无毒无害三方法?帮水果留住“青春”

邵金升 刘霞

近日，网络上出现了一则香蕉被浸泡在不明液体中的视频，传言说这是在用甲醛浸泡香蕉，令其看上去更漂亮，慢些出现“黑点儿”。事实上，甲醛为假，浸泡保鲜为真——视频中的做法是一种正常的、无毒无害的保鲜手段。

水果在采摘后仍是一个活的有机体，在贮藏过程中因呼吸作用会产生热量，消耗水分。要想帮水果留住“青春”——看起来鲜嫩，保留营养价值，减缓腐败速度，需要做到以下三点：1.控制水果的呼吸代谢，减缓其衰老进程。2.减少其内部水分蒸发。3.抑制水果表面微生物腐败菌的生长。常用的保鲜方法，如涂膜保鲜法、气调保鲜法、冷藏保鲜法等，是通过改变贮藏环境条件和对果实施加防护措施来留住水果的“青春”，令其内外品质皆好。

穿件新衣

所谓给新鲜水果穿上一件“新衣”，是使用涂膜保鲜技术延长水果的保鲜期。具体来讲，是将风干后会形成无色半透膜的物质——保鲜液，通过浸渍、涂刷、喷洒等方式涂抹在水果表面。半透膜通过覆盖水果表面的微孔，并部分渗入果皮中，减少水果外表皮的空隙，来抑制水果的呼吸及其蒸腾作用。

保鲜液是由多糖类、蛋白质类和脂类三类原料中的一种或者几种制成的。这三类原料都具有可食、对人体无害、易被清洗等特点。不同种类的水果的贮藏特性有区别，不同成膜材料的阻隔性也有差异，所以，新鲜水果适用的保鲜液的配料组成和比例并不完全一致。例如，对苹果具有明显保鲜作用的保鲜液，应用在西红柿上未必适宜。以1% 壳聚糖、0.05% 茶树油组成复合保鲜液，对香蕉具有很好的保鲜效果。如需对圣女果进行涂膜保鲜，可使用由1%的壳聚糖和0.05%的姜精制成的复合溶液。

不能否认的是，的确有一些不良商家以甲醛、硫酸等有害液体令鲜果变得“外表光鲜”。要想辨别这种金玉其外，败絮其中的“假保鲜”水果，最简单的方法是，您可以拿起水果凑近闻一闻。如果您能闻到刺激性气味，并且感觉辣眼睛，则不要购买。

减少氧气

降低水果贮藏环境氧气浓度，提高二氧化碳浓度，可以降低水果呼吸速率，减少有机物消耗，抑制致病微生物的生长，以达到帮水果留住“青春”的目的。这种做法在学术上被称为气调保鲜技术，可在不影响水果外观的前提下将水果的呼吸强度降到最低。

笔者在天津科技大学农产品物流保鲜实验室对一批宁夏枸杞进行了控制保鲜实验研究。结果表明，控制气调的保鲜效果非常明显。原本在室温下仅能存放3天左右的鲜食枸杞，经气调处理后贮藏期达到了25天左右。部分数据如表1所示。

在30天的贮藏期间内，气调处理组枸杞的呼吸强度和失重率都明显低于未加处理组。这说明气调保鲜技术能延缓水果的新陈代谢与水分散失，延长鲜食枸杞的“青春期”。适合气调保鲜的水果有枣、鲜食枸杞、苹果、葡萄、猕猴桃、樱桃、石榴、蓝莓、草莓等。

降低温度

低温保鲜的原理是通过低温条件抑制水果内酶促反应，进而减弱其生命活动，在有效降低其水分散失速度的同时，降低水果的生物活性。此外，低温还可抑制病原微生物的活性，以减少其对水果的侵害，从而保持水果采摘后的风味。

市场上常见的进口水果，如车厘子从智利通过海运到中国需要20天左右。以冷藏保鲜法对车厘子进行处理，将五分熟的车厘子装在专用的保鲜袋和包装箱里，在低温环境下运输到国内后，车厘子可依旧“青春靓丽”。

我们常见的原产于温带和寒带的水果绝大部分都适用低温保鲜法，例如桃子、苹果、葡萄、草莓等在低温下贮藏能显著延长贮藏期。但热带水果不适用这一方法——香蕉、菠萝、柠檬等在低温下容易变黑，加快腐烂变质的速度。

我们生活水平的提升，飲食内容的丰富，离不开现代食品加工行业的科学技术进步。对于经由网络传播的“劲爆新闻”，需要我们每一位消费者以理性的态度来审视，参考官方新闻平台的结论进行辨析。少一些“人言可畏”的伤害，水果吃起来会更甜一些。