关于烹饪专业实行大类招生的思考

陈立 毛红辉

摘 要：烹饪系学生入校时对于专业方向（热菜、西餐、面点、烘焙）并不是很清晰，为了帮助学生更好地学习与成长，笔者所在学院烹饪系首次探索在2019届新生中进行大类招生、大类教学。

关键词：烹饪系 大类招生 思考

一、为什么要实行大类招生

随着社会的发展，以前比较火的国贸、会计、计算机等专业招生大幅萎缩，家长和学生都希望学生毕业后能较容易地找到工作，所以劳动密集型的烹饪专业，这几年招生人数屡创新高。

而随着招生数量的增长，如何更好地培养烹饪专业学生，成为学院需要考虑的重点问题。从招生面试时的提问可以看到，很多学生读烹饪专业是听从家长的安排，或是看电视时觉得大厨很有范儿，要不就是听同学、朋友说学厨师很不错，所以选择了烹饪专业。很多学生对于烹饪到底是什么，今后的工作方向是选择炒菜、面点、西餐还是烘焙并不清楚。

面对这种情况，笔者所在学院决定在烹饪系实行大类招生的尝试，2019年9月招生6个班，分为热菜、面点、西餐、烘焙4个方向。

二、大类招生实行情况

浙江商业技师学院烹饪系是笔者所在学院的重点，创办于1972年，为全国最早开办的烹饪系之一，被同行誉为“厨师的黄埔军校”。现有全日制在校生1 500多人，专职教师近30人，设有中式烹饪、西式烹饪、中西面点、烘焙与甜品4个专业，多年来为省内外培养了大批餐饮管理类骨干人才。毕业生中，大部分均在省内星级酒店任厨师长以上职务;有30多名烹饪技师班毕业生被省内中职学校作为专业师资招聘录用。为了更好地适应社会对餐饮人才的新需求，也为了更好地培养学生，学院决定在烹饪系尝试大类招生。

大类招生，简单地说就是按学科大类招生，是相对于按专业招生而言的。学校将相同、相近学科门类，同院系或不同院系的专业合并，按一个大类招生。欧美一些国家大学的学生，本科阶段前3年或者4年全部学习广泛的基础课程，在高年级或者研究生阶段再选择所学专业，而且学生可以自由选择专业、院系，可以实现更广泛的通识教育。20世纪90年代，北京大学作为中国最高学府之一提出了“加强教育，淡化专业，因材施教，分流培养”的教学改革方针，自此高校按专业录取学生并按专业进行人才培养的模式被打破。目前，国内的100多所“211工程”院校中，已有一多半实行了大类招生，可见大类招生渐成趋势。

笔者所在学院实行的大类招生是入校时，6个班级并不明确今后的专业方向和课程设置，尤其是专业基础课、专业技能课实行统一教学，每一个方向在第一年都有涉及。目前，笔者所在学院的大类招生已经进行了一个学期，开展的情况比较好，所有19级的学生，对于热菜方向、面点方向、西餐方向、烘焙方向，在校期间分别要学习什么，如何开展学习，毕业后从事的工作方向，有了直观的印象和感受，对于今后的选择方向与成长方向有了清晰的认识。这些对于学生的专业学习是非常有帮助的。

三、大类招生面临的困难及今后的工作

虽然目前来看，大类招生取得了不错的效果，但烹饪专业负责人和老师也看到了很多问题。

（一）一年后的分流

经过多次的商量、分析，笔者所在学院制定了分流政策，事先与班主任、学生沟通，做好思想工作。根据学生的专业成绩、学习成绩、操行分、参加社团及担任班委情况、各项活动的参与和获奖情况，形成一学年的学生综合成绩，结合学生在高一结束时填报的第一、第二志愿进行分流。同时，做好了专业报名人数与所计划设置班级情况差异比较大的预案，如本来设置热菜2个班、西餐2个班，如果报名是热菜3个班、西餐1个班，也能根据实际情况设置班级、配備师资。

大类招生的分流，从国内高校的实行情况来看，存在较大的问题。笔者所在学院烹饪系进行了国内技师学院在此方面的第一次尝试，并制订了很多应对策略，本着以学生成长为主的出发点，从以下几个方面着手开展工作。首先，任课老师在上课时引导学生了解各个专业方向的发展前景、成长路径、在校期间需要学习的知识以及培养的能力，帮助学生树立正确的专业观;其次，烹饪系邀请行业各个专业方向的专家，如宁波香格里拉、宁波希尔顿、柏悦、南苑环球等五星级酒店的行政总厨，宁波连锁餐饮企业贴阁碧、涌上外婆桥的总经理，以及已经成为厨师长的学长，到学院讲座，讲解他们的成长历程和岗位所需的关键能力等，让学生了解每个专业方向都有前途，每个专业方向都有自己的优势，学生可以根据自身的特点进行专业方向选择。最后，通过各种学生社团和文化墙，宣传各专业方向的情况，帮助学生进行专业选择。目前，组建了四个专业方向的社团，每个社团每周定期开展活动，组织讲座。在实训楼的走廊墙壁上，张贴各专业方向的优秀人才、优秀学长的宣传资料，让学生更加清楚自己要成长的方向。

（二）分流后的班级管理

二年级的学生，对于学校情况已经基本了解，如果换一个班主任有时候管理难度比较大，班主任应从以下方面做好准备。第一，一年级配备的班主任是具有丰富班主任工作经验并具备带烹饪专业学生经验的老师，以便分班时平稳过渡。第二，在第一年的学习过程中，6位班主任互相之间多沟通，对一年级的6个班学生进行一定的了解，为分班后对分流来的学生做好帮扶工作做准备。第三，一年级多进行各项团体活动，从军训，到运动会、技能周、元旦晚会等，增进学生之间的互相了解，增强一年级学生的团队感。第四，对于“被迫”分流的学生，今后需要做好鼓励和帮助。这部分学生，难免会产生不良的情绪，对学习无所谓，甚至放弃学习，需要对他们进行更多的鼓励和帮助。

（三）专业基本功弱化后的强化训练

实行大类招生教学后的第一年，学生要学习4个专业方向的专业课程，对于原来专业方向的专业学习会减少很多，会影响学生今后的学习。笔者所在学院的烹饪系学生的技能，在宁波市乃至浙江省一直处于领先位置。大类招生对于学生的学习和笔者所在学院学生的培养质量、口碑都会造成影响。面对这种情况，经过多位专业老师的商量，决定从第三学期中期开始，每周定一个晚自习的时间，让学生进实训室进行专业基本功的强化训练。目前来看，起到了很好的作用。

在大类招生的教学过程中，笔者遇到的问题要远远超过预估，如部分教材的编写，热菜、刀工、西烹进行大类招生教学是不分开的，而国内却没有相关的教材，老师也并不完全掌握所要教的知识、技能。暑假时，几位相关的专业老师专门进行了教材编写的论证会，确认了教学提纲，编写了有针对性的教材。同样，教师相关负责也将原来的食品安全与营养和烹饪原料与设备课程进行了整合，编写了教材。家长不了解烹饪系大类招生，系里专门就相关事宜组织了新生家长会进行分析、交流，取得了家长的理解与支持。

四、结语

在国内，浙江商业技师学院烹饪系首次进行了烹饪系大类招生的探索，遇到很多情况，工作量大幅增长，但现在回过头来看是值得的。学校就是培养学生的地方，为了能够让学生得到更好的培养，烹饪系的老师愿意付出。

参考文献：

[1]谭颖芳.选择与引导：大类招生背景下高校专业分流研究[D].武汉：华中师范大学，2015.

[2]许玉清，李瑞雪，牛庆玮，张庆荣，黄保.对“大类招生、分流培养”的思考[J].石油教育，2006（3）.

[3]马龙海.关于中等专业学校实施大类招生的思考[J].新职教，1999（11）.

[4]阎春利，孙凤英，张希栋.构建大专业培养模式，培养高素质人才[C].“高教强省”探索与实践——高教科研2008，哈尔滨：黑龙江省高等教育学会，2009.