HACCP体系在干制羊肚菌供应链中的应用研究

周庆奎 丁振山 周建军 闫师杰 张爱琳 刘翠翠

摘 要：羊肚菌营养价值高，经济效益好，栽培规模日渐壮大，部分产品出口发达国家，随之而来的安全性问题引起人们关注。本文首次将危害分析与关键控制点体系（hazard analysis and critical control point， HACCP）基本原理应用于干制羊肚菌供应链安全管理，通过危害分析，确定了产地环境、栽培管理、原料清选、热风干燥及成品检验5个关键控制点，并根据国家标准确定符合性要求，最终构建干制羊肚菌供应链HACCP安全控制体系，以最大限度保障干制羊肚菌从农田到餐桌整个过程的安全性。

关键词：干制羊肚菌;供应链;危害分析;关键控制点;符合性要求

中图分类号：S-3

文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200915004

收稿日期：2020-08-17

基金项目：天津市武清区科技计划项目（项目编号：WQKJ201925）;天津市教委科研计划项目（项目编号：2018KJ186）;天津农学院科学研究发展基金计划（项目编号：2016NZD02）

作者简介：周庆奎（1973-），男，本科。研究方向：果蔬种植;通信作者刘翠翠（1986-），女，博士，讲师。研究方向：食品质量管理与检测。

羊肚菌又名羊肚蘑，是一种名贵的食（药）用菌，富含人体必需8种氨基酸及维生素，具备明确保健价值，作为“菌中之王”的羊肚菌在欧美国家备受青睐[1-3]。目前，我国羊肚菌产品主要在国内销售，部分出口法国、德国、美国、瑞士等发达国家[4]。羊肚菌人工栽培作为投资小、周期短、技术要求相对不高的好项目，近年来已从四川、湖北、云南等地辐射发展至河北、山西、甘肃、新疆、广东、江苏、安徽、山东、北京、辽宁、黑龙江等地，为农民增收、农业发展作出了突出贡献[5]。但是，随着羊肚菌的专业化、产业化发展，在产量大幅度提高的同时，供应链过程中出现的安全性问题也制约着羊肚菌产业的进一步发展。

危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point， HACCP）是国际公认的质量保证体系，是目前常用的分析食品可能存在的危害及控制危害产生的经济、科学、有效、易行的管理方法[6，7]。HACCP体系最早被应用于食品生产加工企业[6-13]，基于其显著效果，人们逐渐将其向农业生产领域应用推广，如果蔬种植、水产养殖、农产品物流等，一度改变了依靠检测终端农产品来控制质量与安全的困境[14-19]。但是，目前基于HACCP体系在农产品质量控制方面的研究大多集中在消費端[11]。本文首次将HACCP体系应用于干制羊肚菌供应链的安全控制，旨在对栽培环境、栽培过程、采收、流通加工、包装、成品检验、贮藏运输、销售等全供应链环节进行危害分析，确定关键控制点及关键限值，从而构建科学、有效的干制羊肚菌供应链安全控制体系，为干制羊肚菌供应链各个环节安全性提供制度保障。

1 基于干制羊肚菌供应链的HACCP体系建立流程

1.1 成立HACCP小组

HACCP小组成员应尽可能全面，一般由生产管理人员、安全检验人员、生产资料采购人员、产品销售人员及部分技术骨干组成;同时，聘请农业专家担任技术顾问，指导小组成员解决实际问题，充分发挥HACCP体系预防效能。

1.2 产品描述

干制羊肚菌产品描述见表1。

1.3 干制羊肚菌供应链流程确定

1.4 危害分析与关键控制点的确定

干制羊肚菌供应链环节存在的安全性危害包括化学性危害、生物性危害和物理性危害。化学性危害主要存在于栽培环境（土壤、水体中残留的重金属及农药）和栽培过程（营养基料、消毒剂、化肥、农药等）;生物性危害来源比较多，如土壤微生物超标、栽培过程产生病虫害、采收工器具不清洁、内包装杀菌不彻底、运输贮存过程未防潮、销售环境不达标等;物理性危害主要存在于原料清选和包装环节。利用判断树法进行危害分析，确定产地环境、栽培管理、原料清选、热风干燥及成品检验5个生产环节为关键控制点。干制羊肚菌危害分析与关键控制点的确定见表2。

1.5 关键控制点关键限值的确定

依据干制羊肚菌供应链各环节涉及的技术规范、指标要求、专家建议及各方面意见，制定出干制羊肚菌供应链关键控制点的关键限值，详见表3。

1.6 HACCP计划的建立

根据危害分析结果、关键控制点及关键限值，对关键控制点进行有效监控，当监控过程发现偏离关键限值时，需分析产生的原因，根据产生的原因采取有效措施予以改进并记录，使关键控制点再次受控。需要注意的是，关键控制点设置是否合理、关键限值是否科学准确、纠正措施是否有效，需要通过验证程序来验证HACCP是否能真正有效控制显著性危害的发生。HACCP计划如表4所示。

2 结论

本研究采用HACCP体系对干制羊肚菌供应链的质量安全控制进行了研究。危害分析结果显示，产地土壤及水体中农残、重金属、杂菌、虫卵，栽培管理过程使用不合格农药化肥及营养袋，原料清选、热风烘干过程操作人员卫生习惯不好及工器具不清洁，成品包装漏气是影响干制羊肚菌安全性的显著危害。通过判断树确定产地环境、栽培管理、原料清选、热风干燥及成品检验5个关键控制点，并以此建立了基于干制羊肚菌供应链的HACCP安全控制体系。研究结果可为预防、控制或降低鲜食苹果供应链各环节可能出现的安全危害及有效保证最终产品的质量提供理论参考。

参考文献

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（责任编辑 周康）