四川毛木耳产业特点及其高效生产技术分析

谭 伟，叶 雷，张 波，戴怀斌，张文平，张伟伟，李小林

(1.四川省农业科学院土壤肥料研究所，四川 成都 610066；2.四川省什邡市农业农村局，四川 什邡 618400；3.四川省什邡市湔氐镇食用菌协会，四川 什邡 618409)

毛木耳(Auriculariacornea Ehrenb.)[1]是一种食药用菌，商品名有黄背木耳(干耳片背面的绒毛呈黄色)和白背木耳(干耳片背面的绒毛呈白色)，通常被餐厅(馆)、酒店厨师料理成“木耳炒肉片”、“凉拌耳片(丝)”等美味佳肴,也常作“烫火锅”食材，其口感脆爽、似海蜇皮，深受消费者喜爱；而且具有益气强身、活血、止血、止痛的功效[2]和抗肿瘤、抗氧化和机体保护等作用[3]，而被人们广泛关注。

毛木耳是我国重要的经济作物，贾身茂[4]认为代料栽培黄背木耳的经济效益比平菇、草菇、金针菇等均高。毛木耳生产已经成为产区农民增收致富的主要途径之一[5]，在“乡村振兴”工作中也发挥了重要作用[6]。毛木耳是我国大宗生产的食用菌之一，2018年我国14个省(直辖市、自治区)有毛木耳生产，产量为1898483.23t[7]，居栽培食用菌种类中的第6位。其中，四川为主产大省，产量名列全国各省(直辖市、自治区)之榜首。

随着生产规模的不断扩大和农村青壮劳动力大量涌向城市务工，近年出现栽培原料价格和生产用工工价大幅度上涨等问题，导致毛木耳生产效益明显下滑[8]。笔者课题组针对问题开展毛木耳高效生产栽培技术研究并取得较好进展。本文总结四川毛木耳产业发展特点，简析影响毛木耳生产效益下滑原因，提出四川特色毛木耳高效生产技术，供业界人员交流与讨论，以共同推进我国毛木耳科技进步和产业持续发展。

1 四川毛木耳产业发展特点

1.1 专注黄背木耳生产近40年

四川黄背木耳菌种于1981年从我国台湾省引进[9]，经四川省农业科学院科技人员分离纯化、出耳栽培试验示范，表现出栽培原料来源广和产量高等优点。金堂县率先进行黄背木耳熟料袋式栽培，随后迅速推广到中江、什邡、简阳等全省50多个县(市)，干耳单产150～250g/袋。朱斗锡[10]指出，四川省黄背木耳产量达5000多t，产值1亿元，成为全国黄背木耳栽培规模最大省份；王波[11]认为黄背木耳是四川主要栽培食用菌，年生产量居全国首位；熊维全等[12]认为黄背木耳是四川栽培规模最大的大宗食用菌，全省栽培量一直稳定在5亿袋左右，产值超过13亿元。2018年四川毛木耳产量仍居全国最高[7]。因此，四川专注黄背木耳生产近40年，具有产品专一化特点。

1.2 毛木耳产量规模居全国首位

中国食用菌协会[7]统计，2018年我国毛木耳总产量为1898483.23t。其中，以产量从大到小排序，分别分布于四川971285.00t、山东534313.50t、河南223303.00t、广西83205.91t、江西43527.00t、安徽18442.50t、广东11000.00t、云南4046.72t、江苏3889.60t、山西2170.00t、重庆1200.00t、河北800.00t、湖北660.00t和陕西640.00t。我国毛木耳产量在各省(直辖市、自治区)中分布极其不平衡(图1)，而且产量最高省份与最低省份之间的极差(极差为970645t)很大；产量位居前3位的分别是四川、山东和河南；四川产量最高，约为全国毛木耳产量的51%[12]。因此，四川毛木耳产量规模居全国首位，具有区域规模化特点。

1.3 荣获中国黄背木耳之乡殊誉

什邡市是国家食用菌产业技术体系、四川食用菌创新团队和四川省农业科学院的毛木耳科技试验示范基地，是四川目前毛木耳生产规模最大县。研发团队、农技推广部门、协会、企业和专合社与当地耳农密切合作，推广和应用优良栽培基质配方、绿色大棚改造和出耳微喷水分管理等新型实用技术，省工降本、增产增收的效果显著，将干耳单产从不到100g/袋提高到了175g/袋，以科技创新推进了该市毛木耳产业转型升级和快速发展。如该市湔氐镇近年毛木耳生产异军突起，从业农户3200多户，年产干耳3万t以上；产值从2013年的3亿元增长到了2017年的6.2亿元[13]。中国乡镇企业协会食用菌产业分会授予该镇“中国黄背木耳之乡”称号。因此，四川(什邡湔氐)荣获中国黄背木耳之乡，具有基地荣誉化亮点。

2 四川毛木耳高效生产技术

2.1 影响毛木耳生产效益下滑原因

产业调研结果表明，近年毛木耳生产的经济效益与较早些年相比存在着明显下滑的问题。笔者认为，毛木耳产品在市场上的卖价没有显著提高的情况下，毛木耳生产经济效益下滑的主要原因是栽培原料成本和生产用工成本大幅度上升所致。此外，近年环保部门禁止使用燃煤灶，要求对灭菌基质的炉灶作“煤改气”或“煤改电”，会增加设备改造新增投入。

2.1.1 栽培主料价格大幅上涨，直接导致生产原料成本大增 以生产毛木耳的栽培主料棉籽壳和木屑为例。1990年代，四川食用菌产地的棉籽壳和木屑的平均单价分别为650元/t和300元/t；到了2010年代，棉籽壳和木屑的平均单价分别为1800元/t和600元/t。2010年代的棉籽壳和木屑的平均单价较1990年代分别上涨了177%和100%(表1)，价格上涨幅度非常大。因此，直接导致毛木耳生产原料成本的大幅度增加，间接地引发了毛木耳生产经济效益的下滑。

表1 栽培主料在不同时期的价格及其上涨率

2.1.2 生产用工紧张工价猛涨，直接导致生产用工成本狂增 我国实施改革开放发展经济政策，1980～1990年催生出东部沿海许多工业企业。于是，西部农村青壮劳动力大量涌向沿海城市务工赚钱，出现食用菌生产劳动力缺乏和用工工价猛涨的局面。1990年代，四川食用菌产地聘请农民工的平均工价为25元/人/d；2010年代平均工价为80元/人/d，较1990年代猛涨了220%(表2)。因此，直接导致了毛木耳用工成本的大大增加，也间接地引发了毛木耳生产经济效益的下滑。

表2 农村生产用工在不同时期的工价及其上涨率

2.1.3 禁用燃煤灭菌栽培基质，直接导致灭菌炉灶改造成本 环保部门制定出台了防治大气污染相关文件，禁止使用没有烟尘处理设施的燃煤炉灶，如什邡市湔氐镇政府《湔府发〔2017〕119号关于取消黄背木耳蒸包燃煤灶的实施方案》，要求使用其它能源灭菌栽培基质料袋。广大毛木耳生产者长期以来一直使用燃煤灶对栽培料袋进行灭菌，“禁止燃煤令”的出台就需要新增投入改造原有燃煤灶。因此，直接导致毛木耳生产设施新增成本，也会间接地引发出毛木耳生产经济效益的下滑。

2.2 四川特色毛木耳高效生产技术

笔者课题组针对四川黄背木耳生产经济效益下滑问题，基于“熟料袋栽荫棚出耳”栽培模式[14]和主要生产环节，以降低栽培原料成本和生产用工成本为手段，以提高生产效率和栽培利润为目标，深入挖掘增产增收潜力，通过试验研究创新集成了具有四川特色的毛木耳高效生产技术。下面根据本研发团队的研究成果，分析其中的4项主要实用新技术。

2.2.1 高效栽培基质配制技术

2.2.1.1 技术核心 在配制黄背木耳栽培基质时使用高效栽培基质配方：棉籽壳30%、玉米芯30%、桑枝屑30%、玉米粉2.5%、麦麸2.5%、石灰4%、石膏1%。料水比为1∶1.3。该基质配方是对传统栽培基质配方的深入优化结果。

2.2.1.2 技术优点 该新型基质配方栽培出耳的鲜耳产量为0.918kg/30袋，高出CK2(配方：棉籽壳10%、杂木屑40%、玉米芯40%、玉米粉2.5%、麦麸2.5%、石灰4%、石膏1%)(0.608kg/30袋)50.99%且差异显著；栽培料的综合单位成本(925.145元/t)低于CK2(963.745元/t)4.01%[15]。表明，这项技术具有降低原料成本，又提高栽培产量的优点，是应对“栽培原料栽培主料价格大幅上涨”的高效技术。

2.2.2 新型机器拌料装袋技术

2.2.2.1 技术核心 在制作黄背木耳料棒的拌料和装袋过程中，使用适于毛木耳生产的新型拌料机[16](专利号：ZL201120368994.4)和新型装袋机[17](专利号：ZL201120368990.6)，进行机械化拌料装袋。该新型机器是对以往机器的升级改良。

2.2.2.2 技术优点 使用新型机器拌料机械化装袋，以3000袋/d规模为例，手工拌料需要4人、作业时间5.5h，拌料机拌料只需3人、作业时间3.0h，即机器拌料较人工拌料节约用工1人、缩短作业时间2.5h；手工装袋需要9人、平均速度42袋/人/h，装袋机装袋只需7人、平均速度71袋/人/h，机器装袋较人工装袋节约用工2人、速度提高29袋/人/h[12,18]。表明，这项技术具有节省劳动力、降低劳动强度、提高工作效率和拌(装)料均匀等优点，既可有效缓解农村生产用工紧张局面，又是应对“生产用工紧张工价猛涨”的高效实用技术。

2.2.3 燃气炉灶灭菌料袋技术

2.2.3.1 技术核心 在制作黄背木耳生产料袋(料棒)的灭菌过程中，以天然气为燃料，使用燃气炉灶灭菌料袋，燃气蒸发器型号为ZFQ-2.4×3-Q。该燃气炉灶是对传统燃煤灶的利用燃料作“煤改气”的实质性突破。

2.2.3.2 技术优点 以灭菌栽培基质1800袋为例，使用燃煤灶灭菌基质需要煤炭0.30t、电量1.00KW/h、用工量2人/d，花费综合成本约为560.55元、单位成本为0.311元/袋；使用燃气灶灭菌基质需要天然气量85m3、电量9.00KW/h、无需专门用工，花费综合成本约为203.85元，单位成本为0.113元/袋。使用燃气灶灭菌基质花费综合成本较燃煤灶节约0.198元/袋。表明，这项技术具有节省用工、降本增效和清洁环保等优点[12]，既是应对“禁用燃煤灭菌栽培基质”的环保技术，又是“煤改气”灭菌栽培基质的高效实用新技术。

2.2.4 出耳水分管理微喷技术

2.2.4.1 技术核心 在黄背木耳生产出耳的水分管理过程中，在出耳棚内设置微喷灌设施[19]进行喷水，满足子实体发育对水分的需求。该微喷灌实现自动化喷水，是对毛木耳传统出耳人工喷水管理的重大技术革新。

2.2.4.2 技术优点 以摆放22000袋/棚的出耳棚的喷水17次为例，传统人工喷水需要用工量1.87d、用水量23.19t、用电量5.57KW/h，而使用微喷灌设施喷水只需要用工(包括辅助喷水)0.82d、用水量16.91t、用电量4.42KW/h，微喷灌较人工喷水的用工量减少56.14%、用水量减少27.08%、用电量降低20.65%[20]。表明，这项技术具有省工、节水和节电的优点，也是应对“生产用工紧张工价猛涨”的高效实用技术。