玉米脂肪酸值变化的影响因素

杨雪勤 吴元鼎

摘要：我国的主要经济作物之一就是玉米，随着种植规模的扩大以及玉米产量的增多，怎么储存玉米成为了日益突出的问题。对玉米储存品质进行判定的重要指标之一就是脂肪酸值。本文主要探究了玉米脂肪酸值的变化规律以及对脂肪酸值造成影响的因素，以期为科学、有效地储存玉米提供依据。

关键词：玉米；脂肪酸；影响因素

引言：

我国是农业大国，主要种植的三大经济作物之一就有玉米。随着农业科技的进步，玉米产量也在增加，人们在储藏玉米时也愈发的重视其品质问题。因此对玉米进行科学、有效地储藏，就需要深入了解玉米的各项指标在储藏过程中出现的变化，同时要格外关注脂肪酸值的变化。

一、测定玉米脂肪酸值的方法

人们判断玉米是否易于储存的标准之一就是测定玉米中的脂肪酸值。玉米在水解脂肪时产生的代谢物就是脂肪酸，降低玉米储藏品质的主要原因之一就是脂肪酸值增高，因此在判断玉米品质是否发生变化时就可以采用测定脂肪酸值的方法。

在测定玉米脂肪酸值时，提取液会使用乙醇，指示剂会使用酚酞，滴定终点溶液呈微红色，并且在30秒内不褪色。这只是在实验时采用的方法，实际操作中，玉米本身的黄色素将会对测量结果产生一定的偏差。《玉米储存品质判定规则》中对检测玉米脂肪酸值有着明确规定：检测中以滴定至样液有色差即为终点。

二、影响测定结果的因素分析

（一）样品的选取

首先样品需要具有代表性，使用分样板对样板进行分样，确保其具有代表性。其次样板的粗细度必须符合GBT5507的检验标准细度并使用锤式旋风对其进行磨碎，粉碎样品一次性通过CQI筛查率应达到95%以上。将达到要求的样品充分混合后装入瓶子后备用，如果粗细度没有达到筛查率的要求，那么检测脂肪酸的结果将会偏低。除此之外，需要对样品进行立即检测，如果没有立即检测的条件，应当将其放入冰箱保存并在24小时之内进行检测，否则脂肪酸的检测结果则会偏高。

（二）样品的处理

在对样品处理时，需要对50ml的单标线移液管加入50ml的无水乙醇浸泡式样，要确保加入乙醇用量的准确度，从而减少误差。然后，要将试管的振动频率保持在合适的范围内，摇动过快可能出现样品附着于试管壁上，过慢则不能充分提取样品。因此试管的振动频率也是影响检验结果的关键因素之一。

（三）滴定溶液的配制

在配置氢氧化钾标准储备溶液时需要进行标定。氢氧化钾标准储存溶液在常温保存下的时间不能超过两个月，当氢氧化钾标准储存溶液出现颜色变化、沉淀以及浑浊等现象时，就应当对溶液进行重新配备。在对氢氧化钾标准储存溶液进行稀释时，需要事先将乙醇调为中性。在使用前需要对氧化钾标准滴定溶液进行稀释。

三、影响玉米脂肪酸值变化的因素

（一）在储藏前脂肪酸值就已增高

在进行收获玉米的过程中，气候、土壤等环境因素甚至收获方式都对玉米的质量产生影响。造成玉米脂肪酸值升高主要有两方面原因：一是农民没有对玉米进行晾干、清杂等方面的处理。因为农民晾干玉米后会导致玉米水分下降，在售卖的过程中会影响到自己的经济收入，所以在市面中流通的玉米都具有高杂质、高水分等特点。二是与农民“惜粮”有关，由于生产成本有所增加，粮食竞争较为激烈，所以很多农民会将当年收获的玉米不经任何措施就储存起来，在第二年的春天进行售卖。因为大多数农民对玉米采取的都是露天存放并且没有采取保护措施，所以就会导致玉米脂肪酸值在短期内会有所增高。

（二）机器烘干会对脂肪酸值产生影响

刚收获的玉米普遍具有水平高的特点，因此为了玉米能够安全的储存，所以在储藏前会对玉米进行烘干、脱水。很多收粮单位都会对玉米进行烘干，但是脂肪酸值会因为机器烘干而明显的增高。

（三）温度会对脂肪酸值产生影响

在储藏玉米的过程中，脂肪较为容易水解，因此在玉米中会游离的脂肪酸，从而降低了玉米的耐储存性。当外部温度较为适宜时，就会大量繁殖储藏细菌酶，由此将会分泌出脂肪酶，脂肪在脂肪酶的作用下出现水解，从而大量增加了玉米中有利的脂肪酸。除此之外，温度较高、储存时间较长等因素都会快速增加脂肪酸值。而玉米储存的品质和游离脂肪酸的含量密切相关。

玉米的脂肪酸值会随着温度的增高而增高。当玉米的储存温度5至25摄氏度之间，那么脂肪酸值的变化程度就较慢，如果储藏温度超过了35摄氏度，那么脂肪酸值的变化就较快。

（四）玉米的自身因素

水分是影响玉米脂肪酸值变化的最主要的原因。在同等的儲存条件中，水分愈高的玉米，脂肪酸值就会增长得愈快。因为水分含量较高的玉米呼吸强度就高，脂肪酸值的变化就会越快，玉米品质就会降低得越快，相反玉米中的水分含量越低，那么玉米质量的劣变速度就会越慢。除此之外，玉米中的水分和微生物的活动也密切相关，如果玉米水分含量较低，那么微生物的繁殖也较慢，玉米将不会受到较大的损害。除此之外，含水量较高玉米对于温度也没有较强的抵抗力，当温度升高时，会明显的加快玉米的水解速度，从而导致玉米的脂肪酸值升高。水分较低的玉米不仅能有效地抑制微生物的增长，而抵抗高温的能力也比水分较高的玉米强。

通过分析玉米脂肪酸值的变化规律以及影响脂肪酸值的因素，可以得知，温度、水分等因素都会对玉米的脂肪酸值产生较大的影响。因此，在储存玉米的过程中要对玉米进行晒干处理，尽量不采用机器烘干的方法，晒干玉米中的水分后，要将玉米放在适宜的温度中储存，从而达到较好的保存玉米品质的目的。