开水白菜见真淳

积雪草

川菜中有一道名菜叫开水白菜，是川菜三大清汤菜之一。说起这道开水白菜，据说是当年蜀地才女薛涛爱上才子元稹，这场“姐弟恋”让风华绝代、才华横溢的薛涛失掉自我，失去方向，一腔蚀骨柔情，最终化成两项发明，而且盛行千年不衰，流传千年不朽，至今让后世之人念念不忘。

这两项发明是什么？一是薛涛笺，一种清新雅致的松花小笺，用花瓣捣成泥加入水，做成各种色彩纷呈的彩笺，精致婉约，芬芳雅致，用于写诗或写信再好不过。还有就是“开水白菜”，一盆清水，几片白菜，青山绿水中，尽显清淡雅素，宛如江南美景，简简单单，却让人有意外之惊喜。

这两个具有独创性的奇思妙想一直沿用至今。这道开水白菜，听上去虽然简单朴素，但做起来却是既花心思，又费功夫的菜品。一个女子要有多爱一个男人，才肯花这样的心思和功夫，把一种原本再平常不过的食材，做出令人馋涎欲滴的味道。

很难想象，一个能写出那么美丽诗句的女子，成天蹲在厨房里，守着“咕嘟咕嘟”冒泡的瓦罐瞎折腾，一遍一遍炮制，最终把个简单的白菜弄得风生水起，而且这一弄就弄出了个天下名菜，流传至今。爱上了的女人，都有这般精巧的心思吧！爱情会催生灵感，创造奇迹。

秋天的大白菜最是水灵养眼，一半白瓷般细腻，一半翠玉般碧绿，层层叠叠，一路向上，包裹紧致，层层洇染，如国画中的水墨山水，虚实相间，清而溢远，淡而溢身，既好吃又好看，最是温老惜贫。

宋代大诗人苏东坡最爱吃白菜，他在《雨后行菜圃》中说：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”古人称白菜为“菘”，东坡先生把白菜比作猪羊熊掌那般好滋味，由此可见他对白菜之倾心。

白菜本是清素寡淡之物，和猪羊之类更是不搭界，如若不是东坡先生太夸张，那就是这白菘用鸡鸭猪羊吊得高汤煨炖，方才会得此好味。只是不知东坡先生这白菜是菜帮还是菜心？

去成都，怎能不品嘗一下薛涛的开水白菜？好吃的人总是绕不开这道菜，慕名或者偶遇。成都街上一般像样点的馆子里都有，虽比不了国宴上的那般滋味惊艳，但也会让人回味无穷，一尝再尝，流连忘返。

这道开水白菜是川菜中难得一见的清流，在一味追求麻辣鲜香、厚味重油、浓烈红艳的氛围中，开水白菜倒是逆流而上，让人耳目一新。淡黄色的菜心，看上去圆润柔和;清澈的高汤，更是鲜美可口;成菜中不见一丝油星，很有些古典的味道和意境之美。

白菜不金贵，到处都有。清汤寡水的开水白菜，实际上深藏玄机，暗藏巧妙。这开水并非真的是开水，而是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子、花椒等食材，精心熬制十二个小时以上所得的高汤，再用鸡蓉吸附汤中杂质，过滤之后，汤色清澈透亮，不油不腻，香味醇厚。

这白菜也并非是一般的大白菜，而是精心挑选的白菜中最精华的部分——菜心。选取白菜中间嫩黄的菜心，焯水过凉，菜心变得柔软熨帖，码入盘中，淋上高汤，上笼屉蒸透。这道开水白菜是汤中有鲜，菜中有香，浓而不腻，淡而有味，浓淡相宜，软滑可口，可谓菜中极品。

开水白菜看上去素简平淡，内里却蕴藏着醇厚鲜美的味道，层次丰富，内涵博大，像一个衣锦夜行的人，有一种内在的大美，是低调的奢华。看似不起眼，却是那种不显山不露水的真功夫，繁华落尽，方显本性之大美。

白菜的好，是拥有一颗素常之心，既登得了大雅之堂，也入得了家常的厨房，无挑无拣。这世间有一种人，亦如这开水白菜，含蓄内敛，低眉颔首，底蕴深厚，就像金人元好问形容晋代诗人陶渊明所说的那样：“豪华落尽见真淳。”

人生经历过大起大落，经历千回百转，到头来才发现，辛甘厚味不过是一场过眼繁华，不可能相伴永日。来去匆匆，终了，只剩下平平淡淡，一碗粥，一碟白菜，日子就是这般，细水长流。

（编辑  余从）