被称之为“江帮”，与一江之隔的扬州“扬帮”点心有所区别。众多风味特色小吃遍布大街小巷，尤以早茶点心“蟹黄三娇”最负盛名，蜚声海内外。所谓名点“蟹黄三娇”，是指早晨镇江茶馆内用以佐茶的、以蟹黄作为主料的最娇美的三大传统特色茶点：蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖。

蟹黄汤包

蟹黄汤包是镇江名点“三娇”之首，它具有制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”的独特个性，以其皮薄、汤多、馅饱、味道鲜美的独特风味誉满全国，蜚声四海，为中国五大名点之一。学者胡邦彦《镇江方言竹枝词四十首》赞曰：“京江公式子蟹黄包，玉带钩加眼镜肴，绝妙难忘草鞋底，过桥小碗是虾腰。”竹枝词中的蟹黄包，即蟹黄汤包。开国第一宴的点心中，就有镇江的美食蟹黄汤包。

蟹黄汤包的面皮采用小酵素发酵，柔韧而有筋道。经过三翻七拍后，四周较薄，中间稍厚，能兜得住汤而不致掉底。每个汤包叠摺可达24道，花纹的收口处似鲫鱼嘴形状，放在盘中像座钟，夹在筷上似灯笼。蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新鲜猪肋条肉斩剁而成。蟹黄则是采用单只净重2两以上的活长江绒螯蟹，而且必须是母蟹剥肉，熬制成的蟹黄蟹油，舍此便会失去镇江蟹黄汤包的独特风味。皮汤冻则是采用猪脊背上的鲜肉皮，洗净煮熟，再加工剁成细粒，配以各种作料，高温熬制。并配以老母鸡汤“吊鲜”，冷却凝结成皮汤冻，与肉馅、蟹黄一同包入面皮，经高温，又还原成液体，渗入肉馅，所以鲜美无比，但只宜热吃。蟹黄汤包易破，必须连笼一起上桌，因此又有“小笼汤包”之雅号。

镇江蟹黄汤包，由于形美、皮薄、馅嫩、汤足，刚出笼屉的汤包可以看到里面汤汁流动，肉馅晃动。汤包之味在于汤，汤包难吃在于烫。食时不能心急，须小心将汤包收口处戳个小洞，倒入镇江香醋，并佐以鲜嫩姜丝，先吮吸完汤包内的汤汁，再细细品味肉馅，可算是早点中的极品。镇江民间吃蟹黄汤包时有“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的口诀，别有一番情趣。清嘉庆年间林兰痴诗句“到口难吞味易尝，团团一个最包藏”，道出了蟹黄汤包内藏热汤，“到口难吞”的特点。

镇江百年老字号宴春酒楼制作的蟹黄汤包，1990年被商业部授予“全国饮食业优质产品金鼎奖”，1992年又被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。其生产工艺被列入江苏省和镇江市非物质文化遗产保护名录。

蟹黄蒸饺

蟹黄蒸饺的馅心和蟹黄汤包相同，面皮与蟹黄汤包有所差异，蟹黄蒸饺的面皮是用开水烫制的。每只饺子包制时，都要折叠出33道花纹褶子，且呈柳叶状，细巧美观。经高温蒸熟后，蟹黄蒸饺成品花纹清晰、形似一片柳叶，且皮薄晶莹、映透蟹油、馅足汤多、蟹香诱人，是一道脍炙人口的早茶精点。以往逢年过节，镇江人都喜用篾篓包装蟹黄蒸饺，用以馈赠亲友。

蟹黄蒸饺还有一段凄美动人的故事。传说三国后期，刘备与东吴的大战失败后，在白帝城病危，将诸葛亮招到白帝城托孤后便逝去了。身在东吴京口（镇江）的夫人孙尚香闻讯万分悲伤，登上了长江边上的北固山凌云亭。她遥望滚滚大江，祭拜过上苍和丈夫亡灵后，便投江自尽了。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑，便用面皮包上猪肉茸和孙夫人生前最喜欢吃的螃蟹肉餡儿的包子，作为供品奠祭孙夫人。后来，民间也广为食用，代代相传便逐渐演变成了茶楼饭馆热门的柳叶形的蟹黄蒸饺。到明清时期，镇江蟹黄蒸饺的制作工艺达到巅峰，美名远播。

蟹黄烧卖

烧卖，有人形容它“形似花边帽，香是自然成”。烧卖因馅心的不同而名称各异。用糯米做馅的，叫“糯米烧卖”;用茼蒿、青菜、荠菜、菠菜做馅的，叫“翡翠烧卖”;用鸡肉、火腿配上时令蔬菜作馅的，叫“荤馅烧卖”;而用蟹黄和肉糜做馅的，则叫“蟹黄烧卖”。

民国时期，镇江宴春酒楼首创的蟹黄烧卖，是一款颇具城乡百姓欢迎的特有品牌名点，融合了镇江地方特色，南方食客见这种面点，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收缩，顶部如麦穗般盛开，馄饨不像馄饨，包子不像包子，饺子又不像饺子，十分别致，便问这是什么点心，宴春酒楼师傅风趣地回答道，“烧麦烧麦，边烧边卖。”所以，镇江人称烧麦为“烧卖”。

蟹黄烧卖不仅味道鲜美，而且卖相清新可人，制作工艺颇具特色，将未发酵的面剂擀成四边起花纹呈荷叶状的面皮子，包入猪肉糜、蟹黄、蟹油、肉汤、绿豆粉等主料以及绍酒、酱油、绵白糖、胡椒粉、精盐、姜葱等调料精心调制的蟹粉馅，腰部捏成烧麦坯状，顶端突露如蓬头，放入笼屉，旺火蒸六七分钟即成。刚出笼屉的蟹黄烧卖，晶莹剔透，入口绵软油润，鲜香四溢，美不胜收，是早上喝茶佐点的最佳名品。（责编  郭博文）