当中餐遇上机器人
2020-10-15彭春雨徐梦迪
彭春雨 徐梦迪
4.6万亿,这是中国目前餐饮行业的容量。而2010年,餐饮消费的全年零售额才突破一万亿元大关。10年间,翻了三番。美团点评最新发布的《中国餐饮大数据2020》报告显示,当前我国餐饮行业依然存在巨大潜力,并有望在7年内成为全球最大的餐饮市场。
如此庞大的市场,引得各路英豪鏖战。截至目前,中国内地有超过2900家麦当劳餐厅,百胜中国共拥有9954家餐厅。与此相比,中餐厅的数字就逊色不少,疫情期间火遍全网的老乡鸡,在全国只有800多家门店,真功夫稍微多一点,超过了1000家,在体量、集中度上,中餐同国外餐饮连锁品牌有很大差距。
中餐的手艺和美味,和人紧密相关。这一点西餐完全不同,他们严重依赖机器,食物的生产是简单的流水线作业。由于对人(厨师)的直接依赖,中餐无法在硬件、流程上做到标准化,导致中餐菜品的质量控制不能达到完全统一,这是中餐品牌在规模化扩张上始终难以逾越的障碍。
随着技术进步,不少中餐企业开始在数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面下功夫,其中也不乏雄心壮志的企业家,前赴后继地研发新科技,比如海底捞无人后厨、饿了么关联公司发明的调料添加设备和炒菜机……科学巨擘钱学森,甚至将饮食工业化、烹饪工业化,作为第六次产业革命的重要内容。但大多研发还停留在表面功夫,烹饪工业化的核心技术比如对火候的控制急需突破。
近几年,关于炒菜机器人的研发,成为餐饮行业的焦点,每每有相关方面的技术推进,都会在行业内掀起一阵波澜,尤其在劳动力资源日益趋紧、成本日益抬高的当下,智能炒菜机器人的推出已成为中餐企业的共同期待。
近日,记者探访了汉食科技公司最新研制的烹饪机器人样机,这款机器人的智能化、复杂化以及出菜效率均打破了记者此前的认知。
这款烹饪机器人的最大亮点是:1︰1复制厨艺,通过数据计算,呈现不同操作人的厨技。通过实时计算食材成熟的程度从而掌握火候,保持了菜品人性化的口感,而且能够做到单次多菜盒投放、自动出料、全自动清洗,一般情况下,一道菜的出餐时间在5分钟左右。一些快餐品牌,如大米先生、焦耳、望家欢等,得知之后也对该项目十分关注,并表示会第一时间引进使用。
包括汉食烹饪机器人在内,国内有关中餐后厨制作机器化、自动化、智能化的研发已经形成热潮,技术上不断完善,小范围的应用也是热度不减,一旦技术成熟,解决了中餐多品种炒制这一核心问题,必然会给行业带来史无前例的影响,催发行业新一轮洗牌。
“去大厨化”,大幅降低成本
数据显示,目前我国中式炒菜市场份额占到62%,炉灶厨师+炒工大约有60万名。截至2020年7月,厨师工资大约在5000~1000元。假设一家小餐厅需要2~3个厨师,一个月的成本就在1万~3万元,这不是个小数目。而且厨师不仅是个技术活,还是个体力活,炒快菜的情况下,一个厨师在中午只能炒20~30个菜,通常到后面手已经翻不起锅来了。
除了工资,对于品牌影响力较小的单体餐厅而言,餐厅用工难问题日益突出,人员流动性大给餐厅经营造成很多不确定性,春节要回家过年、一言不合就离家出走……另一方面由于目前外卖佣金不断提升,餐厅想要维持外卖经营也急需提升门店的产能。
而这些问题烹饪机器人都可以解决,首先它不会疲惫,可以做到365天全年无休,不会感情用事,只需将菜谱输入系统,按下按键,便可炒出跟厨师一模一样的菜。在很大程度上,降低了中小型餐厅的运营管理成本,提升了效率。
餐饮革新、创新背后的逻辑就是效率,效率是新餐饮时代实现赢利、持续赢利以及增幅赢利的关键。
美味不受限,拓宽就餐场景、时间
如果说烹饪机器人是通往智能烹饪行业的硬件载体,那么搭配机器的软件才是底层代码。汉食科技研发了配套软件平台——靠谱烹,来兼容不同机型、不同环境下的烹饪方式,有很强的适应性和智能性。针对不同出品诉求,通过将菜谱写成代码输入程序,烹饪机器人即可炒出跟厨师一模一样的菜品,C端用户对少盐、少油、少辣等个性化定制需求更是不在话下。
在汉食科技邓力博士的规划中,烹饪机器人不只属于餐厅,还应当属于社区、写字楼、家庭、医院,属于每一个有中餐出现的地方;每个人吃中餐的时间,也不再受制于餐馆的开门时间;每道美食也不用因为无法去特定的餐馆而无法品尝。他认为:“未来的餐饮,是5G物联网+机器人+大数据+人工智能,这样一个结合。”
如此一来,美味可在全国甚至全球共享,试想在将来,你或许可以在社区的烹饪机器人那里,吃到米其林餐厅主厨做的菜;白领加班太晚,也可以在办公的写字楼吃到热气腾腾的饭菜……就餐时间、场景将不再是问题,每个热爱中餐的人跟自己心仪的那顿中餐之间,都只差一台烹饪机器人。
简化商业模式
除了能优化餐厅结构、提高人效,烹饪机器人还可以在一定程度上简化餐厅的经营和商业模式。
由于释放了后厨劳动力,一个人开餐厅就完全有可能,老板只需做好前端的收银、出菜等基本服务即可;得益于高性价比、新鲜家常的口感,有了烹饪机器人的精品快餐店也会如雨后春笋般大量出现,受到工薪阶层的青睐;而对于高端餐饮来说,同样有需要标准化的大众菜品,每个机器生产一个菜品,分工细,效率高,标准化产品能够规模化生产,出品稳定,厨师也可以从每日的辛劳中解脱出来,进而成为专心创制菜品的艺术家。
同时,当烹饪机器人搭载的软件平台与中央厨房、生鲜等供应链合作,直接提供冷链净菜配送,集中整合采购、净菜、配菜、配送等一系列资源,则可以从源头上为客户解决繁琐的配菜問题,而且更加安全和卫生,性价比更高,真正实现从农田到餐桌,从工厂到家庭,烹饪机器人无疑可以成为企业扩张、转型升级的利器。
拉升行业整体水平
钱学森曾指出,虽然“摊贩饮食也是快餐”,但现代快餐与传统快餐的重要区别就是,现代快餐采用的是现代科学技术和现代经营管理方法,也就是食品营养化工业。
这也与新生代的消费习惯不谋而合。我国人口结构迎来刘易斯拐点,新生代正在走向舞台中心,他们的消费行为已经改写了很多行业的产业版图,对产品颜值、品质的追求也拉升了行业整体的发展水平。
也正因为此,在炒菜方式上,烹饪机器人复制厨师,用转釜加翻刮铲形成四轴联动结构,还原了厨师手艺中的搅、刮、铲、抛掷等动作,甚至包括力度和时间,使得食物在制作中,得到和厨师烹饪一样的热处理,这样炒出的菜热敏性维生素的保证率,是所有加热工艺中最高的。举个例子,厨师炒青椒肉丝时,需要先炒肉丝再炒青椒,机器也可以通过装置先炒熟肉丝放在一边,然后炒熟青椒后,再将两者一起翻炒,就连勾芡也可以实现。
谁先行动,谁先制胜
过去10年,中国经济快速发展,从行业到企业,经历脱胎换骨的变化。中国营销管理界专家们由此提出:每个行业都值得重新做一遍。创新,成为新时代中国营销的鲜明特征,成功企业的标配,行业升级的风向标,亦成为企业跨越式成长的符号存在。
而今天真实的情况是,每一个与人有关具体而微的场景,都值得重新做一遍,这个过程就是新观念、新的风起云涌。通过智慧化解决空间成本、人力成本这两大问题,不断输出新观念,创造新生活方式,是体现智能餐饮价值的地方,也是餐饮企业真正面临的问题。
这也解释了为什么汉食科技研发的首台烹饪机器人刚一问世,就引起业内外的广泛关注,也许他们怀抱着的并不是机器人对炒菜技术的革新和期待,而是对未来产业版图重新划分的企图。智能餐饮是未来发展的趋势和方向,而数字化的烹饪机器人作为新器官的商业可能,才刚刚开始。